Yeme içme denince en çok kullanılan kavramlardandır tat ve lezzet. Ancak ekseriyetle bu iki kavramın sık sık karıştırıldığını, günlük dilde birbirlerinin yerine kullanıldığını görürüz. Farkında olmadan bilinçsiz bir şekilde kullanımı pekâlâ anlayabiliriz. Ancak bu kavramların, işin içinde olan profesyoneller tarafından da karıştırılıyor olması konuyu ilginç hale getiriyor. Akademik çalışmalarda da aynı karışıklığın olduğunu öğrendiğimizde ise bu karmaşayı daha da şaşırtıcı hale sokuyor.
Özellikle gıda sektöründe profesyoneller tarafından tat ve lezzet kavramlarının farkı ve doğru kullanımı önemli. Bu nedenle aşçı ve şeflerin tat ve lezzeti bilip bilmediklerini inceleme amacıyla tanımlayıcı düzeyde tasarlanan araştırma karmaşanın boyutlarını gözler önüne seriyor.
Akademisyenler Dorukan Boyacı ve Melih İçigen tarafından yapılan titiz ve değerli bir araştırma bu iki kavramın yeme içme sektöründe çalışanlar tarafından karıştırıldığını ortaya koydu. Tat ve lezzet kavramlarının karmaşasını ele alan akademik çalışma “Profesyonel Aşçıların Tat ve Lezzet Kavramlarına İlişkin Bilgi Düzeylerinin Belirlenmesi” adıyla Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu (TAŞFED) üyesi 396 profesyonel aşçı ile yapıldı. Araştırma verilerinin toplamasında anket yöntemi kullanıldı.
Bu iki kavramın kullanım şekli ve doğru kullanılma durumunun belirlenmesi gıda ve turizm sektörü için oldukça önemli olduğu belirtilirken, çalışmanın profesyonel aşçıların tat ve lezzet kavramlarına ilişkin bilgi düzeylerinin belirlenmesi ve farkındalık oluşturmak amacıyla yapıldığı dile getiriliyor.
Araştırmanın sonuçlarına göre profesyonel aşçıların tat ve lezzet kavramlarına ilişkin net ve doğru bilgiye sahip olmadıkları belirlendi. Bu sonuç ise iki kavram arasındaki farklılığın ortaya koyulabilmesi için yeni araştırmaların yapılmasını ve kavramların tanımlarının net bir şekilde yapılması gerektiğini ortaya koyuyor.
Sözlüklerdeki tanımları
Türk Dil Kurumu (TDK) tat kelimesini “hoşa giden durum, lezzet”; lezzet kelimesini ise “ağız yoluyla alınan tat” olarak; Dictionary of Food ise lezzeti “yiyecek ve içeceklerin ağız içinde deneyimlenmiş tat ve koku duyumunun karışımı” olarak tanımlıyor. Bu sözlüğe göre, tat, dilden doğrudan ortaya çıkan bir sinir iletisi iken koklama duyusu, burnu, geniz boşluğunu ve serebral korteksin geniş bir alanını içeriyor.
Bu çalışmada tanımı temel alınan Uluslararası Standartlar Organizasyonu (ISO) ise lezzeti “tadım sırasında algılanan koku alma, tat alma ve trigeminal duyumların karmaşık bileşeni” olarak tanımlarken, Spence ise tadı, dilde lokalize olan ve ağız boşluğunun herhangi bir yerinde meydana gelen tat alma reseptörlerinin doğrudan uyarılmasından kaynaklanan duyumlar olarak açıklıyor.
Tadı lezzetten ayıran ne?
Yapılan tespite göre, “tat” ve “lezzet” terimleri günlük kullanımda birbirinin yerine kullanılan ve karıştırılan sözcükler olarak karşımıza çıkıyor. Kişiler bir yemeği beğendiğinde genellikle “tadının’’ güzel olduğunu söylüyor. Ne yazık ki lezzeti tanımlayan kelimeler nadiren tercih ediliyor. Diğer bir ifadeyle, lezzet kavramı çoğunlukla imgelenerek açıklanıyor. Tüketicilerin lezzetle ilgili görüşlerini çoğunlukla “iyi”, “güzel” ve “hoş” gibi yan kelimelere başvurarak ifade ettikleri belirtiliyor.
