Evliya Çelebi, tarihimizin en önemli eserlerinden biri olan Seyahatnamesi’nde İstanbul’u anlatırken şerbetçileri de ihmal etmez. Şerbetçi esnafının “Cana safa, ruha gıda verir şerbetim canım” diye halka şerbet dağıttığını anlatır. Meyveler, çiçekler ve baharatlardan elde edilen bu eşsiz lezzet Osmanlı toplumun en önemli mutfak lezzetlerinden biri de olarak biliniyor. 11. yüzyıldan bu yana hayatımızda olduğunu tahmin edilen bu içecek günümüzde hala özel günlerde yapılıyor, ikram ediliyor. Ancak son zamanlarda şerbet tariflerine olan ilginin arttığını da söylemek gerekiyor.
KANUNNAME İLE BELİRLENİYORDU
Uzmanların anlatımlarına göre Osmanlı döneminde su ve ilaç yerine kullanılırdı. kristal kadehler, buzdan kaseler içerisinde özenle servis edilen bu soğuk içecekler satış fiyatı ve ikram şekli de kanunname ile belirleniyordu. O günlerin en popüler şerbetleri arasında menekşe, gül, gelincik, gülhatmi, demirhindi, dut, muhabbet çiçeği, fulya, yasemin çiçeği, nar, şeftali, karadut, kayısı, vişne, portakal, limon, turunç, kızılcık, nane, üzüm, böğürtlen, erik, keçiboynuzu, çilek, koruk, lavanta, defne, kavun çekirdeği, hünnap vardı. Bugün de özellikle sıcak günlere denk gelen Ramazan aylarında şerbetler iftar sofralarından eksik kalmıyor.
MENEKŞE ŞERBETİ POPÜLERDİ
İlk kez 1880 yılında yayımlanan ve geçtiğimiz yıllarda Çiya tarafından yeniden basılan Yeni Yemek Kitabı, yazarının kim olduğunu bilmesek de o günlerin lezzetlerini bugüne taşıyan önemli eserlerden. Bu kitapta o günlerin en popüler içeceği Menekşe şerbetinin tarifi ise şöyle veriliyor: “İki kıyye ( 2564 gram) kelle şekerini dövüp elekten geçirmeli ve sonra içine yüz dirhem (320 gram) menekşe yaprağı koyup yaprakların rengi maviye dönene kadar şekerle iyice ovuşturulmalı. Daha sonra kaselere bastırıp saklamalı ve sonra şerbet yapıp bardakta içmeli.”
AYŞE FAHRİYE’NİN EV KADINI’NDA DA VAR
Yine bugüne ulaşan eski yemek kitaplarımızdan,1883’de ilk defa okurla buluşan Ayşe Fahriye’nin Ev Kadını’nında da şerbet tariflerine rastlıyoruz. Ayşe Fahriye’nin aktardığı Harnup yani keçiboynuzu şerbeti tarifi ise şöyle: “Bir kilo keçiboynuzunun çekirdeklerini dövüldükten sonra iki kilo suyla ovulup yirmi dört saat, ağzı kapanıp bırakılır. Sonra tekrar ovulup gerekirse bir miktar şeker ilave edilip savrulur. Posası altına inip suyu berraklaşınca, posası oynatılmadan şişelere süzülüp içilir.”