Ballı tariflerle sofralarınız tatlansın

Türkiye, Sayın Emine Erdoğan’ın himayesinde güçlü bir mutfak atılımı gerçekleştiriyor. Çevreye duyarlı, sürdürülebilirlik odaklı, kültürel gelişimi ve tanıtımı hedefleyen çalışmalardan bir çoğuna şahit olduk, oluyoruz. Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı kitabı, tüm ülkede ve yurt dışında düzenlenen Türk Mutfağı Haftası etkinliklerine gastronomi enstitüsü de ekleniyor. Profesör Arif Bilgin’in emekçileri arasında olduğu enstitü, kültürel diplomasi, tarım, turizm ve eğitim olmak üzere 4 temel ayak üzerinde şekillenecek. Akademisyen, şef, aşçı, turizmci, diplomat gibi farklı disiplinlerden insanların görüş, düşüncelerinin alındığı gastronomi çalıştayı, aralık ayı sonunda yapıldı.

Bal ve zeytinin üretim yelpazesi ülkemizde çok geniş

Akademik olarak aşçılık programlarının durumu, içeriği ve geleceği, aşçılık yüksek lisans ve doktora programları, ortak veya tamamlayıcı bir müfredat hazırlıkları gibi mutfak bilimi ve sanatlarının geleceğine odaklı konularla birlikte, kültürel bir değer olarak mutfak, kimlik inşasında yeme içme kültürünün rolü, uluslar ve kültürler arası iletişimde diplomatik bir enstrüman olarak yemek, sağlıklı gıdaya ulaşım hakkı, mutfak alanında istihdam gibi onlarca konu üzerinde duruldu, düşünüldü ve tartışıldı. Yerelden küresele güvenli ve milli gıdanın en kaliteli ve orijinal haliyle hem fiziksel hem de kültürel anlamda ulaşımını hedeflediğine dair bir kanaat oluştu bende. Mutfak kültürü ve teknolojisi alanlarında bilincin, eğitim seviyesinin artırıldığı, kendi yöremizin en lezzetli peynirlerinin, kurularının, salçaları, yöreye özgü meyve sebzesinin bizzat üreticisinden dünyaya aktarılabildiği uzun ve sağlıklı ve bilgili bir insan zinciri. Uzun vadede çok iyi sonuçlar alacağımızdan kesinlikle şüphem yok. Bu çalıştayda, Türkiye’yi temsil edecek ürünlerin neler olabileceği de konuşuldu. Her anlamda cennet ülkemizin, verimli toprakları, halkın maharetli elleriyle birleşen binlerce eşsiz lezzeti barındırıyor. Keşfi ve tanıtımına daha fazla emek vermemiz, bir an önce profesyonel üretime geçmemiz gerektiğini düşündüğüm peynirciliğin yanında aslında ilerlediğimiz fakat çok az farkında olduğumuz iki alan var. Birincisi bal, ikincisi zeytin. Her iki gıdanın kültürel mirası ve üretim yelpazesi ülkemizde çok geniş. Fakat özellikle bal, bizim dünyada daima birinci olduğumuz bir alan. Avrupa’da sağlık ve güzellik endüstrisinde arı ürünleri ilgi çekiyor. Mutfakta balın yeri layık olduğu görkemi ise henüz bulamamış. Türkiye’nin ballarıysa her gün bir yeni ödül alıyor. Her bir yöresinde ayrı bir lezzet. Eğriçayır balı, Bingöl balı, Bitlis balı, Van balı derken, her gün ülkemizin dört bir yanına ödüller yağıyor. Bence tanıtım alanında bala özel bir önem vermeli ve Avrupa sofralarında Türk balının yerini vazgeçilmez hale getirmeliyiz. Elbette iyi bal, temiz çevre, korunmuş orman demek… Bugün “bal” dediğim için aklıma hemen Nilhan Aras’ın “Ballı Yazılar” kitabı geldi. Ben de ballı tarifler yazmak istiyorum. Sağlıklı, mutlu pazarlar dilerim.

HAKANI HELVASI: Osmanlı Saray Mutfağı

3 çay bardağı bal

3 çay bardağı su

1 çay bardağı nişasta

3 yemek kaşığı sadeyağ

Bir avuç badem

Bademleri ıslatıp kabuklarını soyalım. Bal, soğuk su ve nişastayı karıştıralım, ocağa koyalım. Kabuklarını ayırdığımız bademleri ekleyelim. Koyu bir kıvam alınca sadeyağı ilave edip, karıştırdığımız kaşığa yapışmayacak hale gelene kadar pişirelim. Şekillendirip servise alalım. Afiyet olsun. *Eski tariflerde “el dayanacak sıcaklığa gelince âlâ şekere batırılır, hurma şekli verilir” deniyor.

BALLI VE SUSAMLI GÖZLEME: Antik Roma

1 su bardağı un

1 su bardağından iki parmak fazla su

3 yemek kaşığı saf bal

3 yemek kaşığı zeytinyağı veya 2 yemek kaşığı sadeyağ

1 yemek kaşığı kavrulmuş susam

Un, su ve 1 yemek kaşığı baldan krep kıvamında bir hamur yapalım. Yağı eritelim ve hamurun bir kısmını tavaya döküp pişirelim. Her iki yüzü piştikten sonra, kalan balı üzerine döküp susamı serpelim. Dilimleyerek servis edelim. Afiyet olsun.