Atıkların hatırı sayılır miktarının mutfaktan çıktığını biliyor muyuz? Dünyada olduğu gibi ülkemizde de israfın büyük rakamlara ulaşan boyutlarının bilinçsiz alışveriş ve tüketimden ve nihayetinde kullanılamadığı veya değerlendirilemediği için çöpe giden kaynaklarımız konusunda herkese görev düşüyor. Bu sebeple mutfaktan başlayarak her alanda uygulanması gereken atıksızlık, bir anlayıştan öte bir davranışa dönüşmesi gerekiyor. Herkesin bu görevi ifa etmesi halinde atıksız mutfak hayal olmaktan çıkıp mümkün hale gelebilecek.
Ardıç kuşundan ilham
Ardıç kuşu, çok sevdiği ardıç meyvesinin kendisine gerekli kısmını yedikten sonra çekirdeğini midesinde çimlendirip toprağa hem de bir ardıç ağacının dibine bırakırmış, Asırlık, heybetli ardıç ormanları meğer böyle oluşurmuş. Gönül Paksoy. ‘Atıksız Mutfak’la ardıç kuşundan ilham almayı öğretiyor. Dünyada gıdaların üçte birinin atığa dönüştüğü gerçeğini hesaba katarsak neden atıksız bir mutfak peşinde olmamamız gerektiğini anlarız. Bir hayalden öte bir ödeve dönüştüğünü de peşinen anlamamız gerekir.
Paksoy’un yemek kitabı israfa karşı bilinç oluşturmayı amaçlıyor. 2017 yılı basımı eser bizi yemek alışkanlıklarımızı değiştirmeye davet ediyor. “Vitamini kabuğunda” sözünü duymuş olmalısınız. Bu sadece elma veya domates için söylenmiş bir söz değil. Bunu başka meyve ve sebzeyi tüketirken de aklımıza getirmeliyiz. Karpuz kabuğuyla hafif ve nefis zeytinyağlılar, hatta tatlılar hazırlayabileceğimiz gibi muz kabuğu ile de bir çeşit dolma yapabileceğinizi keşfetmemize imkân tanıyor. Bu durum sebze ve meyvelerin sapları, başları veya diğer kısımları için de geçerli.
Verilen tavsiyeler sayesinde yemeği daha lezzetli hale getirebiliyoruz. Taze Antep fıstıklarının etrafındaki pembemsi kabukların pilava ne kadar yakıştığını, reçinemsi lezzetiyle bu kabukların pilavlara karakteristik bir tat kattığını öğrenince yeni lezzetleri keşfetmenin sınırsızlığını anlayabiliyoruz. Aynı zamanda bir kimya mühendisi olan Paksoy, malzemeleri daha yakından tanımamızı sağlıyor. Portakal kabuklarının yüksek oranlarda limonoid adlı bir antioksidan içerdiğini ondan öğreniyoruz mesela.
Atıksız hayat için tarifler
Dr. Esat Özata tarafından hazırlanan ve Esenler Belediyesi tarafından yayınlanan “Atıksız Mutfak Atıksız Tarifler” kitabı da konuyla ilgili değerli bir çalışma olarak dikkat çekiyor. İlk baskısı Ekim 2023’de yapılan 129 sayfalık eser, lezzetli, geleneksel ve özgün tariflerden oluşuyor. 60 adet tarif fotoğraflı bir şekilde yer alıyor. Şef olması yanısıra aynı zamanda akademisyen sıfatıyla da bu kitabı kaleme alan Özata’nın verdiği tarifler atıksız mutfağın örneklerini oluşturuyor.
İsrafı azaltıp kollektif bilinç oluşturmayı hedefleyen çalışma, atıksız hayatın evimizde nasıl uygulanabileceği konusunda bir rehber niteliğinde. “Sahip olduğumuz nimetleri veya kaynakları israf etmeye eğilimli isek bunu tersine çevirecek yeni alışkanlıklar kazanmak veya yaşam tarzı haline getirmekle milyonlarca insanın hayatı iyileşecek” diyor Esenler Belediye Başkanı M. Tevfik Göksu kitabın sunuşunda.
