Bizans mutfağından gelen izler

Fetihten sonra 570 yıl geçtiği halde İstanbul hiç bir dönem önemini kaybetmedi. Divan şairi Nedim’in “Bir sengine yekpare Acem mülkü feda” ettiği, Necip Fazıl Kısakürek’in “ağlayanı bile bahtiyar” diye övdüğü, kimilerinin “zehirli ve lezzetli bir meyve” olarak adlandırdığı, Osmanlıların eline geçmesine az bir zaman kala Yeorgios Francis’in görgü tanığı olarak “mutsuzların mutsuzu” olarak gördüğü şehir.

Bu durumda İstanbul’un Konstantinopolis ya da Konstantiniyye olduğu döneme bir kapı aralamak, mutfağına ve sofrasına şöyle bir göz atmak icap eder. O döneme ilişkin bilgiler yazılı kaynak yerine şifahi geleneğe dayanır. Büyük İstanbul Tarihi eserinde Johannes Koder’e ait çalışma konuyu derli toplu sunuyor. Bu konuda Bizans’a dair yazılı kaynaklara rastlamak pek mümkün olmadığı gibi Bizans edebiyatında da yemekler konu olarak incelenmezdi.

Yılın yarısına yakınını kapsayan paskalya günleriyle dinî buyruklar beslenme hakkında fikir verir. Bazı araştırmacılara göre o dönemde üç öğün normal kabul edilir. Mikhael Psellos’un “İtidal Üzerine” başlıklı kısa manzumesi de buna ışık tutar: Kahvaltıyı tıka basa doldurmadan yap / Akşam yemeğini de mahdut tut. / Bilumum sebze ve bakliyattan azıcık al, / Meyvelerde aşırıya kaçma sakın! / Lahana ve kısıtlı erzak kararında olmalı!

Ekmek ve tahıl ağırlıkta

Temel gıda maddeleri yılın bütün ayları için ekmek ile tahıldan yapılma yemeklerden, ilave olarak, zeytin, taze ya da konserve sebze ve meyveler, salamura veya kurutulmuş balık ve havyardan ibaretti. Belli sebzeler ve meyveler, yumurtalar ve süt ürünleri ancak belli mevsimlerde bulunabiliyordu. Taze balık ve et tüketimi aynı zamanda tütsülenmiş et ve domuz pastırması da yine mevsimlere, paskalya kurallarına esas itibariyle kişinin gelir durumuna veya satınalma gücüne bağlıydı. Pastırma ve kuru et gibi besinlerin Bizans mutfağından miras kaldığı dile getirilir. Bugün Yedikule ve Belgradkapı arasındaki bostanlar Bizans’tan sonra Osmanlı döneminde de devam eden sebze yetiştiriciliği ve bahçecilik geleneğinden izler taşır.

Bakliyat senenin bütün ayları için o kadar büyük öneme sahipti ve yaygındı ki, Patrik Athanasios Bizanslılara “bakla yiyiciler” lakabını vermişti. Bizanslılar fava denilen bakliyat yemeğini seviyorlardı. Fava bugün de Yunanistan’ın kırsal bölgelerinde yaygın. Etli fasülye güveci veya çorba çömleklerde, çanaklarda sunuluyordu.

Süt ürünleri yaygındı. Peynir daha çok keçi ve koyun sütünden yapılırdı. Süt içecek olarak nadiren kullanılırdı. İnek ve manda sütü tüketimi genelde ahmaklıkla bir tutulurdu. Kuzu, koyun ve keçi etine çok değer verilirdi. Kanatlı hayvanlar da önemliydi.

Tarhana kültürünün temeli

Günlük beslenme tahıl ve hububata dayanırdı. Erken dönemlerde un çorbası veya yulaf lapası yaygındı. İrmik ya da bulgurdan yapılmış, suda veya koyun sütünde haşlanmış, kimi zaman üzerine zeytin veya susam yağı veya başka bir yağ gezdirilmiş “atheras” bir başka temel ucuz yiyecekti. Yerine göre sebze veya balıkla zenginleştiriliyordu. Süt, yoğurt, kabuğu soyulmuş ve iri çekilmiş buğday, soğan, biber ve baharattan oluşan, güneşte kurutulmuş ve öğütülmüş tarhanayı severlerdi. Yulaf lapaları ve çorbalar bugünkü tarhananın temelini oluştururken, Bizans metinlerinde tarhanaya “sütlü çörek” veya “ameta” denirdi.

