Türk mutfağının da parçası olduğu Akdeniz ve Mezopotamya mutfak kültürlerinin en önemli ve eşsiz lezzetlerinden biri ‘meze’dir. Kebap salonlarında, restoranlarda yemeği beklerken sofralarımızı süsleyen, aroması güçlü bu iştah açıcılar, dünyanın en zengin bitki ve baharat kültürüne sahip coğrafyamızın kültürel değerlerini de taşıyor. Pilavın yanındaki cacık, ızgaralara eşlik eden acılı ezme ve daha nicesini barındıran Türk mutfağının meze dokusunu dünyaya tanıtmayı amaçlayan Meze Festivali, yedi yıldır Antalya Akra Hotels’in ev sahipliğinde gerçekleşiyor. Sadece Türk mutfak kültürünü tanıtmak değil, aynı zamanda yeniden yorumlamak, günün trendleri ışığında tariflere yeni dokunuşlar eklemek ve profesyonel aşçılarla öğrencileri buluşturmak da festivalin amaçları arasında.
Bilgi ve lezzetin buluştuğu festival
Nitekim bu yıl da Akdeniz Üniversitesi Gastronomi Bölümü öğrencileri, festivalde görev aldılar ve Michelin Yıldızlı şeflerle aynı tezgâhta çalışma fırsatı yakaladılar. Ev sahibi otelin bütün masrafları üslendiği etkinlikte gastronomi sohbetleri de yapıldı. Türkiye gastronomi dünyasının en önemli isimlerinden biri olan Nilhan Aras’ın “Van Denizi’nden Beyşehir Gölü’ne Tuzlanmış Balık Öyküleri” ve Hitit Mutfağı kitabını yazarken birlikte çalıştığım değerli Ahmet Uhri Hoca’nın “Fermentasyonun Kültür Tarihi” sohbetleri yine bilgilerle dolu sunumlar oldu. Antalya, Alanya, İzmir Alaçatı, İstanbul, Bursa, Bodrum, Hatay, Nevşehir ve Kıbrıs’ın yanısıra, İspanya, Yunanistan, Avusturya Viyana ve Rusya’dan katılımın sağlandığı meze festivalinde, yaprak sarması, enginar, patlıcan, humus, deniz mahsulleri, cevizli pide, Kapadokya peynirli mezeleri gibi hoş lezzetler sunuldu ve hep birlikte yapıldılar. Türk mutfağının ve elbette Türkiye’nin ev sahipliği yaptığı dünyanın tek meze festivali, daha geniş yankı bulmalı ve Akdeniz’e kıyısı olan bütün ülkelerin katılımıyla daha coşkuyla gerçekleşmeli diye düşünüyorum. Elbette Akra Hotels’in Türk mutfağını daha geniş anlamda tanıtmak adına yürüttüğü faaliyetler de beni gururlandırıyor. Bildiğim kadarıyla zaman zaman yerel tatları keşfedip otel mönüsüne kazandırmak için yolculuklar yapıyorlar. Böylece yurt dışından gelen konuklara Türk mutfağının yöresel lezzetlerini tanıtıyor, unutulmaz tatlar bıraktıkları damaklarla bir kültür elçiliği de yapıyorlar. Aslında bu sık sık sizinle de paylaştığım bir şeydi; bence Türk mutfağını yurt dışında tanıtmanın en önemli ayağı, turist ağırlayan otellerin mutfaklarıdır. Bu güzel etkinlikten, harika şefler Birkan Erköylü ve Baykaner Gönen’e ait, geçmiş yıllarda sunulmuş iki tarifle yazımı sonlandırırken, eşsiz yerel lezzetleri benimle paylaşmanızı da umuyorum. Ninelerimizin, annelerimizin zeytinyağlıları, yoğurtlu salataları, közlenmiş sebzeleri, sirkeli, ekşili sofra lezzetleri nelerdi? Unutulmasın, hep yaşasın diye. Sağlıklı, mutlu hafta sonları dilerim.
Karadutlu köz patlıcan
(Feriye Lokantası, Şef Birkan Erköylü)
MALZEMELER:
500 g. Çekirdeksiz közlenmiş patlıcan
30 g. Yonga İzmir tulum
15 g. İri doğranmış çiğ badem
10 g. İri doğranmış maydanoz yaprakları
30 g. Yağ limon sos
30 g. Karadut Sos
Yağ Limon Sos için;
10 g. Taze limon suyu
10 g. Taze sıkılmış portakal suyu
20 g. Sızma zeytinyağı
3 g. Tuz
3 g. Toz şeker
5 g. Dijon hardal
10 g. Süzme bal
Karadut sos için;
100 g. Karadut
7 g. Soyulmuş sarımsak
10 g. Zeytinyağı
5 g. Süzme bal
1 g. Tuz
8 g. Nar ekşisi
8 g. Elma sirkesi
YAPILIŞI:
Közlenen patlıcanlardan çekirdeksiz uç kısımları ayırıyoruz. Yağ, limon ve tuz değirmen karabiber ile sosladığımız patlıcanların yarısını karadut sürdüğümüz sunum tabağına alıyoruz. Üzerine İzmir tulum yongası sonra kalan patlıcanları ilave edip karadut sos gezdiriyoruz. Üzerine doğranmış çiğ badem, kıyılmış maydanoz koyarak servis ediyoruz.
Lavantalı kıtır beze
(Akra Hotels- Şef Baykaner Gönen)
MALZEMELER:
4 adet Yumurta
200 g. Toz şeker
300 g. Tavşan topuğu erik
150 g. Fildişi drop kuvertür
20 g. Nişasta
1 adet çubuk vanilya
10 g. Lavanta yağı
YAPILIŞI:
Yumurta beyazı ayrılır, yumurta beyazının iki katı şeker ilave edilerek ocakta benmari usulü ısıtılır daha sonra mikser kazanına alınarak hızlı devirde köpürtülür. Lavanta yağı eklenir. Yeterli kıvama geldikten sonra yanmaz torbaya alınıp yanmaz silikon kaplara yuvarlak şekilde dökülür. Düşük ısıda uzun süre kurumaya bırakılır.
İç dolgu yapılışı: Erikler çekirdeklerinden ayrılır. Şekerle birlikte ocağa konulur. Vanilya eklenir. Kaynayınca nişasta ile bağlanarak soğumaya alınır. Kuruyan bezelerin içi fildişi çikolata ile kaplanır. İçine erik dolgusu doldurularak birbirine yapıştırılıp servis edilir.