Kurban Bayramı boyunca mutfakta tatlı telaş da hiç bitmez. Çünkü bu bayram sadece kurban kesmenin değil, o kurban etini paylaşmanın ve pişirmenin de bayramıdır. Herkesin çocukluğunda ayrı bir yeri olan o sabah kavurma kokusu, işte bu bayramın özüdür.
Bugün bazı çevrelerde “kurban eti ilk gün yenmez” gibi iddialar duyulsa da, bizim mutfak kültürümüzde kurban eti ilk gün kavrulup yenir. Bu, sadece bir alışkanlık değil, geleneksel bir bayram ritüelidir. Et, usulüne uygun kesilir, hemen kavrulur ve sofranın başköşesine yerleşir. Bunun adı, berekettir, şükürdür, bayramdır.
Bayram sabahı kavurması: Bereketin ilk lokması
Her bayram sabahı evde ilk kavurma yapılırdı. Yeni kesilmiş et küçük kuşbaşı doğranır, kendi yağıyla kısık ateşte mühürlenirdi. İçine ne baharat konurdu ne de soğan; sadece bir tutam tuz ve belki biraz tereyağı… Bu sadelik, kurbanın safiyetini sofraya yansıtmanın bir yoluydu. Yanında tereyağlı sade pilav, bazen hoşaf, bazen taze tandır ekmeği… Ama mutlaka sıcak bir dua ve paylaşma duygusu. İlk lokma evin büyüğüne sunulur, sonra herkes nasiplenirdi. Bu kavurma sadece mideyi değil, sofradaki gönülleri de doyururdu.
Kurbanın her parçası kıymetlidir. Bizde israf değil, itina vardır. İkinci gün kemikli etlerle tirit yapılır. Et uzun uzun haşlanır, üzerine et suyuyla ıslatılmış bayat ekmek dilimleri yerleştirilir.
Üzerine biraz sadeyağ gezdirilir, yanına da bol soğan ve sumak…
Tirit hem doyurucu hem birleştiricidir. Misafire çıkar, komşuyla paylaşılır, geniş sofraların ana yemeği olur. Üçüncü gün ise kıyma sırası gelir. Bayramın sonuna doğru etler kıyma haline getirilir, mantı yoğrulur, köfteler hazırlanır. Çocuklara en sevdikleri yemekler yapılır; çünkü bugünün neşesi onlara aittir.
Osmanlı mutfağında kurban lezzetleri
Osmanlı saray mutfağı bayram için günler öncesinden hazırlık yapardı. Kurban etinden kavurma, yahni, beğendili kuzu incik gibi özenli yemekler hazırlanırdı.
Yanında mutlaka sadeyağda pişmiş iç pilav olurdu: dolmalık fıstık, kuş üzümü, tarçın ve karabiberle harmanlanmış mis gibi bir pilav… Tatlılar da sofrada başköşedeydi: İrmik helvası, badem ezmesi, güllaç… Bu yemekler sadece sarayda değil, konaklarda ve halk sofralarında da yapılırdı. Çünkü kurban sadece et demek değil, bereketi paylaşmak demekti.
Bayramda lezzet kadar zarafet de paylaşılırdı
Osmanlı’da bayram hediyeleri sadece altın değil, özenle hazırlanmış helva, baklava, özel bohçalar olurdu. Bugün unuttuğumuz bu zarif alışkanlıkları yeniden hatırlamak zamanı.
Kurban etiyle pişirdiğiniz bir tabak kavurmayı, güzelce paketlenmiş bir helvayı komşunuza götürmek, işte gerçek bayram budur.
Osmanlı usulü iç pilavı
- 2 su bardağı pirinç
- 3 su bardağı et suyu
- 1 çay bardağı dolmalık fıstık
- 1 çay bardağı kuş üzümü
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 1 tatlı kaşığı tarçın
- Yarım tatlı kaşığı karabiber
- Tuz
- Fıstıkları tereyağında kavurun. Pirinci ekleyip kavurmaya devam edin. Kuş üzümü, baharatlar ve et suyunu ekleyin.
- Kısık ateşte pişirin. Dinlendikten sonra kavurmayla birlikte servis edin.
- Kurban etiyle sadece yemek değil, kültür pişer.
- Kurban Bayramı’nı geçmişin zarafetiyle, bugünün imkânıyla yeniden yaşatalım.
- Sofrada paylaşalım, gönülde çoğaltalım. Hayırlı bayramlar.
Kurban kavurması
- 1 kg kuşbaşı doğranmış taze kurban eti
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- Tuz
- Eti kendi yağıyla suyunu salıp çekene kadar kısık ateşte pişirin. Tereyağını ekleyin, tuzunu serpin.
- Yanında tereyağlı pilavla sıcak sıcak servis edin.
- İlk günün lezzeti, yıllar boyu hatırlanır.
