Türk mutfağının kadim lezzeti: Kadayıf

Kadayıf, Türk mutfağının nadide tatlılarından biridir. Kökeni Milattan Sonra 750’lere kadar uzanan, Fatımilere, Abbasilere, Selçuklulara da dayandırılan bu tatlının adı hakkında da bir çok rivayet var. Arapçadan, Farsçadan, Türkçeden kadife, iplik, parçalamak gibi birbirinden farklı manalara geldiği yazılır olmuş.

En eski kadayıf tarifi Taş kadayıf

Taş kadayıf, bilinen en eski kadayıf tarifi. Melceüt Tabbahin adlı yemek yazmasında tarifleri bulunan bu güzel hamur tatlısının birden çok çeşidi var. Saray mutfağı aşçıları da taş kadayıf, ekmek kadayıfı, yassı kadayıf, burma kadayıf derken tel kadayıf, çıtır çıtır dokusu, fıstıklı içi ve şerbetiyle bizim aslında en çok bildiğimiz ve en çok sevdiğimiz çeşidi. Bayramların, özel günlerin aranan lezzeti tel kadayıfı yapmak için hamuru satın almak gerekiyor. Ustalar un, su, sıvı yağ, nişasta ve tuzu akışkan, krep hamuru gibi hazırladıktan sonra, biraz dinlendirip, bu iş için özel olarak tasarlanmış oluklu, dönen saclara dökerek hafifçe pişiriyor ve katılaşır katılaşmaz alıp soğutuyorlar. Bu hamuru evde yapabilmek te mümkün. Bunun için az önce saydığım malzemelerle akışkan bir hamur hazırlayıp bir plastik şişeye doldurabilir, şişenin kapağına birkaç delik açıp kızgın teflon tavaya daireler çizerek hafifçe pişirebilirsiniz. Şişeyi yukarıdan tutmak ve hızlı hareket etmek gerekiyor. Ayrıca kızdıktan sonra tavanın bulunduğu ocağı kısmalıyız ki kızarmasın. Pişireceğiz ve sonra soğutacağız. Soğutma esnasında da kadayıf tellerinin birbirinin üstüne gelmemesine özen göstermeliyiz. Yoksa nemlenir ve yapışabilir. Ardından tatlı yapımı için hep olduğu gibi bolca eritilmiş tereyağına bulayarak şekillendireceğiz.

Tel kadayıfı Avrupalılar yeni fark etti

Tel kadayıf Avrupalıların yeni yeni fark ettiği bir ürün. Fark etmeleriyle orijinal tarifler ortaya çıkarmaları da bir oldu. Bu hamur elbette geleneksel olarak tatlı yapımında kullanılıyor. Fakat tuzlu ordövler, paneler, börekler yapmak ta mümkün. Bir kase şeklinde tasarlayıp fırınladıktan sonra, içini meyve ve kremayla veya pişirilmiş balık, tavuk etleriyle, pişirilmiş sebzelerle doldurabilir, limonlu, zeytinyağlı hoş soslar ilave ederek servise alabiliriz. Aynı zamanda yine tatlı olarak şerbetli değil ama kremalı da tasarlanabilir. Yapılacak tek şey hayal etmek ve uygulamak. Bugün, kadayıfla yapılan birkaç farklı tarife yer vermek istedim. Sağlıklı, mutlu bir hafta sonu diliyorum.

Peynirli kadayıf topları

300 g. kadayıf

300 g. kaşar peyniri

1 çay kaşığı tuz

1 çay kaşığı karabiber

4 yumurta

4 yemek kaşığı un

Kızartmak için sıvı yağ

Kaşar peynirini yarım kibrit kutusu boyutlarında doğrayalım. Yumurtaları çırpalım ve tuz ve baharat ilave edelim. Kadayıfı biraz kurutup parçalayalım. Kaşar peynirini yumurtaya, ardından una ve tekrar yumurtaya batıralım. En son kadayıfı etrafına saralım ve bir süre tepside dinlendirelim. Ardından kızdırılmış yağda kızartalım. Çıkartıp kağıt havlu üzerine alalım. Bir sosla servise alabiliriz. Afiyet olsun.

Kadayıf mücveri

1 kabak

1 havuç

1 yumurta

1 yemek kaşığı un

2 yemek kaşığı krema

Bir avuç dereotu

Yarım bağ maydanoz

3 su bardağı sıvı yağ

500 g. kadayıf

1 çay kaşığı tuz

1 çay kaşığı karabiber

Havucu ve kabağı soyup rendeleyelim. Tuz ve karabiberi ekleyelim. Un, yumurta, kremayı ilave edip karıştıralım. Dereotu ve maydanozu doğrayıp ilave edelim. Kadayıfları parça parça alıp 3 parmak genişliğinde bir tutam olacak şekilde tezgaha yayalım. Bir ucuna mücver karışımını koyup saralım. Yağı derin bir kapta ısıtalım ve mücverli kadayıf dolmalarımızı kızartalım. Çıkartıp havlu kağıdın üzerine koyalım. Bir sosla servise alabiliriz afiyet olsun.