Buyurun sofraya yemeği tartışmaya

Ne yiyoruz, yediğimiz yiyecekler nereden geliyor ya da nasıl tüketiliyor? Bu tartışmalar hep vardı ve gelecekte de devam edecek. Gıdayı sofraya değil, tartışma masasına yerleştiren “Yemek Savaşları” kitabında yemeği tarihsel mercekten okumaya, yüksek sesle tartışmaya var mısınız? Özgün adı ise “Food Flights” olan eseri Charles C. Ludington ve Matthew Morse Booker kaleme aldı. Gıda araştırmalarına iyi bir örnek oluşturan bu güzel eser Sabri Ülker Vakfı Yayınları etiketiyle çıktı. Çeviri ise Çigdem Küflineli’ye ait.

Hayati soruların cevap bulduğu kitapta tarım teknolojisinin vaatlerinden lezzet politikasına dek birçok konu yer alıyor. Alt başlığının “Çağdaş Gıda Tartışmalarında Tarihin Önemi” olmasından da anlaşılacağı üzere eser okur için geçmişle bugün arasında bir köprü vazifesi de görüyor. Çalışma, gıda üretimi, yemek seçimi, yemek düzeni, besin cinsiyetçiliği, yemek pişirmek ve yemek gibi konulara ayrılan beş kısımdan ve kendi içinde 13 ayrı yazarın ayrı bir konuya değindiği bölümlerden oluşuyor. Bütün bu tartışmalar bir yana Charles Ludington’a katılmamak mümkün değil. Çünkü ona göre lezzet diye birşey yok ama insanları ne yiyorlar diye sürekli yargıladığımız bir gerçek.

ATEŞLİ TARTIŞMALAR

ABD’de özellikle üniversite eğitimi alanların yiyecek ve içecekle ilgilenmesi çok sık rastlanılan bir durum. Bu ilgi tat ve estetiğin çok ötesinde bir konu. Çok sık ve bazen ateşli tartışmalara konu olabiliyor. Bu tartışmaların çoğunda unutulan malzeme ise tarih oluyor. Günümüzde tartışmaların odağındaki problemlerin çözümü olmasa da bu problemlerin dünün çözümleri olduğundan şüphe yok.

Yazarlarının konuya tarihi bir perspektifle bakıp kendi inandıklarını savundukları yemekle ilgili en yaygın karşıt fikirleri içeren makalelerden oluşan kitap, North Carolina Üniversitesinde tarihsel bir temele dayandırılan ve çok disiplinli organize edilen bir gıda araştırmaları konferansında doğuyor.

Gıda tarihi ve araştırmalarını yemek tartışmaları üzerinden incelerken aynı zamanda eleştirel bir bakış açısı kazandırmayı amaçlayan kitabın neyi kapsayıp neyi kapsamadığını ve neyi savunup neyi çürüttüğünü şu cümleler açıklıyor: Çağdaş gıda tartışmalarımızı tarihsel ve eleştirel bir bakış açısıyla benimser. Temel amacı gıda sistemimizi ve popüler beslenmeyi eleştirenlerin yanlış, tarım ticareti ve fastfood yiyeceklerin doğru olduğunu iddia etmek değil. Bunun aksini de iddia etmez.

Yiyeceklerin nereden geldiğini bilme konusunda en kararlı insanlar bile muhtemelen bir çiftlikte, bir balıkçı teknesinde ya da bir mezbahada çalışmak istemez. Mevcut gıda hareketinin bilmecesi de burada yatıyor. Mevcut eleştirilerin ilki, insanlara yeme alışkanlıklarını değiştirmeleri gerektiğini söylemenin doğru bir reçete olmadığı, ikincisi ise sistemin iyi yaptığı şeyleri görmezden gelmesi. Gıda işçilerinin genelde kötü olan durumları ve ücretleri, açlık ve yetersiz beslenme belası ve hızla artan kalori bakımından zengin ama besin değeri açısından fakir yiyeceklerle beraberinde gelen hastalık sorununa çözüm bulmak için işletmeler, hükümetler ve bireyler tarafından çok daha fazlasının yapılabileceği inancı eleştiriler kapsamında yer alıyor. Mevcut gıda sistemimizi destekleyenler aynı zamanda tüketim kapitalizminin sözde büyük yararı olduğunu söylerken sosyoekonomik merdivenden aşağılara indikçe bu durumun giderek daha fazla hayali olduğu gerçeğini de gözden kaçırıyorlar. Hatalarına rağmen mevcut gıda sistemimizin olası tüm sistemlerin en iyisi olduğu fikri, piyasaların insan tutkularının sadece bir yansıması değil de genelde eşit olmayan ve adaletsiz insan ilişkilerinin bir yansıması olduğunu görmezden gelen bir yanılsama üzerine kuruludur. Aşırı düzenlenmiş piyasalar fiyatları çarpıtır, sistemi sömüren aracıları teşvik eder ve bazı gıdalarda fazlalık, diğerlerindeyse kıtlık yaratır. Yetersiz düzenlenmiş piyasalar ise her türden zalim dolandırıcıya davetiye çıkartır, sağlık riskleri yaratır ve daha da önemlisi patlayıp çöker.

