Filistin’in kardeş mutfağından selam

Filistin’in komşusu ve kültür ortağı olan Lübnan, meşhur Kenan Diyarı’nın bir parçasıdır. Bu topraklarda hüküm sürdüğü bilinen en eski uygarlık, Fenike’dir. Tarihi milattan önce üç binlere kadar giden Fenike Uygarlığı, yazıyı kullanan, denizci bir kavimdi. Bu yüzden, Lübnan mutfağının köklerinde, Kenanlılarla birlikte, denizci bir halkın kültürü de yatmaktadır. Tarih boyunca Mısır’ın, Asur’un, Pers ve Roma’nın işgaline uğramış Lübnan toprakları, Abbasilerin ve Osmanlı’nın kıymetli bir parçasıydı. Bugün hâlâ önem taşıyan limanları nedeniyle büyük bir ticaret merkezi oldu. Reçine ve zeytinyağı ile, bugün de kıymeti olan Lübnan sedirlerinin Akdeniz boyunca satışı, Fenikelilerle başladı. Filistin ile aynı kültürü paylaşan Lübnan’ın zaman zaman kaderi de ortaklaşır. Limonu, zeytini, narı gibi dilleri de aynıdır. Ve birbirlerine büyük bir sevgi ile bağlıdırlar. Zeytin, limon, incir, portakal, nar, bolca güzel kokulu otlar ve baharatların hakim olduğu Lübnan mutfağında, deniz kıyısında olmasına rağmen deniz ürünlerinin izi, kırmızı ete oranla daha azdır. Falafel, tabule, humus, içli köfte, tarator, yaprak sarma, baklava gibi tanıdık bildik lezzetler de, yine kültürel akrabalığımızı gösterircesine geleneksel Lübnan mutfağındaki yerini alır. İsrail’in bugünlerde olduğu gibi zaman zaman bombaladığı, işgal ettiği Lübnan da, Orta Doğu’nun birçok ülkesi gibi hüzünlü ve güzel. En çok Feyruz’un “Beyrut” şarkısıyla hafızamızda kalan bu güzel ülkenin, tarihe bıraktığı en kıymetli ürünlerden biri de ilk olarak Lübnan Sur kentinde icad edilen “sur moru” adlı renktir ve imparatorların elbiselerini süslemiştir. Bugün, İsrail bombalarına maruz kalan ve Filistinli mültecilere ev sahipliği yapan Lübnan’ın kardeş mutfağına değinmek istedim. Mutfağıyla, kültürüyle daha çok gündem olan, acıların geçmişte kaldığı günleri olsun dilerim. Tanıdık, bildik lezzetlerden iki tarif vermek istiyorum. Sağlıklı, mutlu pazarlar dilerim.

Sambusek

l3 su bardağı un lYarım su bardağı ılık su lYarım su bardağı süt l2 çay kaşığı maya lYarım çay kaşığı tuz lYarım çay kaşığı şeker l1 fincan zeytinyağı l500 g. dana kıyma l4 orta boy domates l4 orta boy kuru soğan lYarım çay kaşığı karabiber lYarım çay kaşığı beyaz biber lYarım çay kaşığı zerdeçal lBir fiske kimyon lBir fiske kakule lBir fiske muskat rendesi lBir fiske karanfil lBir fiske tarçın lYarım yemek kaşığı sumak l1 çay kaşığı tuz

YAPILIŞI:

Bir kapta ılık süt, şeker ve mayayı karıştıralım 10 dakika kabarmasını bekleyelim. Büyük bir kaba unu eleyelim, içine tuzu ilave edelim ve ortasını açıp yavaş yavaş mayalı sütü ekleyelim. Ardından ılık su ile hamurumuzu yoğuralım. Ilık bir yerde, üstü kapalı olarak hamuru kabarmaya bırakalım. Domatesleri ve soğanları ince ince doğrayalım. Soğanları zeytinyağında hafifçe öldürüp kıymayı ilave edelim. Üzerine baharatları, tuzu ve domatesi ekleyelim. Hamuru açalım ve bir çay bardağı yardımıyla daireler keselim. Hazırladığımız içi doldurup yarım ay şeklinde kapatalım. Kenarlarını bir çatal yardımıyla bastıralım. Üzerine bir fırçayla çok az süt sürüp, her iki yüzünü de az yağda, tavada kızartalım. Afiyet olsun.