Ramazan Bingöl
Kimi yerde semizotu, kimi yerde pimpirim ya da pirpirim… Anadolu’nun kendiliğinden biten nimeti, sofraların kadim misafiri. Ne tohumu atılır ne de gübresi verilir; toprak kendi lisanıyla armağan eder. Peki hem şifa hem hafıza taşıyan bu gösterişsiz bitkiyle yapılan pimpirim aşı nasıl hazırlanır? İşte mevsimi beklenen bu yemeğin sırları, tarihçesi ve sofralardaki yeri…
Her yörede bir ismi her sofrada bir hatırası
Semizotu; İstanbul’da semizotu, Urfa’da pimpirim, Elazığ, Malatya’da pirpirim, Sivas’ta semsir, Karadeniz’de tombalak, şomsor, Ege köylerinde bazen tereotu ile karıştırılır. İsim değişir ama anlamı değişmez Doğallık, sadelik ve toprağın doğrudan ikramı. Birçok kişi için çocukluğun bahçesi, yazlıkta büyüklerin elinden yenilen ilk otlu yoğurtlu salata, belki de tarlanın kenarından koparılan o ekşimsi yapraktır pimpirim.
Hüdayinabit ne demektir?
“Hüdayinabit” kelimesi, “Hüda-yı nâbit” yani Allah tarafından bitirilmiş, kendiliğinden çıkmış demektir. Yani insan tohumu atmaz, gübre vermez, sulamaz. Toprakta bir sır olur, yağmurla uyanır, güneşle filizlenir. Ne çiftçi bilir ne tüccar. Ama Allah bilir, halk tanır. Pimpirim de bu hikâyenin içindedir. Ne zaman nereden biteceğini bilmezsin. Ama çıktığı zaman da asla ziyan etmezsin. Osmanlı Mutfağında Pimpirim Semizotu, Osmanlı saray mutfağında da yer bulmuştur. Yoğurtla yapılan mezesi, kavurması, etle pişirileni vardır. Ama esasen bu ot, halk mutfağının gözbebeğidir. Her yerde yetiştiği için, her sofraya girdiği için;halkın elinin emeğiyle, toprağın ikramının birleştiği yerdir pimpirim.
Şifa kapısı: Osmanlı tıbbı ve şirvani
15. yüzyıl Osmanlı hekimlerinden Şirvani, pimpirim hakkında şöyle yazar: “Harareti giderir, karaciğeri serinletir, safrayı bastırır.” Bugün tıp dünyası da onu onaylıyor: Bitkisel Omega-3 açısından zengin C vitamini, potasyum, magnezyum, demir deposu bağışıklığı güçlendirir, mideyi rahatlatır, sindirim dostudur. Yani aslında halkın bildiği şeyler, modern bilimin yeni keşfidir. Ama biz o bilgiyi hep sofrada yaşadık.
Evliya Çelebi ne diyor?
Evliya Çelebi, Seyahatnâmesi’nde, Diyarbakır civarında halkın “pirpirim ile yapılan serin çorba ve aşı”dan bahseder. Bu sadece bir yemek tarifi değildir. Anadolu insanının mevsim geçişlerinde, bedenin dengesini toprağın nimetleriyle kurduğunun kaydıdır. Bugün adına “detoks” ya da “antioksidan” denilen birçok yaklaşım, vaktiyle bu topraklarda ismi konmadan ama içeriği tam olarak yaşanıyordu. Çünkü Anadolu insanı toprağın ne zaman ne verdiğini bilir, neyin neye yaradığını hem gözüyle hem kalbiyle takip ederdi. Mutfakla doğa arasında sözsüz ama derin bir bağ vardı.
