Anadolu’nun binlerce yıllık kültür miraslarından biri olan peksimet, Hitit askerlerinden Kurtuluş Savaşı’na, çoban sofralarından günümüz mutfaklarına uzanıyor. Usta ellerde haşhaşlısı, anasonlusu, bademlisi yapılan bu dayanıklı ekmek, sadece lezzetiyle değil, manevi yönüyle de kuşakları birbirine bağlıyor.
Tarihi çok eskilere uzanan peksimet, Anadolu’da muhtemelen Hititler döneminden beri pişiriliyor. Uzun yıllar yolcuların, çobanların yiyeceği olmuş bu ekmek çeşidi, Hattuşa’dan Çanakkale’ye, askerin de besini oldu. Anadolu eşsiz kültür mirası ve zengin beslenme kültürüyle her yemekte olduğu gibi ekmek pişirmekte de öne çıkar. Herhangi bir besinin birçok çeşidini yapmak adeta Anadolu’nun muhteşem doğasının bir parçasıdır. Eski çağlardan kalan un, tuz ve suyla pişirilip kurutulan bu ekmekte, Anadolu insanının hünerli ellerinde lezzetli aromalar edindi. Uşak’ta haşhaşla, şekerle birleşti, Safranbolu’da bademler, fındıklar hamura karıştı. Ülkemizin her ilinde hoş bir peksimet tarifi bulunur. Erzincan’da, Ankara’da parça parça kesilen peksimet, Siirt’te halka şeklinde yapılır. Çörek otlu, anasonlu, karanfilli nice çeşidini “Türkiye’nin peksimetleri” diye kitaplaştırsak, hiç de abartmış olmayız.
Kadınların sırtında cephelere ulaşıyordu
Maddi varlığı, lezzeti kadar önemli bir diğer yanı da manevi niteliğidir. Kurtuluş Savaşı sırasında köylerde kadınlar tarafından pişirilen peksimetler, yine kadınların sırtında cephelere ulaşıyordu. Özellikle Sarıkamış Cephesi’nde “neredeyse tek yiyecekti” demek de mümkündür. Kimi zaman yemeğe de dönüşen peksimetin tarihi kökleri de bizim için oldukça önemli. Peksimetin eski çağlarda arpa unuyla yapıldığına dair yazılar okudum. Arkeologlara göre muhtemelen Hititler, askerler için yaptıkları bu uzun süre dayanabilen ekmekleri, arpa unundan yapıyorlardı. Bugün hâlâ Ege’de pişirilen Girit peksimetinde de arpa unu kullanılıyor. Roma, Bizans ve Osmanlı döneminde ise daha çok buğday unu kullanıldı. Doğrusu, Osmanlı Ordusu’nun fırıncıları pek maharetlidir. Pişirdikleri her ekmek, kusursuz şekilde askere ulaşırdı. Peksimetin bugünkü versiyonların çoğu ise nohut mayasıyla pişiriliyor. Gerçi ekşi maya, peksimet için bir olmazsa olmazdır. Çıtırlığı, gevrekliği önemlidir. Güzelce kurutulması için iyi havalandırılması, ikinci fırınlamanın dikkatlice yapılması şarttır. Bu yüzden tam Anadolu insanına göredir; usta işidir. Gelin bugün, onlarca çeşit arasından iki peksimet tarifi seçelim ve evde yapmayı deneyelim. O güzel taş fırın kokusunu vermek için de bir pratik önerim olabilir: İkinci kurutmayı yaparken fırına bir kap içerisinde kekik, biberiye gibi aromatik otlar atabilirsiniz. Yandıkça kokusu ekmeğe sinecektir. Sağlıklı, mutlu pazarlar dilerim.
Girit usulü arpa peksimeti
2 su bardağı arpa unu
1 su bardağı buğday unu
1/2 su bardağı zeytinyağı
1,5- 2 su bardağı ılık su
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı kuru maya
Bir karıştırma kabında arpa unu, tam buğday unu ve tuzu karıştıralım. Kuru mayayı bir çay bardağı ılık suda 1 çay kaşığı şekerle eritip 5 dakika bekletelim. Zeytinyağını ve mayalı suyu una ekleyerek, sert bir hamur yoğuralım. Hamuru 10- 15 dakika dinlendirelim. Küçük bir ekmek formu verip, bıçak yardımıyla enine dilimleyelim. Fırını 180°C’ye ısıtalım. Yağlı kâğıt serili tepsiye ekmekleri dizelim ve 20-25 dakika, hafif renk alana kadar pişirelim. Fırından çıkan peksimetleri kesilen yerlerinden kırıkladıktan sonra, bir fırın teli üzerine dizip altına da yüksekçe bir kap koyarak soğutalım. İyice soğuduğundan emin olduktan sonra 140 derecelik fırında tekrar pişirerek kızartalım ve iyice kurutalım. Afiyet olsun.
Uşak usulü haşhaşlı peksimet
3 su bardağı un
1/2 su bardağı haşhaş ezmesi
1/4 su bardağı zeytinyağı
1 su bardağı ılık su
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı kuru maya
2 yemek kaşığı yoğurt
Kuru mayayı ılık su ve şekerle karıştırıp kabarmasını bekleyelim. Un, maya ve su ile bir hamur yoğuralım ve kabarması için mayalanmaya bırakalım. Kabaran hamuru bir kez daha yoğurup hava kabarcıklarını çıkartalım. Bir kapta ezilmiş haşhaş ile zeytinyağını karıştıralım. Hamurumuzu yarım santim kalınlığında açıp içine yağlı haşhaşı sürelim ve rulo şeklinde saralım. Rulodan iki parmak eninde parçalar keselim. Bir tepsiyi biraz bolca yağladıktan sonra, her hamur parçasını yağa bulayıp dizelim. Biraz tepside kabarmasını bekleyip, çırptığımız yoğurdu üzerine sürelim. 180 derecede önceden ısıtılmış fırında pişirelim. Afiyet olsun.