Tat ve lezzet ayrımının zorluğu yalnızca günlük dilde değil, aynı zamanda bilimsel araştırmalarda da göze çarpıyor.
Tadı lezzetten tam olarak neyin ayırdığı sorusuna cevap vermek, aradaki farkı nasıl ayırt etmemiz gerektiğiyle ilgili tartışmalara açıklık getirmek kritik bir önem arz ediyor.
Anlaşılması neden zor?
Bazı bilimsel kavramların anlaşılmasının zorluğunun sebepleri üzerinde durulurken burada ilginç bir tespit karşımıza çıkıyor. Şöyle ki, günlük deneyimlerin yanlış olduğunu destekleyen nitelikte olması zorluğun birincil nedenlerden biri olarak dile getiriliyor.
Öğrencilerin veya bireylerin bilişsel yapısına bilimsel anlam dışında bir kere entegre edildikten sonra gerçek olan kavramın anlamının doğruluğunu ve öğrenmeyi engeller. Böylece yeni bilgiler onların bilişsel yapılarına uygun bir şekilde bağlanamaz ve kavram hakkında anlamada zayıflık veya yanlış anlamalar meydana getirir. Kelimelerin günlük hayatta kullanıldığı anlamların, kavramın gerçek anlamı ile örtüşmemesi durumu da kavram yanılgısı olarak gösteriliyor.
Lezzet tanımında doğru kelimelerin eksik olduğunu söyleyen Peter Klosse’a göre, insanlar yeni yedikleri ya da içtikleri yiyeceklerin lezzetini genelde kişisel olarak yorumlar. Yani kişiler lezzetin terimsel bir tanımını vermek yerine kişisel yargılarını yansıtırlar. Bu düşünce kişilerin lezzeti betimlemesinin zayıflığını, kelime hazinesinin eksikliğine ve tanımlama bilgisinin düşüklüğüne dayanır.
Lezzet ve tat algısı kişiye göre değiştiği gibi yaş, cinsiyet, mevsim, sigara, renkler, hastalıklar, ilaç kullanımı gibi birçok faktör de etkili oluyor. Ayrıca lezzet oluşumunda tat alma duyusunun tek başına yeterli olduğunu düşünmek doğru değil. Tat alma duyusu ile birlikte diğer duyularımız, yani koku, görme, işitme ve dokunma duyuları da lezzeti etkiliyor.
Küçüldükçe büyüyen tehlike
Yeni lazer görüntüleme yöntemi ile pet şişelerdeki nanoplastikleri inceleyen Columbia Üniversitesinden araştırmacılar bir litrelik pet şişedeki suda insan hücrelerini tıkayabilecek yaklaşık 240 bin nanoplastik tespit etti. Araştırmaya göre plastiğin boyutu küçüldükçe tehlike artarken mikroplastiklerin küçülmesi insan vücuduna girme ihtimalini fazlalaşıyor.
10 günde pişirme rekoru
Şef Failatu Abdul-Razak 1 ila 10 Ocak arasında 227 saat boyunca sürdürdüğü maraton ile yemek pişirme rekoru kırdı. Rekorun Gana yemeklerini ve kültürünü dünyanın geri kalanına sergilemek için bir fırsat olduğunu söyleyen Ganalı şef pişirdiği yemekleri bölgede ihtiyaç sahiplerine ulaştırdı. Rekor daha önce 119 saat 57 dakika ile İrlandalı Alan Fisher'a aitti.
Boğaziçi lüferine tescil
İstanbul mutfağı ve deniz kültürünün vazgeçilmezi Boğaziçi lüferinin İstanbul Ticaret Odası adına coğrafi işaret tescili alması şehrin kültür zenginliğine ve marka değerine katkı sağlayacak. Tescil ile ilgili duyuruyu yapan Başkan Şekib Avdagiç İstanbul'un potansiyel coğrafi işaretli ürünlerinin tespiti ve tescili çalışmalarına devam edecekleri mesajını verdi.