Urfa’da pimpirim cacığı ve aşı geleneği
Şanlıurfa mutfağında pimpirim, sadece bir meze değil; bir kültür unsurudur. Yaz aylarında yapılan pimpirim cacığı, yoğurtla, sarımsakla, zeytinyağıyla hazırlanır. Bazen limon eklenir, bazen sumak suyu. Yalnızca serinletici değildir; aynı zamanda sindirimi kolaylaştırıcı, ferahlatıcı ve doyurucudur. Ancak Urfa’da pimpirim yalnızca cacık olmaz. Pimpirim aşı da yapılır. Kuru yeşil mercimekle pişirilir, içerisine sumak suyu ya da nar ekşisiyle hafif ekşilik verilir.Soğanla kavrular, bazen bulgurla zenginleştirilir. Bu yemek, sade görünür ama müthiş bir mutfak hafızasını taşır. Hem doyurur hem şifa olur.
Anadolu’da pimpirim aşı geleneği
Pimpirim aşı sadece Urfa’ya özgü değildir. Sivas’tan İç Anadolu’ya, Malatya’dan Ege’ye kadar pek çok yörede yapılan bu yemek, mevsimsel, ekonomik ve geleneksel bir tercihtir. Kimi yerlerde bol sumakla, kimi yerde domates salçasıyla hazırlanır. Her evde farklı pişer, ama anlamı birdir: Topraktan çıkanla doymak. Sofranın sınıfı yoktur. Zamanında “fakir yemeği” denen bu otlar, bugün dünyada “wild herbs” adıyla restoran menülerine girdi. Ama bizim için pimpirim hiçbir zaman fakirin yemeği olmadı. Tevazu sahibinin, kanaatkârın, bilenin ve sabredip mevsimini bekleyenin yemeğiydi. Bugün organik pazarlarda, paketlenmiş şifalarda aradığımız birçok şey, zaten bizim toprakta sessizce yetişiyordu. Bu yüzden diyoruz ki: Sofranın sınıfı olmaz. Sofranın bilgeliği olur.
Doğayla savaşmayız haldeş oluruz
Anadolu kültürü, doğaya hükmetmeyi değil, onunla yaşayıp anlaşmayı bilir. Biz toprağa karşı değiliz, toprağa secde eden bir milletiz. Pimpirim bize bunu anlatır: Sabretmeyi, mevsimi beklemeyi, gösterişsiz olanın da kıymetli olduğunu…
Bir tabak yoğurtlu pimpirim, koca bir coğrafyanın hafızasıdır. Bir kaşık pimpirim aşı, Anadolu’nun sabrını, kanaatkârlığını taşır. Bir demet semizotu, bize toprağın hâlâ konuştuğunu fısıldar. Kendiliğinden biten, kendiliğinden yeten bu nimetleri sofralarımıza geri alalım. Çünkü gerçek zenginlik, hiçbir şey yapmadan da gelen rızka şükredebilmektir. Allah’ın elleriyle sunduğu bu hediyeye kıymet bilene ne mutlu…
Pimpirim aşı nasıl yapılır?
Malzemeler: l 1 bağ taze pimpirim (semizotu) l 1 çay bardağı ince bulgur l 1 adet kuru soğan l 1 yemek kaşığı domates salçası l 1 tatlı kaşığı biber salçası (isteğe bağlı) l 1 yemek kaşığı sumak ekşisi l 3-4 yemek kaşığı zeytinyağı l Tuz, karabiber l 4-5 su bardağı sıcak su
Yapılışı: Soğanı yemeklik doğrayıp zeytinyağında kavurun. Salçaları ekleyip kokusu çıkana dek kavurun.Doğranmış pimpirimi ekleyip karıştırın. İnce bulguru ilave edin, birkaç kez çevirin. Sıcak suyu, tuzu ve baharatı ekleyip kapağını kapatın.Kısık ateşte bulgurlar yumuşayana kadar pişirin (yaklaşık 15-20 dakika). Ocaktan almadan hemen önce sumak ekşisini ilave edip karıştırın.
Yanına ne gider?
Taze naneli ayran, kuru soğan, bir dilim köy ekmeği... Hem hafif, hem sade, hem de özüne sadık.