Kuru üzüm kimi zaman hoşafla, kimi zaman tatlılarla sofralarımızda yer alırken Osmanlı mutfağında yemeklerde kullanılmış. Bu hafta Osmanlı mutfağından mahmudiye ile mutancana tariflerini sunuyoruz.
Ana vatanı Kafkasya ve Anadolu olan üzümün en eski örneği, bundan 8 bin yıl öncesine ait, Abhazya’nın Sohum kentinde bulundu. İnsanlık sekiz bin yıldır üzümün onlarca çeşidini yetiştiriyor ve ondan ürünler elde ediyor. Asmaları ağaçlık alanlarda yetiştirip, ağaçlara sarılarak büyümesini, soğuktan korunmasını sağlayan Kafkas bağcılığı, işgal yıllarında da düşmanın dikkatini çekmişti. Baktıklarında hiç bahçe görmeyen Rus askerleri Kafkasyalıların yedikleri sebzeleri nasıl yetiştirdiğini, ağaçlar arasına kurulu bahçeleri fark ettiklerinde anladılar. “Bağ” deyince akla gelen ilk şeyse muhakkak “Babil’in asma bahçeleri” olmalı. Batı kültüründe, Doğu halklarına dair hikayelerin içinde cennet bahçesi tasavvuru için idealize edilen bu bahçeler, muhakkak Batılının hafızasında Doğu’nun hazinelerine dair iştah kabartan bir detaydı.
Efendimiz’den (sav) kuru üzüm tavsiyesi
Binlerce yıldır, içecek ve yiyecek olarak kullanılan üzüme dair Efendimiz (sav) Hz.Ali (ra)’den rivayetle, “Kuru üzüm yemeyi ihmâl etmeyin. Çünkü o, aklı kuvvetlendirir, balgamı giderir, sinir sistemini kuvvetlendirir, yorgunluğu giderir, ahlâkı güzelleştirir, gönlü hoş eder, kaygıyı giderir” buyurmuştur. Aynı zamanda, üzümün suyu olan şırayı da tüketen Efendimiz (sav), onun yapıldıktan sonra üç gün içerisinde tüketilmesini, ekşimeye, köpüklenmeye başladığında içilmemesini tavsiye etmiştir. Üzüm hakkında yapılan bütün sağlık tavsiyelerinde, kurusunun daha çok anıldığını görmekteyiz. Bu, suyunu kaybetmiş üzümün vitamin ve mineral değerinin yoğunluk nedeniyle artışından kaynaklanır. Birçok kaynakta Rasulullah (sav)’ın kuru üzüm tavsiyesine rastlarız. Hatta kuru üzümü geceden bir bardak suya koyup ıslattığı ve sabah suyunu içip tanelerini yediği anlatılır. Kansızlığın tedavisi için de siyah kuru üzümün sağlık uzmanlarınca önerildiği hepimizce malumdur.
Kuru üzüm hoşaf şeklinde, aşure başta olmak üzere tatlılarda, hatta Osmanlı saray mutfağında yemeklerde kullanıldı. Hepimiz zeytinyağlı dolma ve iç pilavda üzüm olduğunu biliyoruz. Ayrıca, kaynakların anlattığına göre Osmanlı sarayının sevilen düğün yemeklerinden biri olan Mahmudiye’nin malzemeleri arasında da üzüm vardır. Gelin bugün saray mutfağındaki üzümlü yemeklerin tariflerine bir göz atalım. Sağlıklı, mutlu pazarlar dilerim.
Mahmudiye
* 200 gram tavuk but
*200 gram tavuk göğsü
*1 kuru soğan
*2 yemek kaşığı tereyağı
*Bir fincan çiğ badem
*İki yemek kaşığı kuru üzüm
*8-9 adet kuru kayısı
*1 yemek kaşığı bal
*Bir tutam taze dereotu
*Bir fiske tarçın
*Bir fiske karabiber
*1 çay kaşığı tuz
Tavuk etlerini kuşbaşı doğrayıp haşlayalım. Ayrı bir yerde soğanı çok ince kıyalım. Tereyağını eritip soğanı kavuralım.
İçine haşlanmış tavukları ekleyelim. Bademleri ıslatıp kabuklarından ayıralım. Bademleri ve yıkandığımız kuru üzümleri tavuğa ekleyelim. Kayısıları ikiye bölüp ilave edelim ve baharatlar ile tuzu ekleyelim. Balı ilave edip kavuralım. En son bir su bardağı kadar tavuk suyunu ekleyelim ve su azalana kadar pişirelim. Dereotunu doğrayıp karıştıralım ve servise alalım. Afiyet olsun.
Mutancana
*300 gram orta yağlı kuzu eti
*Bir çay bardağı badem
*2 yemek kaşığı tereyağı
*5-6 adet arpacık soğanı
*3-4 adet kuru kayısı
*2- 3 adet erik kurusu
*2 adet kuru incir
*1 salkım taze kırmızı üzüm
*1 çay kaşığı tuz
*Yarım çay kaşığı karabiber
*1 çay kaşığı sumak
*1 yemek kaşığı bal
*1 su bardağı et suyu
Kuzu etini kuşbaşından hafif irice doğrayalım.Bademi ıslatıp kabuklarını soyalım. Arpacık soğanları soyalım. Erik kurularını ıslatıp çekirdeklerini çıkartalım. İncirleri ikiye bölelim.Üzümleri salkımından ayırıp yıkayalım. Bir tencerede tereyağını eritelim, eti kavurup suyunu çekmesini bekleyelim. Üzerine soğanları ilave edelim. Kuru erik, incir ve kayısıyı ekleyip çok az et suyu ilave edelim. Bir süre pişirdikten sonra baharatları, tuzu ve üzümü ilave edelim. Balı ve baharatları ekleyip kavuralım. En son kalan et suyunu ilave edip kısık ateşte 20 dakika pişirelim.Dinlendirip servise alalım. Afiyet olsun.
