Ramazan Bingöl
Kastamonu’da Mevlit’te dağıtılan tavuklu pilav yüzlerce kişiyi etkiledi; Kütahya’daki bir düğün yemeği onlarca kişiyi hastanelik etti. Denizli’de bir öğrenci yurdunda akşam yemeği sonrası öğrenciler tedavi altına alındı. Bursa’da ise taziye yemeğinin ardından çok sayıda kişi benzer şikâyetlerle hastanelere başvurdu. Derken bambaşka bir olay daha yaşandı: İstanbul Beyoğlu’nda bir kafede içtiği Türk kahvesi nedeniyle zehirlenen genç mühendis… Kahveyi içtikten hemen sonra dilinde uyuşma ve nefes darlığı yaşayan genç kadın hastaneye kaldırıldı. Yapılan incelemelerde kahvenin hazırlandığı kapta endüstriyel deterjan kalıntısı bulunduğu iddia edildi; bunun üzerine işletme mühürlendi, sorumlular gözaltına alındı. Bu olay bize gıda kaynaklı risklerin sadece tavuk, kıyma veya toplu yemeklerle sınırlı olmadığını; bazen en beklenmedik bir içecekte bile bir ihmalin ne kadar ağır sonuçlar doğurabileceğini gösterdi.
Evlerde ve işletmelerde en büyük sorun: Çapraz bulaşma
Gıda zehirlenmesinin en yaygın ve en hızlı yayılan sebeplerinden biri, çoğu kişinin fark etmeden yaptığı çapraz bulaşmadır. Et ve tavuğun aynı bıçakla aynı kesme tahtasında doğranması, çiğ et veya tavuk kesilen bıçağın yıkanmadan salata doğramada kullanılması, çiğ etle temas etmiş bir tezgâha pişmiş yiyecek konulması, aynı kesme tahtasının hem çiğ hem pişmiş ürünlerde kullanılması…
Bunların hepsi görünmez ama zehirleme etkisi çok büyük risklerdir. Çiğ gıdalardaki zararlı bakteriler bu temasla birlikte diğer ürünlere taşınır ve özellikle pişmiş, yani artık savunmasız hâle gelmiş yiyeceklerde hızla çoğalır. Bugün yaşanan zehirlenme vakalarının önemli bir kısmı işte bu küçük görünen ama son derece kritik hatalardan kaynaklanıyor.
Gıdalar kokmadan da bozulur: Asıl tehlike görünmez olan
Sıcaklık yükseldikçe bakterilerin çoğalma hızı da katlanarak artar. Çünkü sıcak ortam, mikroorganizmalar için adeta bir “hızlı üreme merkezi”dir. Tavuk, kıyma, mayonezli salatalar, midye gibi hassas ürünler oda sıcaklığında çok kısa süre beklese bile hızla bozulabilir. Dışarıdan bakıldığında görünüşleri, dokuları ve kokuları hâlâ normal olsa bile tehlike başlamış olabilir. En büyük yanılgı da tam burada ortaya çıkar: Bozulmuş gıda ilk aşamada koku vermez. Renk değiştirmez. Belirti göstermez. Asıl risk, henüz hiçbir belirti ortaya çıkmamış olan bu sessiz dönemdir.
Halk sağlığı uzmanlarının “Tehlikeli Sıcaklık Bölgesi” olarak tanımladığı 4°C ile 60°C arası, bakterilerin en hızlı ürediği aralıktır. Yani bir yiyecek bu sıcaklık diliminde ne kadar uzun süre kalırsa, risk de o kadar artar. Bu nedenle hem ev mutfaklarında hem profesyonel işletmelerde sıcaklık kontrolü hayati önem taşır.
Soğuk hava aldatmasın: Gıdada risk mevsim tanımaz
Ürünün sıcaklık–zaman ilişkisi mevsime bakmaksızın geçerlidir. Kışın hava soğuk olsa da restoran mutfaklarının sıcaklığı genellikle 20–22 °C civarındadır. Bu da ürünün tezgâhta geçirdiği sürenin hâlâ riskli olduğu anlamına gelir. Bir yiyecek tezgâhta saatlerce bekliyorsa risk aynıdır. Yanlış çözdürme, uzun süre oda sıcaklığında bekleyen gıdalar, yeterince soğutulmayan büyük tencereler, hijyen hataları ve yetersiz ekipman temizliği kışın da aynı tehlikeye sebep olur. Yani riski belirleyen mevsim değil, mutfaktaki disiplin ve ürünün sıcaklık–zaman ilişkisinin doğru yönetilmesidir.