Bizanslılar mayalı hamur ekmeği yerdi. Zeytinli ve peynirli ekmek garnitür olarak tüketilirdi. Ekmek her öğün tüketilen temel gıdaydı. Sıcak yemek ekmek ve çorbadan ibaretti. Çorbalar açısından çeşitliliğe sahip zengin bir yemek kültürü vardı. Çorbalar balık ve et parçalarıyla besleyici ana yemeğe dönüşebiliyordu. Bu durumda çorba olmaktan çıkıp güveç ya da yahni oluyordu. Andrew Dalby’nin Bizans’ın Damak Tadı adlı kitabına göre Roma’nın baharatlarını deniz ürünleriyle ve Ege ile Yunan dünyasının basit yerel yiyecekleriyle birleştiren Bizans mutfağıyla ilgili bir çok lezzet modern Türkiye ve Yunanistan’da da iz bıraktı. Monokythron (güveç), aphraton (sufle), beyaz ekmek, üç mönü ile zayıflatıcı besinler öne çıkıyor.

GÖZÜME TAKILANLAR

Dünya üzerinde çayı en çok seven ülke meğer bizmişiz. Bunu doğrulayan Statista’nın araştırmasına göre, dünyada en çok çay tüketen ülke Türkiye. Araştırma 56 ülkeyi kapsıyor. Türkiye’de çay içme oranı yüzde 90. Türkiye’yi yüzde 83 oranıyla Kenya takip ediyor. Pakistan, Fas, Hindistan, İrlanda, İngiltere, Almanya, ABD, Çin ve İspanya listede öne çıkan ülkeler arasında.

Şanlıurfa Suruç’ta üretilen coğrafi işaretli “Suruç narı” Avrupa Birliği (AB) nezdinde de tescil edildi. Kendine has kokusu, rengi ve tadı olan Suruç narı Şanlıurfa’da AB coğrafi işareti alan ilk ürün oldu. Suruç Belediyesince 2020’de Türk Patent ve Marka Kurumuna başvurusu yapılan ürün 2021 yılında coğrafi işaret tescil belgesiyle kayıt altına alınmıştı.

Tedbir alınmaması halinde 2035’e kadar dünya nüfusunun yarısından fazlası obez veya aşırı kilolu olarak sınıflandırılacak. Dünya Obezite Federasyonu raporuna göre obezitenin maliyeti yılda 4 trilyon dolardan fazla olacak. Çocuklar ve gençler arasında artan obezite oranlarına dikkat çekilirken bu riski Afrika ve Asya ülkelerinde görüleceği tahmin ediliyor

Hellim peynirine rakip “Kandıra dartısı” keşfedilmeyi bekliyor

Kandıra dartısı sadece Kocaeli’nin Kandıra ilçesindeki köylerinde üretilir. Keşfedilmeyi bekleyen inanılmaz lezzeti bir süt ürünü. Kıbrıs’ın hellim peynirinden çok daha lezzetli. Büyük emeklerle yapılan, kahvaltıların vazgeçilmezi, yemeklerin eşsiz katığı. Güneşte kurutulduktan sonra kızartma peyniri olarak kullanılır. Yağı alınmamış köy peyniri de denebilir. Sütün kaymağı ile yoğurdun kaymağının biriktirilip kaynatılmasıyla elde edilir. Kahvaltılık olması yanısıra yemeklere de lezzet verir. En çok kızartma ve pilavda tercih ediliyor.

Dartı, çiğ sütün kaymağının pişirilmesi ve katı kısmının yağından ayrılması sağlanarak hazırlanır. Yaklaşık 10 kilogram sütten 500 gram kaymak elde ediliyor, Bunun 300 gramı dartıya dönüşüyor. Bu dönüşüm için 1,5 kilogram tuz ilave edildikten sonra 3 saat kadar sürekli karıştırma işlemi yapılıyor.

Sırasıyla çiğ inek sütü süzdükten sonra 4°C derecede 12-14 saat bekletin. Yüzeyde biriken süt kaymağını az ateşte sürekli karıştırın. Kaynayınca tuz ilave edin. Açık sarıdan kahverengiye ve gözenekli bir yapıya dönüşene kadar devam edin. Elde edilen ürünü saklama kaplarına koyarak oda sıcaklığına gelinceye kadar soğumaya bırakın. Ürün soğuyunca kısmen donar ve süt yağı üstte, tortu kısım ise altta kalan heterojen bir yapıya dönüşür. Tüketilmeden önce mutlaka ısıtılması gerekiyor.

Kocaeli İl Kültür ve Turizm Müdürlüğünce Türk Marka ve Patent Kurumuna 2020’de başvuru yaparak bir yıl önce coğrafi işaretle tescil edilmesine önayak oldu.