Ramazan Bingöl
Osmanlı’nın son döneminde, özellikle 1870’lerden itibaren Galata Köprüsü üzerinde balık kızartılıp satılmaya başlanmıştır. Bugün Eminönü’nde teknelerde yapılan balık-ekmek, işte o geleneğin devamıdır. İstanbul’un ahşap evleri yüzyıllar boyunca yangınlara maruz kaldığı için, birçok evde mutfak ateşi yakılmak istenmezdi. Bu yüzden sokak satıcıları hayatî bir görev görürdü. Seyyahların 17. ve 18. yüzyıllarda çizdiği tablolar, İstanbul’da pilavcıların, kebapçıların, şerbetçilerin her köşe başında olduğunu gösteriyor. Evliya Çelebi, 17. yüzyılda şehrin “binbir çeşit helvacısı, muhallebicisi ve bozacısı”ndan bahseder. 19. yüzyılın ortalarında İstanbul’a gelen gezginler, simitçileri, yoğurtçuları, kaymakçıları, muhallebicileri ayrıntılarıyla anlatır. Amerikalı yazar Francis Marion Crawford, 1890’larda İstanbul sokaklarını gezerken, hasır tablalarda taşınan peynir, yoğurt ve dolmaların “hem ucuz hem de olağanüstü temiz” olduğunu not eder.
Kışın boza, yazın şerbet
Osmanlı sokaklarının en karakteristik seslerinden biri “Bozaaa!” diye yankılanırdı. Bozanın İstanbul’daki tarihi çok eskidir. 16. yüzyılda sarayda içilen bozanın alkolsüz olması şart koşulmuş, Kanuni döneminde sıkı denetime alınmıştır. Kış aylarının bu fermente içeceği, 19. yüzyılda Vefa’da açılan ünlü bozacı dükkânıyla kalıcı bir yer edinmiştir. Yazınsa seyyar şerbetçiler ortaya çıkardı. Demirhindi, koruk, kızılcık, reyhan şerbeti… Şerbetçiler, omuzlarında taşıdıkları bakır güğümlerden bardağa doldurdukları içecekleri ister sade ister karla sunarlardı. Şerbet kültürü, Osmanlı sarayından halkın sokaklarına taşmış, sıcak yaz günlerinin serinliği olmuştur.
İstanbul’un renkli seyyarları
İstanbul’da sokak satıcılarının çeşitliliği başlı başına bir ansiklopedi gibidir. 18. ve 19. yüzyılda şehrin mahallelerinde:
* Yourtçular, kaymakç1lar sabah erken saatlerde kap1 kapı dolaşırdı.
* Pilavc1lar büyük kazanlarla pilav ve nohut da1t1rd1.
* Tatl1c1lar helva, muhallebi, lokma ve a_ureyi porselen tabaklarla evlere gönderir, ertesi gün kapları toplardı.
* Kestane kebapç1lar k1_1n, macuncular bayram günlerinde mutlaka sokaklarda olurdu.Bugün hâlâ mısır, kestane ve simitçiler yaşamaya devam ediyor. Ama “gecenin karanlığında boza” sesi ya da mahallede dolaşan sütçü neredeyse yok oldu.
Göçlerle zenginleşen İstanbul mutfağı
İstanbul’un sokak mutfağı sadece Osmanlı sarayından beslenmedi. Balkanlar’dan gelen börekler, Rumların lakerdası, Ermenilerin topiği, Yahudi mutfağından kalan bazı meze çeşitleri sokak kültürüne karıştı. 20. yüzyılda Anadolu’dan İstanbul’a göçle birlikte Adana’nın ciğeri, Güneydoğu’nun içli köftesi, Karadeniz’in mısır ekmeği de sokaklarda yerini aldı. Her göç dalgası, İstanbul sokaklarına yeni bir tat ekledi.
Turizm ve gastronomi açısından
Bugün İstanbul’a gelen turistin programında Ayasofya, Kapalıçarşı kadar sokak lezzetleri de var. Balık-ekmek yemek, turşu suyu içmek, kumpir tatmak, nohutlu pilavcıya geceyarısı uğramak… Hepsi şehrin tanıtımında güçlü birer unsur. Günümüzde gastronomi turları, İstanbul’un sokak lezzetlerini turistlere tanıtarak bu mirası yaşatıyor.
Geleceğe taşınması gereken miras
Sokak lezzetleri, İstanbul’un hem ekonomisini hem kültürel hafızasını ayakta tutar. Bu yüzden korunmaları şarttır. Şehrin sokak lezzetlerini tanıtan bir gastronomi haritası hazırlanmalı, festivaller artırılmalı, seyyar esnaf hijyen ve gıda güvenliği konusunda desteklenmelidir. Çünkü kaybolan her seyyar satıcı, şehrin ruhundan eksilen bir parçadır. İstanbul’u anlatmak için sayfalar yetmez. Ama bazen bir simit, bir bardak şerbet ya da bir tabak pilav, bu şehrin tarihini özetler. Vapurda çayla simidinizi paylaşırken, Eminönü’nde balık-ekmek yerken aslında 400 yıllık bir geleneği sürdürürsünüz. İşte bu yüzden İstanbul’un sokak lezzetleri, yalnızca damak tadı değil, bir hafıza, bir kimliktir.
Evde Simit Keyfi
Sokaklarda gördüğümüz o çıtır, susamlı lezzeti evde denemek de mümkündür. Elbette taş fırının yerini tutmaz ama kokusu bile evi İstanbul sokaklarına benzetir.
Malzemeler:
* 4 su bardağı un
* 1 su bardağı ılık su
* 1/2 su bardağı süt
* 1 paket instant maya (ya da yarım paket yaş maya)
* 1 tatlı kaşığı tuz
* 1 yemek kaşığı toz şeker
* 1 yemek kaşığı sıvı yağ
Üzeri için:
* 1 çay bardağı pekmez
* 1/2 çay bardağı su
* 1,5 su bardağı kavrulmuş susam
Yapılışı:
Ilık süt, su, şeker ve mayayı bir kapta karıştırın, maya kabarana kadar 5-10 dakika bekletin. Un ve tuzu ekleyip yoğurun. Ele yapışmayan yumuşak bir hamur elde edin. Üzerini örtüp 1 saat mayalandırın. Hamurdan parçalar koparıp uzun şeritler yapın, iki şeridi birbirine burup halka şekli verin. Pekmezli suya batırıp sonra kavrulmuş susama bulayın. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında, altın rengini alana kadar yaklaşık 20-25 dakika pişirin. Çıtır çıtır simitlerinizi ince belli bardakta çayla buluşturduğunuzda, Eminönü’nden vapura binmişsiniz gibi olur.