Sofra şekeri veya çay şekeri olarak bilinen sakkaroz (sukroz) %50 glikoz ve %50 fruktozdan oluşuyor.
Dünyada yiyecek ve içeceklerde sakkaroz (sükroz) yani sofra şekerinden sonra ikinci büyük kullanım payına sahip tatlandırıcı türü ise nişasta bazlı şekerler. Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubu olarak da bilinen bu şeker, en çok ve ucuz olarak mısırdan, ayrıca patates, buğday, kasava (tapioka) gibi bitkilerden elde ediliyor.
Nişasta bazlı şekerin içeriğinde değişen oranlarda fruktoz ve glukoz bulunuyor. (%58 glikoz-%42 fruktoz veya %45 glikoz-%55 fruktoz)
Sakkaroz yani sofra şekerindeki glukoz ve früktoz moleküler düzeyde bağlı iken, nişasta bazlı şekerde yer alan fruktoz ve glukoz sıvı formda serbest yüzer haldedir.
Yani bu fark, vücutta çok daha hızlı emilim ve metabolik bozulma anlamına geliyor.
Fruktoz, insülini yeterince uyarmadığı için tokluk hissi oluşmuyor; kişi daha çok yer ve bu da uzun vadede insülin direnci, obezite ve tip 2 diyabet gelişimini tetikliyor.
Kısaca; nişasta, kendiliğinden tatlı değil. O yüzden fabrikalarda ona tatlılık kazandırmak için bir dizi işlem uygulanıyor.
Bu kimyasal dönüştürmeler sırasında nişasta, gıdalarımıza katılan şeker benzeri bileşenlere dönüştürülüyor.
Peki, bu 'tatlı zehir' nasıl ortaya çıktı?
İlk olarak 19. yüzyılda nişastanın asit veya enzimlerle parçalanarak glikoza dönüştürülebileceği keşfedildi. 1950’lerde endüstride enzim kullanımı ile nişastadan fruktoz oranı yüksek şuruplar üretilebildi.
Bu yöntem, şeker kamışı veya pancarı yerine ucuz ve bol bulunan nişastadan tatlı ürünler elde etmeyi sağladı. Yüksek fruktozlu mısır şurubu (HFCS), glikoz ve fruktoz karışımı olup, içecekler ve işlenmiş gıdalarda şeker yerine yaygın kullanıldı.
Sanayi ve maliyet avantajı nedeniyle hızla yayıldı.
Kapitalizmin hakim olduğu bir düzende insanların çıkarları öne çıksa da, paketlenmiş gıra sektörü kapitalizmi çok daha sert ve yaygın bir hâle getirdi.
Büyük şirketlerin artan gücü ücretleri baskılıyor, işçi emeğini değersizleştiriyor, fiyatları şekillendiriyor ve çiftçiliği köşeye sıkıştırıyor.
Nişastanın kullanımı birçok ülkede serbest. Tam bir yasak uygulayan ülkeler nadir. Çoğunlukla üretim kotası, ithalat vergisi, etiketleme veya şeker/sağlık vergileri yoluyla dolaylı sınırlamalar uygulanıyor.