Ondokuz Mayıs Üniversitesi (OMÜ) Veteriner Fakültesi Besin İnceleme Teknolojisi Anabilim Dalı Öğretim Üyesi ve Veteriner Gıda Hijyenistleri Derneği Yönetim Kurulu Başkanı Prof. Dr. Ali Gücükoğlu, kurban seçimi ve kesimiyle ilgili önerilerde bulundu.
Kurbanlıkların acı çekmeden hijyenik koşullarda kesilmesinin hem insan hem hayvan hem de çevre sağlığı açısından önem arz ettiğine işaret eden Gücükoğlu, "Öncelikle hayvanların Bakanlıkça belirlenmiş, il ve ilçe yönetimlerinin belirlediği veteriner hekimlerin görev aldığı yerlerden seçilmesini tavsiye ediyoruz. Seçilecek olan kurbanlık hayvanların öncelikle küpelerinin olmasına ve mutlaka veteriner sağlık raporunun bulunmasına dikkat edilmesi gerektiğini önemle vurguluyoruz" dedi.
Hayvanların seçimi sırasında hem dini hem de sağlık yönünden belli kriterlerin bulunması gerektiğini aktaran Gücükoğlu, "Hayvanın kurban olabilmesi için gözünün kör olmaması, herhangi bir dokusal eksikliğinin, topallığının olmaması gerekiyor. Hayvanlar tercih edilirken özellikle burunlarından, ağızlarından bir akıntının gelmemesi, doğal deliklerinden fena kokulu akıntılarının, hırıltılı solunumunun olmaması en başta dikkat edilecek hususlar olarak karşımıza çıkıyor" ifadelerini kullandı.
Hayvanın kanı akıtıldıktan sora yüzülmesi önemli
Gücükoğlu, Türkiye'de yıl boyunca kesilen hayvanların yüzde 15'inin Kurban Bayramı'nda kesildiği bilgisini paylaşarak, şunları kaydetti:
"Hayvanların acı çektirmeden çok kısa süre içerisinde kesilmesi gerekmekte. Kesecek olan bıçağın keskin olmasını ve hayvanın boynunun yaklaşık 1,5-2 kat uzunluğunda bir bıçak tercih edilmesini öneriyoruz.
Hayvanlar kesildikten sonra canı çıkmadan boynunun başının gövdeden ayrılması önerilmiyor ve kan akıtılması bu noktada oldukça önemli. Küçükbaş hayvanlarda minimum 5 dakika, büyükbaş hayvanlarda 6 dakika süreyle kanın akıtılması önerilmekte.
Hayvanın kanı akıtıldıktan ve canı çıktıktan sonra yüzme işlemine başlandıktan hemen sonra mutlaka bir askıda o derinin yüzme işleminin devam ettirilmesi gerekmekte. Hayvanlar kesildikten, derisi yüzüldükten sonra hızlı şekilde iç organlarının çıkarılması gerekiyor ve iç organları çıkarılırken de delme, kesme gibi iç organ içeriğinin karkas dediğimiz ete bulaşmasını önleyecek tedbirlerin alınması gerekmekte."
Etlerin dinlendirilmeden yenilmemesi öneriliyor
Kurban kesimi kadar etlerin muhafaza edilmesinin de önemine işaret eden Gücükoğlu, "Kasların ete dönüşmesi için bir sürenin geçmesi gerekiyor. Kesim sonrası ette meydana gelen birtakım biyokimyasal reaksiyonlar sonucu bu iş şekilleniyor. Halkımız hayvan kesildikten sonra hemen o eti kavurma yapıp tüketme tercihini gösteriyor ama kasın ete dönüşmesi için en az 5-6 saat süreyle etin sıcaklığının düşmesi, daha sonra buzdolabına getirilmesi ve 24 saat sonra tüketilmesini öneriyoruz." diye konuştu.
Gücükoğlu, etlerin büyük parçalar halinde buzdolabına konulmasını ya da sıcakken poşetlere sarılıp dolaba kaldırılmasını önermediklerini dile getirerek, şu tavsiyelerde bulundu:
"Pıhtılaşmayan ve koyu renkte kan, deri üzerinde çiçek benzeri kabarcıklar, ağız boşluğu ve dilde erozyonlu bölgeler, etlerde pirinç tanesi görünümünde oluşumlar, anormal görünüşe sahip iç organlar ve göğüs kafesinde yapışmalar, su toplanması ve inci tanesi gibi oluşumlar var ise kurbanın derisi dahil bütün kısımları serin yerde muhafazaya alınıp, kesim ve parçalamada kullanılan bıçak, makas, kesme tahtası gibi aletler sıcak ve bol sabunlu suyla yıkanmalı, başka gıdaya teması önlenmelidir.
Sonuç olarak hayvanın kesim öncesi dikkate değer anormal durumu gözlenmişse tüm bu bilgiler veteriner hekimle paylaşılmalıdır. Et, deri ve iç organlar, veteriner hekimin muayenesi sonucu vereceği karara göre değerlendirilmelidir."