Toplu yemeklerde risk neden daha yüksek?
Son günlerde yaşanan vakaların önemli bir bölümü toplu yemek organizasyonlarında ortaya çıktı. Düğünlerde, mevlitlerde, taziyelerde veya öğrenci yurtlarında hazırlanan yemekler çoğu zaman saatler önceden pişirilip uzun süre bekletiliyor. Büyük kazanlarda pişen yemeklerde ısının her noktaya eşit dağılmaması, bazı bölümlerin yeterince soğumaması ya da doğru şekilde muhafaza edilememesi ciddi bir risk oluşturuyor.
Servisin gecikmesi, yiyeceklerin tezgâhta uzun süre beklemesi, yoğunluk sırasında personelin yaptığı küçük hijyen hataları ve sıcaklık kontrolündeki aksaklıklar derken, tehlikeli sıcaklık aralığında kalan yiyeceklerde bakteri çoğalması hızla artıyor. Kalabalık zehirlenme vakalarının büyük çoğunluğu tam da bu yüzden yaşanıyor. Çok sayıda insanın aynı yemeği paylaştığı ortamlarda tek bir ihmal bile aynı anda yüzlerce kişinin sağlığını riske atabiliyor.
Kaynağı belirsiz ürünlerin artan tehlikesi
Dikkat edilmesi gereken bir diğer önemli konu da son dönemde sosyal medya üzerinden hızla yayılan, kaynağı belirsiz, etiketsiz ve herhangi bir denetimden geçmemiş ürünlerdir. “Ev yapımı”, “organik”, “doğal” gibi etiketlerle satılan bu ürünlerin üretim koşulları, saklama yöntemleri, hijyen standartları ve içeriği çoğu zaman tam olarak bilinmez. Ürün gerçekten doğal bile olsa, yanlış saklama veya uygun olmayan taşıma koşulları nedeniyle ciddi bir risk taşıyabilir. Bu nedenle üreticisi belli olmayan, olağan dışı ucuzlukla satılan ürünlere karşı her zaman temkinli olmak, sağlığımızı riske atmamak adına son derece önemlidir.
Gıda zehirlenmesi bir tesadüf değil bir zincir hatasıdır
Gıda güvenliğini en küçük bir ihmale bırakılamayacak kadar ciddi bir meseledir. İnsanların “Dışarıda yemek yedim, acaba başıma bir şey gelir mi?” diye kaygılanmasını anlıyorum; fakat bu noktada panik değil, bilinç gerekir. Gıda zehirlenmesi çoğu zaman bir talihsizlik değil, bir zincirin halkaları gibi birbirine eklenen küçük ihmallerin sonucudur. Yanlış saklanan ürünler, uzun süre bekletilmiş yiyecekler, çiğ ve pişmişin aynı ekipmanda temas etmesi, hatalı çözdürme yöntemleri, tezgâhta saatlerce bekleyen sıcak yemekler, sirkülasyonu zayıf mutfaklar… Bunların her biri tek başına risk oluşturur; bir araya geldiklerinde ise sonuç ne yazık ki çok ağır olabilir. Son günlerde yaşadığımız acı olayların neredeyse tamamı bu zincirin bir yerinde yapılan hatadan kaynaklanıyor.
Doğru yönetilen mutfakta zehirlenme yaşanmaz
Bu nedenle hem evlerde hem de işletmelerde disiplinli bir mutfak yönetimi kaçınılmazdır. Doğru çalışan bir işletmede, profesyonelce yönetilen bir mutfakta ve bilinçli tüketici davranışıyla gıda zehirlenmesi yaşanmaz.
Tüketicilerin bilinçli olması gerekir; kaynağı belli olmayan ürünlere yönelmemek, sirkülasyonun düşük olduğunu gördüğü yerlerde riskli yiyecekleri tercih etmemek, şüphe duyduğu ürünü tüketmemek sağlıklı bir davranıştır. Mesele dışarıda yemek yememek değil; doğru yerde, doğru ürünü seçmektir.
Umarım yaşadığımız bu üzücü olaylar hem işletmeler hem üreticiler hem de tüketiciler için daha dikkatli, daha bilinçli ve daha sorumlu bir dönemin başlangıcı olur. Kimsenin böyle acılar yaşamaması dileğiyle…