Yemek sanatı mı ticareti mi?

Sanat deyince akan sular durur malumunuz. İçten içe abartılı bir saygı, bir şişirilmiş değer, bir önemseme gelir. Anlamazsak da sanat hep önde ve baştacıdır. Bir dirhem etin bin ayıbı örttüğü gibi örter göstermek istemediğimiz şeyleri, bilumum çirkin görünenleri.

Sanatın en çok da zengine yakıştığını kim yadsıyabilir ki. Öyle ya fakir geçinir, ama zenginin hayatı isterse sanat olur. Pahalı hobileri, oyuncakları, yemesi bile. Yemek demişken yemeğin nerede sanata dönüştüğü ve nerede sanattan ayrı bir yol tuttuğunu kestirmek bir hayli zor.

Duvara bantlanmış bir muzun bile ‘sanat’ sayıldığını hatırlayın. Maurizio Cattelan’ın ‘eser’i sanat dünyasını epeyce çalkalamıştı. Bu olayı bir kenara koyup asıl konumuza dönecek olursak, ‘mutfak sanatı’ veya ‘yemek sanatı’ üzerinde nasıl bir ticaretin döndüğünü anlamaya çalışıyoruz.

Bu köşede yemeğin sanata dönüşmesini gerek kitaplar aracılığıyla ve gerekse sair konularda konuşmuştuk. Her ne kadar sanat ve ticaret iç içe olsa da, her fırsatta en çok sanat konusunu da tüccar-sanatçıların sevdiğini ve ısrarla kullandığını görebiliriz.

Bu tüccarların ‘sanatçılığı’ yetmiyormuş gibi başka titr ve etiketleri de kartvizitine eklediğini görmemiz mümkün. Çünkü bu tipler her ortam ve durumda ancak böyle kazanacağını düşünür. Gerisini sizlerin hayal gücünüze bırakıyorum.

Bir de bakıyoruz ki, bir tüccar adeta işini gücünü bırakıp bir yazarlık, gazetecilik veya başka bir sevdaya tutulmuş. Bir köşeye kurulup, sanki yemek tabloları satan bir ressam edasıyla caka satıyor. Üstelik tereciye tere satıyor. Azıcık gözümüzü açarsak her yere salça olduğunu görmekte zorlanmayız. O kamu kurumu senin, bu kuruluş benim, dolaşıp durduğunu da. Dolaşmasına birşey demedik elbette. Ama oturduğu köşe (yoksa köşk mü demeliyiz) etrafındakilerini göremeyecek kadar gözünü kör etmiş.

Despotların yapıp ettiklerine demokrasi süsü vermesi gibi dini imanı para olanların da bunu bize sanat diye yutturmaya çalışması olacak iş değil. Sanat manat hikâye. Mesele nasıl ve ne şekilde, hangi kılıkta daha çok kazanırım hesabı. Buna yayıncılığı da yardımı da ve tabi ki sanatı da alet etmemesi beklenemez.

Maksadım içimizde masumluğu ve değerleri kullanıp bunu paraya tahvil eden sihirbaz ve hokkabazların olduğunu ilan etmek. Bu bir kişi olabileceği gibi birden daha fazla da olabilir. Meselemizin kişisel olmadığı herkesçe malum. Ne bağcıyı dövmek ve ne de üzüm yemek derdinde hiç değiliz. Önemli olan, sanat sanat diye ortalıkta dolaşanların farkına varılması. Gerisi laf ü güzaf.

Sofrada antik lezzetler rüzgârı

Arkeolojik kazılarla gün yüzüne çıkarılan tabletlerdeki menülerin, çıkarıldığı bölgenin turizmine kazandırılacak olması haberinden burada bahsetmek istiyorum. Haberlerin arasında kaybolup gitmiş olması ihtimaline karşı bir hatırlatma olsun istedim.

Türkiye’de milattan önce yaşamış uygarlıklara ait yemek kültürü otellerin ve restoranların menülerine dâhil edilecek. Turistlere bu medeniyetlerin lezzetleri tanıtılacak.

Hitit mutfağında kayısı ezmesi, salatalıklı ve nohutlu beruwa o dönemde yenilen ezme, happena, güveçte pişirilmiş ballı zeytinyağlı et, kariya ızgara koyun ciğeri ve koyun yüreği gibi yemekler yapılacak. Buğday ve ekmeğin meşhur olması sebebiyle de ekmek yapımına özen gösterilecek.