Kazanan genç şefler
Atıksız mutfak temalı yarışmanın kazananları belli oldu. Dude Table Gastronomi Pazarlama Ajansı tarafından Metro Türkiye ana sponsorluğunda üç yıldır gerçekleştirdiği “35 Yaş Altı 3 Şef Yarışması”nda finale kalan 10 genç isim yarıştı. Bu yıl “Gıdanın Geleceği için Yerel ve Atıksız Mutfak” temasıyla düzenlenen yarışmanın kazanan genç şefleri Barış Gümüş, Eyüp Can Parlak ve Musa Karateke oldu. Şefler Metro Türkiye’nin gastronomi keşif platformu Gastronometro’da ülkemizin yerel ürünlerini kullanarak atıksız mutfak prensipleriyle ilham verici reçeteler hazırladılar. Buse Uca Aydın da bitki bazlı beslenmede mutfağı heyecanlandırıcı yeni tekniklerle jüri özel ödülü aldı.
GÖZÜME TAKILANLAR
Kırmızı et sektöründe kayıtdışılığı yakın takibe alan Hazine ve Maliye Bakanlığı vergi müfettişleri 4 büyük üreticide 3 milyar liralık kazancın kayıtdışı bırakıldığını saptadı. Bu üreticilere ait 7 ildeki tesislerindeki fiili sayım diğer illerde de devam edecek. Sayımlara gelir uzmanları ile Tarım ve Orman Bakanlığına bağlı veteriner hekimler de katılıyor.
Uluslararası Manisa Mesir Macunu Festivali’nin 485. yılı için tasarlanan yeni logo halkın oylarıyla belirlendi. Manisa Büyükşehir Belediyesi’nin resmi internet sitesinde 14-19 Şubat arasında 5 farklı anket oylandı. Oyların yaklaşık yüzde 26,77’sini alan iki numaralı tasarım en beğenilen logo oldu. Seçilen logo festivalin tanıtım materyallerinde kullanılacak.
Meksika’nın dünya mutfakları arasında ayrı bir yere sahip birbirinden özel lezzetlerini Türkiye’de başarıyla temsil eden Ranchero, Kalamış’tan sonraki yeni şubesini Kanyon Alışveriş Merkezi’nde açtı. İstanbul ve Ankara’daki restoranlarıyla hizmet veren mekân, misafirlerini “gelenekleri kutla” anlamına gelen “Celebra La Tradicion” sloganıyla karşılıyor.
Oltu cağ kebabı
Gaziantep ve Konya’dan sonra en fazla coğrafi işaretli ürüne sahip olan Erzurum, cağ kebabı denince akla gelen şehirlerden biri. Şehir mutfağının tescilli lezzetleri arasında yer alan Oltu cağ kebabı, TDK sözlüğünde Oltu kebabı olarak da tanımlanıyor.
Odun ateşinde yatay olarak pişirilmesi ve cağ adı verilen küçük şişle ya da isteğe göre cağsız kesilerek tabakta servis edilir. Doğal ortamda veya yöreye ait yaylalarda doğal beslenerek yetiştirilen koyunlardan elde edilmesi, diğer türlerinden ayıran en önemli özelliği olarak belirtilebilir.
Etin yağ oranının yüzde 25-30 arasında olması, eğer yağı fazlaysa alınması gerekiyor. Ayıklanan et şişe takılmaya uygun şekilde hazırlanır. Etin parçaları şişin boyu ve kalınlığı ile orantılı olarak parçalara ayrılır. Tuzlanarak bir gün dinlendirilen et çok ince kıyılmış kuru soğanın karabiber ile yoğrulup macun haline getirilmesiyle elde edilen özel harç ile iyice yoğrulur. Hazırlanan et şişe takılarak hafifçe sıkıştırılır. Hazırlanan şiş meyve veya meşe ağacı odunu kullanılarak yakılan ocakta pişirilir.
