Tarihi ve kültürüyle merak edilesi, gezilesi Ukrayna köy evlerinde pişen eski yemekleri ciddiyetle koruyup bugünlere taşımış. Biz de Ukrayna mutfağıyla bu hafta evlerinize misafir oluyoruz. Bu pazar sofralarınızı süsleyecek ve tatlandıracak Ukrayna mutfağından tatlı iki tarifimiz var: Kutya ve makivnik.
Son günlerde Rusya ile arasındaki gerilimin artması nedeniyle adını daha sık duyduğumuz Ukrayna’dan bahsedelim istedim bu hafta. Doğu Avrupa’nın Karadeniz’e kıyısı olan bu ülke, oldukça verimli toprakları ve tarıma elverişli iklimi nedeniyle “Avrupa’nın ekmek sepeti” diye adlandırılır. Avrupa’da bolca tahılın yetiştirildiği bu ülkede tarım, M.Ö 4500’den beri yapılagelmekte. Trypillian kültürü olarak adlandırılan Doğu Avrupa neolitik kültüründe insanlar, küçük ve büyük baş hayvanlar yetiştirmişler, arpa, darı, çavdar ve buğday tarımı yapmışlar. Bu bölge yüzyıllar boyunca Avrupa’nın önemli bir ticaret yoluna da ev sahipliği yaptı. Arabistan’dan, Asya’dan gelen veya bu bölgelere giden ürünler hep bugünkü Ukrayna ve Kırım üzerinden veya Sohum limanlarında kurulan pazarlarda el değiştirdi.
KÖY EVLERİNDE PİŞEN YEMEKLERDEN BUGÜNE
- Ukrayna, Sovyet döneminde de bütün ülkenin tarım üretiminin çeyreğini tek başına sağlıyordu. Bugün önemli miktarda tahılı üretmeye devam ederken, şeker pancarı, ayçiçeği gibi ürünlerin de önemli bir merkezi sayılıyor. Toprakların verimi nedeniyle olmalı ki Ukrayna mutfak kültürünün temelini de pancar, lahana gibi sebzeler oluşturmuş. Birçok ülkeden göç ve ticaret nedeniyle ziyaret aldığından farklı coğrafyaların yemeklerini de kendi mutfak kültürüne katmış. Örneğin köfte ve lahana dolması da Türk mutfağından Ukrayna mutfağına geçivermiş. Her nereden hangi yemeği mutfaklarına almış olurlarsa olsunlar, birçok halk gibi Ukraynalılar da kendi pişirme teknikleriyle pişirip, kültürlerini yemeğe katmayı ihmal etmemişler. Yine de ne olursa olsun köy evlerinde pişen eski yemekleri ciddiyetle korumuşlar ve bugüne taşımışlar. Bugün Türkiye’de de otel mutfaklarında çokça pişen kievski, Ukrayna mutfağına ait bir yemektir. Tarihi ve kültürüyle merak edilesi, gezilesi bu coğrafya inşallah hep bu güzel özellikleriyle anılsın. Bütün dünya için barış ve iyilik dileyerek Ukrayna mutfağından birkaç tarifle yazımızı sonlandıralım. Sağlıklı ve mutlu bir Pazar günü diliyorum.
Kutya (Tatlı Lapa)
- -1 su bardağı buğday
- -4 su bardağı süt
- -Yarım su bardağı haşhaş tohumu
- -Yarım çay bardağı bal
- -Yarım su bardağı kuru üzüm
- -2/ 3 su bardağı kuru kayısı
- -2/3 su bardağı badem
- -Bir fiske tuz
YAPILIŞI:
Buğdayı bir gece önceden ılık su ile ıslatalım. Ertesi gün süzüp süt ile ateşe koyalım ve kaynatalım. Ayrı bir tencerede haşhaşı su ile iyice ısıtıp ocağı kapatalım. Soğuduktan sonra tekrar ısıtıp kaynamasına müsaade etmeden ocağı kapatalım. Haşhaşı bir tülbentle süzüp blenderdan geçirelim.
Bademleri fırında hafifçe kızartalım ve kabuklarını soyalım. Buğdayı süzüp sütü alalım, bal ile karıştıralım. Kayısıları doğrayalım. Bir kapta buğday, haşhaş, kuru üzüm, kayısı, badem ve sütlü balı ve tuzu karıştıralım. Karışımı bir toprak fırın kabına dolduralım. Önceden ısıtılmış 160-170 derecelik fırında 20 dakika pişirelim. İsteğe göre sıcak veya soğuk servis edebilir, badem yerine fındık veya ceviz de kullanabiliriz. Afiyet olsun.
Makivnik
- -1 kg un
- -Bir çay bardağı ılık su
- -1 paket kuru maya
- -3 su bardağı süt
- -2 su bardağı toz şeker
- -1/2 çay kaşığı tuz
- -1 su bardağı eritilmiş tereyağı
- -1 rendelenmiş limon kabuğu
- -3 yumurta
- -3 yumurta sarısı
- -2 su bardağı haşhaş veya ezilmiş fındık
1 çay kaşığı toz şekeri ılık suda eritelim. İçine kuru mayayı ekleyip 10 dakika bekletelim. Mayayı kabarmaya başladığında 2 su bardağı ılık süte ekleyip üzerine 3 su bardağı un ilave edelim. Hamur mayalanana kadar üzeri örtülü bir şekilde dinlendirelim. Ayrı bir yerde, 1 su bardağı toz şeker, tuz, yarım bardak eritilmiş tereyağı ve limon kabuğunu karıştıralım. Küçük bir kapta yumurtaları ve yumurta sarılarını çırpalım,tereyağlı hamura karıştıralım. Kalan unu ekleyip çırpalım. Mayalanmış hamur ile hazırladığımız bu hamuru karıştıralım. Hamuru hafifçe unlanmış bir yüzeye çıkarıp yoğuralım. Yağlanmış bir kaseye koyup üzerini örterek mayalanmaya bırakalım.
Bir kapta bir su bardağı toz şeker, yarım su bardağı eritilmiş tereyağı, rendelenmiş bir limon kabuğu, bir su bardağı süt ve ezilmiş fındık veya haşhaşı karıştıralım. Hamuru üç eşit parçaya bölelim, her bir parçayı yarım parmak kalınlığında açalım.
Yüzeye hazırladığımız içi sürelim ve rulo şeklinde saralım. Kenarlarını birleştirip düzeltelim ve somun şekli verelim. Ekmeğimizi yağlanmış tepsiye dizip üzerini örtelim ve kabarmasını bekleyelim. Üzerine tereyağı sürüp, önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında pişirelim. Afiyet olsun.