Fırat ve Dicle nehirleri arasındaki Mezopotamya’dan kalma yiyecekler, tuhu pancarlı bol taze otlu kuzu kavurma, me puhadi arpalı kuzu yahni gibi lezzetler Güneydoğu ve Doğu Anadolu bölgelerinde otellerde ve restoranlarda servis edilecek. Antik Yunan’da yer alan Herakles komedilerinde tasvir edilen ezilmiş fasulye gibi yemekler de menülerde yer alacak. Akdeniz yöresine ait menülerde üzümlü pilav, elma aşı, külünçe, ezme kebabı, etli semsek gibi özgün yemekler bulunuyor. Yemeklerin yanı sıra tarifleri de bulunuyor. Happena güveçte pişirilerek bal ve zeytinyağı ile servis edilecek.

Tabletlerde yer alan yemekler dönemin şartlarına uygun araç ve gereçler ile pişirilip, servis edilecek. Bölgede yetişen sebze-meyve gibi ürünler o dönemin yetişme şartları ile uyumlu hale getirilmeye çalışılacak. Bu yemeklerin servis edildiği restoranlarda dönemin şartlarına uygun bir konsept hazırlanacak. Anlaşılan otel ve restoran menüleri eski medeniyet rüzgârı esecek.

Aşevi kültürünü yayacak

Vakıflar Genel Müdürlüğü bir yandan Ankara, Kastamonu, Kayseri, Niğde ve Kütahya’daki çalışmalarla aşevi sayısını artırmayı amaçlarken, bir yardan aşevi olmayan şehirlerdeki yardımlarını artırıyor. 50 bin öğrenciye burs veren kurum, bir ailenin bir aylık ihtiyacını göz önüne alarak 2023’te gerçekleştirdiği 50 bin aileye gıda yardımını 2024’te 75 bin aileye çıkaracak.

Liselere gıda güvenliği dersi

Lise 10. ve 11. sınıflarda seçmeli ders kapsamına alınan “sürdürülebilir tarım ve gıda güvenliği” müfredatı hazırlandı. Milli Eğitim Bakanlığı Ortaöğretim Genel Müdürlüğünün hazırladığı müfredat Talim ve Terbiye Kurulu Başkanlığının onayından geçti. Haftada 2 saat olmak üzere toplam 72 saatlik öğretim programında üretimden tüketime tarım, sürdürülebilir tarım, gıda güvenliği ve değer zinciri yönetimi, gıda güvencesi konuları olacak.

Kurutulmuş mantar çeşitleri raflarda

Porçini, kuzugöbeği, sarıkız ve shiitake mantarları kurutulmuş haliyle 100 gramlık ambalajlarında Metro Türkiye raflarında. Metro Chef markalı yeni ürünleri hazırlamak için mantarları ılık suda yıkayıp sıcak su ile doldurulmuş küçük bir kapta 15 dakika bekletmeniz ve süzdüğünüz mantarı kaynayan suda 1 dakika daha beklettikten sonra tekrar süzmeniz gerekiyor.

Batman’ın piçik yemeği

Güneydoğu Anadolu’nun kendine has zengin yöresel mutfaklarından Batman’ın yöresel yemeğidir. Batman İl Kültür ve Turizm Müdürlüğünün 12 Ocak 2023 tarihli başvurusu üzerine 11 ay gibi kısa bir sürede 15 Aralık 2023’te Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaretle tescil edilen bu yemekte et ve salça kullanılmaz. Köftelik ince bulgur ile suyun karıştırılarak yoğrulmasıyla elde edilen köftelerin haşlanması ve üzerine yoğurt ve pul biberli, sarımsaklı eritilmiş tereyağı dökülmesiyle hazırlanır. Yöre mutfağında uzun yıllardır yapılagelen bu yemek Batman kütülk ve kutilk yemeği olarak da adlandırılır. Piçik yemeğinde kırık bulgur kullanılır. 6 kişilik olarak hazırlanması için kullanılan malzemeler, 250 gram bulgur, 250 gram ince bulgur, 500 gram yoğurt, 100 gram tereyağı, 2 diş sarımsak, pul biber, tuz, 1 litre sudan oluşur. Köftelerin yapışmaması için ekmeklik buğday unu kullanılır. Yemeğin yapılışına gelince sırasıyla şöyle: Köftelik ve ince bulguru karıştırın, üzerine su ekleyen. Hamur kıvamına gelinceye kadar yoğurun. Hamuru bir süre dinlendirdikten sonra hamurdan ortalama 2 cm çapında köfteler yuvarlayın. Yapışmaması için una batırın. Kaynayan suda haşlandıktan sonra da servis tabağına koyun. Bir tencerede eritilmiş tereyağı içerisine pul biber ve ince bir şekilde doğranmış sarımsak ilave edip kızdırın. Hazırladığınız sosu haşlanmış köftelerin üzerine gezdirerek dökün. Yemeğin servisini sıcak olarak yapın. Afiyet olsun.