BÖLÜMLER BİRBİRİYLE KONUŞUYOR

Mevcut gıda sisteminin leh veya aleyhinde birleşik bir argüman oluşturmayan kitaptaki bölümler birbirleriyle konuşacak şekilde ilişkili beş kısımdan oluşuyor:

İlk kısım gıda üretimindeki bilimsel yeniliğin yararları ve zararları ile ilgili olarak belki de en yoğun yemek savaşına odaklanıyor. Genetiği değiştirilmiş ürünler üzerindeki hararetli tartışmalara değinen Margaret Mellon bir bilim adamı olarak, bu ürünlerin güvenli olduğu ancak genetik mühendisliğini savunanların vadettiklerinin yarısını bile sağlayamadıkları iddiasını ortaya atıyor. Peter Coclamis endüstriyel tarımın yani ‘big ag’ın Amerikalılar için iyi mi yoksa kötü mü olduğu sorusuna cevap arıyor. Coclamis’e göre, big ag Amerikan başarı öykülerinden biri. Başarının sebebi ise endüstriyel doğası. Buna karşılık çevresel sorunlar küçük kalıyor Bilim bunları da diğer sorunlar gibi çözecek. Coclamis’in mevcut gıda sistemiyle ilgili olumlu değerlendirmesini Steve Stiffler, çevresel maliyetlerinden çok insani maliyetleri ve özellikle de işçilere yönelik maliyetleri nedeniyle kesinlikle reddediyor. Stiffler o zamana kadar gıda sisteminin bazıları için işlediğini ve bunun sebebinin bazılarının önünü tıkayıp bazılarını da baskılaması olduğunu savunuyor.

İkinci kısımda gıdanın sosyal hiyerarşiyi oluşturma, sürdürme ve yansıtmadaki rolüyle farklı ama tamamen ilgisiz olmayan tartışmalar var. Tat konusuna, sosyal sınıflara göre yiyecek tercihine değinen Margot Finn, lezzetin özünde sınıfa bağlı olduğunu ve tüm gıda hareketlerinin nihayetinde sınıf temelli güç ve iktidarsızlık ifadeleri olduğu sonucuna varmak için teoriye ve tarihsel örneklere bakıyor. Bu açıdan yerel çiftçi pazarından alışveriş yapmak sosyal bir eylemden ziyade ahlaki bir eylem. Tat tartışmalarını ele alan Charles Ludington, lezzet diye birşey yok deme eğilimindeyken insanların ne yedikleri hakkında sürekli yargıda bulunduğunu söylüyor. Sınıf geçmişinin, kültürel sermayenin ve sosyal arzuların belirleyici olduğu konusunda Finn ile çoğunlukla aynı fikirde. Ludington, kabile kimliği dediği çeşitli konseptlerin yanısıra otantik olarak algılanma arzusu ve yiyip içtiklerimizin cinsiyete göre anlamının da tat sıralamamızı etkilediğini iddia ediyor. Charlotte Biltekoff, benzer bir şekilde Amerikalı tüketicilerin nesnel beslenme şekli olarak hayal ettikleri şeyin aslında her zaman sosyal değerler tarafından yönlendirildiğini savunuyor.

Üçüncü kısım hükümetin gıda üretimindeki rolüne karşı piyasanın tartışmalı konusuna geri dönüyor. Matthew Booker gıda güvenliği mevzuatını ve bu konudaki sorumluluğu ele alıyor. Sarah Ludington hükümetin gıda sübvansiyonlarının kökenlerini inceliyor.

Dördüncü kısım bir zamanlar son derece sesli tartışılan ancak şimdilerde bazen gizlenen birşeye ışık tutuyor. Anne sütünden başlayarak kadınların gıda üretimi ve sunumundaki rollerini ele alan Amy Bentley emzirme, mama ve bebek mamasıyla ilgili devam eden tartışmalara bakarak kalıcı bir fikir birliğine varılmadığını anlatıyor. Yemek yapmanın zor bir iş olduğu ve birçok insanın bundan zevk almadığı gerçeğine saygı duyan Deutsch, erkeklerin daha fazla dahil olduğu ve sadece çekirdek aile bağlamında yemek pişirmeyi gerektirmeyen bir dünya hayal ediyor. Beşinci kısım çok tartışılan yemek ve mutluluk konusu üzerine odaklanıyor. Gıdanın yaşam kalitesindeki önemine dikkat çeken Robert Valgenti, Platon’dan bu yana filozofların yaklamışımını incelediğinde modern filozoflar yemeğe karşı sadece bir parça daha iyimser olduğu tespitini yapıyor. Ancak Valgenti, yemeğin filozoflar arasında moda haline gelmesini olumlu gösteriyor. Kişisel mutluluk adına başkalarıyla yemek pişirip yemenin önemini ateşli bir şekilde savunarak Valgenti’ye yürekten katılan Ken Albala, yemek yapmayı önemsemenin yemeğimize anlam kattığını savunuyor. Dahası bunun başkalarında hayranlığa yol açtığını ve yemek yapan insanları daha da mutlu ettiğini söylüyor. Rachel Lauden mutfak modernizmi işçiliği hakkındaki savunmasında hem Algenti hem Albala’ya hitaben bizi bazı tartışmalara geri götürüyor, yemekle bağlantılı emeğin romantik görülmesine karşı çıkıyor.

Kitap bittikten sonra sofranıza gelen gıdalara daha farklı bir gözle bakacaksınız.