Ramazan Bingöl, ecdadımızdan miras geleneksel iftar sofralarını, “Davetsiz iftara gitmek çok büyük sevap sayılırdı. Akraba ve yakın dostlar arasında davetsiz iftara gitmek bir saygı ve nezaket kaidesiydi” sözleriyle anlatıyor.
Geleneksel Ramazan sofralarımızda çoğu vükela, vüzera ve ulema konaklarında üç kısım olarak verilen iftarlar, Ramazan-ı Şerif’in ilk gecesinden bayram gecesine kadar devam ederdi. Birinci sofra, evin sahibi bey tarafından davet edilen arkadaşları ve ahbapları için mabeyin odasında; ikinci sofra evin hanımının davetli ahbapları ve mahallenin her kesiminden yaşlı hanımları için büyük odada; üçüncü sofra sorgusuz sualsiz iftar yapmak isteyen herkese selamlığın en geniş odasında kurulurdu. Her üç sofraya da aynı yemekler gelir, aynı itina ve ikram gösterilirdi. Konağın beyi bir başka iftara davetli olduğu gecelerde konağın oğlu veya damadı kendi arkadaş ve ahbaplarını davet ederdi.
Mahallelinin tatlı rekabeti
Orta halli ailelerde yedi akşam evin erkeği, yedi erkek komşusuna, yedi akşam da evin hanımı komşu hanımlara iftar verirdi. Bir akşam evinde iftar veren hanım bir başka akşam bir komşusunun iftarına davetli olurdu. Böylece erkekli kadınlı bütün mahalle halkı birbirlerini iftara davet etmekte yarışırdı. İftar vermekte gözetilen gaye bilhassa fukarayı doyurmak, nefisleri çekecek fakat pişirmeye kudretleri yetişmeyecek olanlara güzel yemekler yedirmekti. Bu nedenle davetsiz iftara gitmek çok büyük sevap sayılırdı. Akraba ve yakın dostlar arasında davetsiz iftara gitmek ise bir saygı ve nezaket kaidesiydi. Onun için bir yandan eşi, dostu, hısım, akrabayı ağırlamak, bir yandan fakiri fukarayı kollamak için kurulan iftar sofraları Kadir gecesine kadar devam ederdi. Sofraların sakız gibi beyaz keten örtüleri ve peçeteleri, gümüş şamdanlarındaki billur fanusların çeşitli renkleri, ayaklı antika yemiş tabaklarının ve sofra takımlarının letafeti, yemeklerin nefaseti gibi her detay misafirlerin ruhunu okşayan bir zarafetle sunulurdu.
Zemzem, hurma ve iftariyelikler
İftara davetli erkek misafirler, davetli oldukları yere top atılmadan beş on dakika evvel gelirler, kapıda karşılayan ev sahibiyle selamlaştıktan sonra iftar sofralarının kurulduğu odalara geçerdi. Her misafir sofraya oturmadan evvel mutlaka omuzlarında tertemiz peşkirlerin olduğu bir görevlinin döktüğü su ile ellerini sabunlayıp kurular, verilen peşkiri de dizlerine örterdi.
Top atılıncaya kadar sofrada salat-u selam çekilir, topun atılmasıyla birlikte “Besmele” ile illa ki zemzem suyu ve Mekke hurması ile oruç açılırdı. Küçük kaseler içinde sunulan vişne, gül, kayısı, çilek, portakal, patlıcan, asma kabağı, frenk üzümü, ceviz reçelleri, hurma, zeytin, kaşar peyniri, beyaz peynir, pastırma, sucuk, pide, havyar salatası, balık yumurtası, pastırma, sucuk, turşu gibi iftariyeliklerden bir miktar yenir, eller her misafir için ayrı konulmuş olan el bezlerine silindikten sonra bir başka odada akşam namazına durulurdu. Bu esnada sofradan iftariyelikler kaldırılır, ortaya çorba kasesi konulurdu. Çorbadan sonra muhakkak ya soğanlı pastırmalı ya soğanlı sucuklu yahut kıyma ile hazırlanan Yumurta-yı Hümayun tepsisi gelirdi.
Et yemekleri ve hafif tatlılar
Yumurtayı et yemekleri takip eder, tencere kebabı, tas kebabı, çöp kebabı, fırın kebabı, güveç, patlıcan kebabı veyahut orman kebabından biri; kıymalı, peynirli veya ıspanaklı kol ya da bohça böreklerinden biri yahut talaş kebabı ikram edilirdi. Bunu sütle, gül suyu ile ıslatılmış güllaç, elmasiye, muhallebi gibi hafif sütlü tatlılar takip ederdi. Güllaç ekseriye kaymaklı yahut bademli olurdu. Cevizlisi ve fındıklısı kaba sayılırdı. Bundan sonra ekşili bamya gelirdi ki, bu yemek de birinci turun bitip ikinci turun başladığına alametti.
Pilavların makbulü İstanbul pilavı
İkinci tur tavuk veya hindi fırını ile başlar; bunlar fıstıklı, üzümlü, kestaneli, ciğerli ve baharlı iç pilavı ile doldurularak hazırlanırdı. Bundan sonra mevsimine göre barbunya, enginar, imam bayıldı, çalı fasulyesi, ıspanak, ıspanak kökü veya kabak kalyesi gibi zeytinyağlı yemekler gelir, nihayet hoşafla birlikte pilav tepsisi getirilirdi; domatesli, süzme, nohutlu, yumurtalı, patlıcanlı, enginarlı, bezelyeli, beyinli, başlı, kuzu ciğerli, şehriyeli, kaburgalı, kıymalı, tavuklu, bıldırcınlı pilavlar veya özbek, acem, kaşgar, rodos, bulgur, arpa şehriyeliden biri… O zamanlar pilavların en makbulü harçsız, garnitürsüz hazırlanan İstanbul pilavıydı; hüneri asıl bunda göstermek gerekirdi zira et veya garnitürle hazırlanan pilava lezzet, rayiha vermek daha kolaydı.
Arz-ı endam eden baklava
İftar sofraları en sonra arz-ı endam eden cevizli, fıstıklı, kaymaklı veya beyaz baklava ile son bulurdu. Bunlardan başka lalanga, lokma, helva, tel ve yassı kadayıf, tulumba, hurma tatlısı, sütlü aş, keşkülü fukara, revani, ekmek kadayıfı, badem ezmeli ayva tatlısı, yumurtalı elma ezmesi, paluza, vişneli, çilekli yahut kayısılı ekmek tatlısı, ikram edilen diğer tatlı çeşitlerindendi.
Teravih habercisi şerbetler
Bu suretle tatlı faslından sonra iftar sofrasından kalkılır, omuzlarında temiz dürülü havlularla bekleyen uşakların döktüğü su ile eller, ağızlar, sakal ve bıyıklar sabunlanır, mindere geçilirdi. Hemen gelen zarflı fincanlarla kaküleli kahveler, çubuklar içilir, biraz sonra gelen şerbetler ise misafire teravih namazının geldiğini bildirirdi. Şerbetini içen abdest tazeler, birer ikişer teravih namazına gitmek üzere iftar evinden ayrılırdı. Misafirlerden çoğu dağılınca, teravih namazından sonraya kalanlara, yeni gelenlere demirhindi, koruk, ekşi nar, turunç, menekşe, reyhan, bal, sirkencübin gibi mevsim şerbetleri çıkarılırdı. Sohbet uzadıkça şerbet ve kahve muntazam fasıllarla tekrarlanırdı.
