Türk yemek kültürünün kıymetini bilmiyoruz

Dünyaca ünlü şeflerin hayatlarının işlendiği belgesel programı olarak herkesin merakla takip ettiği Chef Table, Netflix’in ilk belgesel programı. 2015 yılından beri yayınlan ve beşinci sezon ile seyircinin karşısına çıkacak olan programda bu dönem bir Türk şefte var: Musa Dağdeviren. Gaziantep’in Nizip ilçesinde dünyaya gelen Dağdeviren, çocukluk yaşlarından itibaren yeme içme kültürü ile haşır neşir olmuş. 15 yaşına kadar fırıncılık yaptıktan sonra İstanbul’a gelen 58 yaşındaki Dağdeviren, her zaman saha araştırmaları yaparak kendini geliştirip kariyerini ince ince işlemiş. 1986 yılında Çiya için ‘5 masalı bir kebapçı salonuydu’ diyen Dağdeviren, Türkiye’yi karış karış gezmekle kalmayıp Türk kültürünün hakim olduğu coğrafyalarda alanında uzman kişilerle araştırmalar yapmış.

KIYMET BİLMİYORUZ

Türk yemek kültürünün oldukça zengin olduğunu söyleyen Dağdeviren, bunun kıymetini bilmediğimizi şu şekilde ifade ediyor: “Kimileri yoksulluk içerisinde zenginlik oluştururlar. Biz de zenginlik içerisinde yoksulluk oluşturduğumuza inanıyorum. Kendini reddeden kendi değerlerinden utanan, yerli bir karşılığı olmasına rağmen yabancı bir sözlük kullanıyoruz.”

ÇALIŞMALARIN ARDI ARKASI KESİLMİYOR

Yapmış olduğu çalışmalar sayesinde tüm dünyada 100’den fazla enstitüde, okulda eğitimler verip konferanslar gerçekleştiren Dağdeviren, “Çiya’da lahmacun, kebap, pide ve çorba çeşitleri vardı. Çalışmalarım ise belli dönemlerde ve müşterinin isteği doğrultusunda oluyordu. Kebap ve lahmacun gibi yemeklerin dışında coğrafi yemekler yapıyordum. Erzurum, Hakkari, İzmir, Aydın gibi değişik bölgelerin yemeklerini özel sipariş üzerine tattırıyordum. Benim amacım Türkiye’de yeme içme envanterini oluşturmaktı. Bir ciddi ansiklopedik çalışmalar yapmaktı. Bununla ilgili bakanlık düzeyinde de görüşmelerim olduysa da bir netice alamadım. Bu sefer kendi bünyemde bir yayın kurulu üyesi belirledik. Bir çizgimiz ve manifestomuzu oluşturduktan sonra Yemek ve Kültür dergisini çıkartmaya başladık. Yılda 4 sayı çıkan yarı akademik bir dergi. Beslenme kültümüze ait neyimiz var neyimiz yok onları anlattık. Aynı zamanda komşularımızın yemek kültürlerinin toplandığı merkez oluşturduk. Bu da yetmedi Çiya Yayınları’nda önemli Türk yemek kitaplarını bastık. 5 masadan sonrası bu kadar gelişim ve birikim Çiya Sofrası’nı kurdurdu. Böylece yöresel yemekler yapan bir yer açtık. Çiya Sofrası, tamamen bize özgü Türkiye yemeklerini sergiledik” diyor.

3 BİNDEN FAZLA YEMEK YAPTIK

Çiya’da bu zamana kadar müşterilerin listelediği bin çeşit çorba olduğunu söyleyen Dağdeviren, “Biz bugüne kadar 3 binden fazla yemek çıkardık” şeklinde konuşuyor. Türk kültüründe yemek ritüelleri olduğundan da bahseden Dağdeviren, “Biz de yemek sadece doğum, düğün ve ölümle bağlı. Sadece o dönemlerde yediğimiz yemekler var. Çeşitli inanç ve geleneklere göre coğrafi öğelerimiz inanılmaz zengin. Bu alanda derlediğim şeyler beni heyecanlandırıyor. Bunu da katıldığım yerlerde anlatıyorum. Benim bu çalışmalarım yurt dışında da çok fazla olmaya başladı. Gittiğim enstitülerde benden önce böyle olmadığı söyleniyor. Tekniklerim farklı olduğu için büyü yaptığım bile söyleniyordu. Bu İtalyan ve Fransız ekolü başta olmak üzere gastronomi alanında dünyadaki klasik batı algısının dengesini bozan bir hamle oldu. Bilinen dışında teknikler vardı ve bunu gösterdim dünyaya. Bu çok etki oluşturdu. Birçok şefin kaynağı oldum. Peru’daki ya da Meksika’daki çeşitli şefler benim söylemlerimle çalışmaya başlayıp kendi yöresinin kültürüne döndü.