Yemek yazarı ve şef Refika Birgül, Burak Arpak ve ekibinin 9 yıllık çalışmasıyla hazırlanan “Miras: Türk Mutfağı Teknikleri-1” kitabı Türk mutfağını tarif ya da tarih üzerinden değil, ilk kez teknikler üzerinden ele alıyor. Her bölümde “Ana Reçete” başlığı altında, o teknikle ilgili detaylı tarifler sunuluyor, böylece okuyucular teknikleri bir arada görüp daha derinlemesine öğrenebiliyor.
Türk mutfağının formülünü veren, farklı tekniklerin temelini öykü ve anekdotlarla aktaran, Refika Birgül ve Burak Arpak imzalı “Miras: Türk Mutfağı Teknikleri-1” kitabı geçtiğimiz günlerde Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları etiketiyle okuyucularıyla buluştu. Maximum desteği ile hazırlanan, Miras: Türk Mutfağı Teknikleri-1, Türk mutfağını tarif veya tarih üzerinden değil, ilk kez teknikler üzerinden ele alarak, yemek yapmanın temel prensiplerini ve yöntemlerini detaylı şekilde açıklıyor. Refika Birgül, Türkiye’de yemeği kültürel mirasa dönüştüren bir değer olarak konumlandırdığı kitapta mutfağımızın evrenselliğini anlatılabilir ve erişilebilir kılmayı amaçlıyor. Türk mutfağına özgü kesim teknikleri ve terminolojiden (jülyen, masedon yerine kibrit çöpü, tavla zarı, elma dilimi gibi) bu topraklara özgü ama evrensel olarak anlaşılabilir bir mutfak dili oluşturuyor. Bugüne kadar verilmiş milyonlarca köfte tarifi varken, tüm köfteleri köfte yapan özelliklerin anlatımını yapan, formülünü veren kitapta yine en sevilen ve aratılan tariflerin en iyi halleri mevcut. Yemeklerin yapım aşamalarını fotoğraflarla gösteren, QR koduyla videolarına da erişilebilen Türk Mutfağı Teknikleri-1, doğru bıçak seçimi ve kullanımından hangi yemeğin nasıl bir tencerede pişirilmesi gerektiğine kadar pek çok bilgi içeriyor. Kitap bu özelliğiyle amatörler kadar aşçı adaylarının da faydalanacağı bir içeriğe sahip olma özelliğini taşıyor. Refika’nın Mutfağı ekibinin 9 yıllık emeğiyle hazırlanan kitap, binlerce yemek denemesi ve 15 bin fotoğraf arasından seçilen bin 500 fotoğrafla adım adım yemek yapma rehberliği sağlıyor. Türk mutfak kültürünün derinliğini gözler önüne seren bu kitap, serinin devam kitaplarıyla gelecek nesillere aktarılacak.
Lezzetin sırları
Miras: Türk Mutfağı Teknikleri-1 ile Türk mutfağını tariflerden bağımsız olarak teknikler üzerinden ele alan Refika Birgül, kitabının amacını şu sözlerle açıklıyor: “Şimdiye dek yemekle ilgili elinize geçen kitapları şöyle bir düşünün. Reçete versin veya vermesin kitabın içindekiler ya yemeğin pişirildiği kaba ve araca göre tencere yemekleri, fırın yemekleri diye ya da yemeğin menüdeki sırasına göre başlangıçlar, atıştırmalıklar, ana yemekler, tatlılar diye ya da yemek yapılırken kullanılan malzemeye göre sebze yemekleri, et yemekleri diye bölümlere ayrılmıştır. Hatta kimi zaman bu kategoriler arasında net bir ayrım da olmayabilir: Aynı kitapta hem bir menü öğesi olan mezeler hem bir teknik olan zeytinyağlılar hem de fırın yemekleri başlıkları kullanılmış olabilir. Bizse daha kalıcı ve kullanışlı bir kaynak yaratma arzusuyla kitabımızın içeriğini hazırlarken temelini tamamen tekniklere dayandırdık.” Kitapla mutfak deneyimi olan bir kişinin yemek yapma sürecinde teknik bilgiyi de öğrenmesi amaçlanıyor. Her bölümde “Ana Reçete” başlığı altında, o teknikle ilgili detaylı tarifler sunuluyor, böylece okuyucular teknikleri bir arada görüp daha derinlemesine öğrenebiliyorlar.
Refika Birgül’ün ayran aşı tarifi
Ramazan ayında oruç sonrası içinizi ferahlatacak ve mideyi yormayacak hafif bir çorba arıyorsanız, Refika Birgül’ün Ayran Aşı tarifi tam size göre. Yoğurdun ferahlatıcı etkisi, buğdayın doyuruculuğu ve taze otların aromasıyla iftar sofralarınıza lezzet katabilirsiniz.
MALZEMELER:
l Haşlanmış nohut, 1 su bardağı, 180 g l Haşlanmış buğday, 1,5 su bardağı, 225 g l Su, 1,5 su bardağı, 375 ml l Nane, 1 tatlı kaşığı, 1,5 g l Yoğurt, 1 su bardağı, 260 g l Taze nane, 2 dal, 5 g, tütün kıyılmış l Zeytinyağı, 2 çorba kaşığı, 20 g l Tuz, 1 tutam l Buz, 3-4 tane, 60-80 g l Pul biber 1 tutam
YAPILIŞI:
Yoğurdu derin bir kâsede su, buz ve tuz ile çırp. Haşlanmış nohudu ve buğdayı ekle. Taze ve kuru nane ekle, karıştır. Servis kâsesine aldıktan sonra üzerine zeytinyağı gezdirip taze nane ve pul biber serp.
