Anadolu kudretli bir coğrafyadır. Bilimden, edebiyata, mimariden müziğe her şey gibi yemeğin de en kadim hikâyelerini burada bulursunuz. Bereketli topraklarında sebzeden meyveye her şeyin yetişeceği bir iklim, bir köy mutlaka vardır. Etin türlü halleri sofralara gelir. Keza üç yanı denizlerle çevrili bu güzel ülkede balık da mutfağın önemli bir ögesidir. İlginçtir, Türklerin balığı pek tercih etmediği bu yüzden de Anadolu’ya yerleştiklerinde balık yemeğini çok az yaptıkları söylenir.
Türkler, Orta Asya’da balığa ve balıkçılığa uzak değillerdi
Tarihi kayıtlara ve arkeolojik verilere göre Türkler, Orta Asya’da yaşarken balığa ve balıkçılığa çok ta uzak değiller. Milattan Önce 2000 ila 1700’lerde Aral ve Baykal Gölleri kıyılarında balıkçılık yapıldığına dair izler vardır. Keza Orhun Abideleri’nde de balıkçılık yapıldığına dair işaretler bulunmaktadır ve çok sonraları M.S 834’de inşa edilen Hazar Devleti’nin başkenti Sarkel’de halk, Don Nehri’nden o kadar çok balık avlıyordu ki, şehir bir balıkçılık merkezi hâlini almıştı. Bütün bunlara ek olarak kaynaklar, Divan-ı Lügat-it Türk’te altı kez balık avından bahsedildiğini anlatmaktadırlar. Peki nasıl oldu da balık sofralardan Fatih Sultan Mehmet zamanına kadar böyle geri çekildi ya da öyle olduğu düşünülüyor? Muhtemelen popüler kültür, lokantalar ve kırmızı etin bolluğu, algımıza ve tercihlerimize etki etti, kıyılarda pişen balık yemeklerini ülkenin tamamına yaymak mümkün olmadı. Yine de kültürel bir sembol olarak balık, bereketin ve şansın simgesi olup duvar nakışlarına işlenmeye devam etti. Halk inançlarında cennetin, yeniden doğuşun sembolü olarak yaşadı. Fakat aynı zamanda özellikle Karadeniz ve Akdeniz’in yerlileri, balığı türlü şekillerde işlemeyi de sürdürdüler. En çok da bu aylarda, tıpkı yazın kışlıkları hazırladığımız gibi, yaz ayları için balıkları saklanabilir kılmaya gayret ettiler.
Van Gölü inci kefali kültür mirası olarak öne çıkıyor
Palamut, uskumru, levrek, istavrit, sardalya, sazan, alabalık, hamsi ve adını anamadığım nice tür ülkemizde bugün hala çokça tüketiliyor. Buğlama, kızartma, ızgara gibi yöntemlerin yanısıra, yörelere özgü güzel balık yemeklerini aslında bin yıllardır yapıyor ama kırmızı ete duyduğumuz iştahın ardına saklıyoruz. Bunların yanısıra bir kültür mirası olan Van Gölü inci kefali de bahsedilmeye değerdir. Dünyada sadece Van Gölü’nde yaşayan bu endemik balıktan hazırlanan lezzetler arasında tandırda inci kefali, Bostaniye, inci kefali dolması ve tuzlu balık bulunuyor. Yine Eğirdir Gölü’nden yakalanan çapak balığından yapılan dolma da çok özel bir tarif. Balığın havyarı iç pilav ile pişirildikten sonra, tekrar balığa dolduruluyor ve karnı dikilerek fırınlanıyor. Burada Akdeniz ve Ege’nin, yüzyıllarca başkentlik yapan İstanbul’un balık mirası hakkında yazmaya kalksam, sonunu getirmem mümkün olmazdı. Keza Karadeniz’in hamsi kültürünü anlatmak da öyle. Diyeceğim o ki; Türkiye’nin balık kültürü mirası da, peynir, bal ve ekmek kültürü gibi öne çıkarılması gereken özel lezzetler içeriyor ve çok zengin. Diliyorum ki bu miraslar dünyaya mal olsun, hayran olunası Türk mutfağı herkes tarafından hakkıyla bilinsin. Bugün bu eşsiz lezzetlerden ikisinin tarifini verelim. Sağlıklı, mutlu pazarlar dilerim.
Balık ekşilemesi (Antalya)
MALZEMELER:
* 4 dilim Grida balığı
* 2 yemek kaşığı un
* 2 yemek kaşığı tereyağı
* 3 – 4 su bardağı su
* 2 diş sarımsak
* 1 adet limon
* ½ demet fesleğen
YAPILIŞI:
Grida dilimlerini ızgarada, zeytinyağı sürerek kızartalım ve tuzlayıp bir tabağa alalım. Sarımsakları ezelim. Fesleğeni mümkünse makasla bir parmak eninde doğrayalım. Bir tavada unu sararıncaya kadar kavuralım. Tereyağını ekleyelim, ardından sarımsağı ve tuzu ekleyelim. Azar azar su ekleyerek, hafif akıcı bir sosa dönüştürelim. Tavadaki sıcak sosa limon suyu ve fesleğeni ekleyip balığın üzerinde gezdirelim. Bu tarifi diğer iri balıklar için de uygulayabilirsiniz. Afiyet olsun.
Sazan dolması (Çapak dolması) - Isparta
MALZEMELER:
* 1 adet 3-4 kg.lık sazan balığı
* 2 su bardağı pirinç
* Birer tutam tarçın, nane, karabiber, kırmızıbiber
* 1 çay bardağı sıvı yağ
* 1,5 su bardağı su
* 1 çorba kaşığı salça
* Yarım su bardağı kuş üzümü
* Yarım su bardağı çam fıstığı
Süslemek için:
* Bir demet maydanoz
* 1 adet limon
* 3 adet orta boy domates
YAPILIŞI:
Sazan balığını solungaç ve yüzgeçlerinden ayıralım, iç organlarını çıkaralım, havyarını ayıralım ve temizleyelim. Salça, yağ ve baharatlardan bir sos yapalım, balığın içine ve dışına sürelim, 15 dakika dinlendirelim. Yağı bir tencerede ısıtalım ve havyarı altın sarısı olana dek kızartalım. Pirinci yıkayalım, tencereye ekleyelim. Baharatlar, çam fıstığı ve ıslatılıp süzülmüş kuş üzümünü ilave edip hepsini birkaç dakika kavuralım. Suyu ekleyelim ve ocağın ateşini kısarak pişirip demlenmeye bırakalım. Bu iç pilavı balığa doldurup pamuk bir iplik yardımıyla balığın karnını dikelim. Balığın üzerini kapatarak fırınlayalım. 20 dakika sonra kapağı kaldırıp kızarmasını tamamlamasını bekleyelim. Maydanoz, domates ve limonla servise alalım. Afiyet olsun.