Ambargoya karşı direnişin tadı: Gazze mutfağı

Filistin ve Gazze’ye dair, kalbimize dokunan binlerce hikaye oldu. Her biri bir mücevher değerinde binlerce güzel insanın mücadelesi gözlerimizin önünde akarken, direniş ve şehadetin yüceliğini, dünya hayatının geçiciliğini tekrar tekrar hatırlattılar bize. Bugün, “Yemek yapmak direnişin bir biçimidir” diyen Gazze’li bir annenin hikayesinden bahsetmek istedim; Laila El Haddad.

Gıda çeşitliliği azalmış mercimek Gazze ile bütünleşmiş

Laila 2003’te İkinci İntifada sırasında gazetecilik yapmaya başlıyor ve bir bebek beklerken Amerika’dan Gazze’ye çok zorlu bir yolculukla geliyor. Gebeyken sınırda mahsur kalışından, iki aylık anneyken gözaltına alınışına bu süreci konu edindiği “Gazze Annesi” kitabıyla ilgili bir röportajında şöyle diyor: “Gazze her zaman şu iki şeyden biri olarak görüldü: Kurban veya saldırgan. İnsanlar Gazzelilerin de bir kafeye gittiğini, doğum günü kutladığını düşünemiyor. Ambargolar arasında bebek bezi arayan annelerin varlığını kavrayamıyor.” Laila, daha sonra Gazze mutfağı hakkında bir kitap yazmaya karar verdi. Bu kararın en önemli nedeni 7 Ekim 2024’ten çok önceye dayanan bir gerçeklikti. 2012’de bu kitabı kaleme alma nedeni, ambargo ve süregelen İsrail şiddeti altında, özgün Gazze mutfağının yok olma tehlikesini fark etmesiydi. Bu yüzden Laila Gazze’de geleneksel yemekleri yapmanın, yazmanın da bir direniş olduğunu söylüyor ki bu konuda oldukça da haklı. Deniz kıyısında bir bölge olarak Gazze’de çipura, sardalya gibi balıklar ve karides, yeşil ve acı kırmızı biber, kırmızı tahin, dereotu ve dereotu tohumu ile yapılan hoş yemeklere dönüşüyordu. Son 14 yıldır, deniz ablukası, ambargo ve baskılar nedeniyle balıkçılığın bitme noktasına geldiğini, hatta bittiğini görüyoruz. Dolayısıyla bu yemeklerin hiçbiri uzun bir süredir yapılamıyor. Yöreye özgü susamın kavrulup çekilmesiyle elde edilen kırmızı tahin ve susam yağı bir yana, bildiğimiz tahin bile artık üretilememe noktasına geldi. İsrail zeytin, nar ve portakal ağaçlarını kesmiş, insanların tarım yapabilmesini de engelleyecek kısıtlamalarla bir açlık politikasını inşa etmişti. Bu politika artık çok daha vahşi bir biçimde yemeği pişiren elden, sofraya oturan masuma, canları hedef alarak devam ediyor.

Gerçek şu ki Gazze mutfağıyla ilgili yaptığınız küçük bir aramada karşınıza en çok çıkan besin artık mercimek. Çünkü yıllardır temel gıda maddesi bu. Gıda çeşitliliği azalmış, mercimek Gazze ile bütünleşmiş. Laila’nın yazdığı Gazze Mutfağı kitabı üçüncü baskısını yaptı. Mutfak kültürü uzmanlarının tam not verdiği ve hayranlık ifade ettikleri kitap henüz Türkçeye çevrilmese de biz, bir an önce yayıncıların bu kitabı okumamıza vesile olmalarını dileyerek ambargo ve şiddet altında yok edilmesi istenen Gazze mutfağından birkaç tarifi, Yeni Şafak Pazar sayfalarına kazıyalım istiyorum. Sağlıkla, huzurla geçirdiğiniz güzel bir pazar günü dilerim.

1 ham karpuz veya 300 g. karpuz içinin beyaz kısımları

2 orta boy patlıcan

1 kabak

400 g. olgun domates

5 acı biber

½ su bardağı sızma zeytinyağı

1 1/2 çay kaşığı tuz

Bayat ekmek parçaları

Kabak, patlıcan ve karpuzu közde veya fırında kabukları yanana kadar pişirelim, kabuklarını soyalım. Bir havanda acı biberleri tuzla birlikte dövüp domatesi ekleyelim ve sos kıvamı alana kadar ezelim. Közlenmiş sebzeleri domatesli karışıma ilave edip iyice karıştıralım. Ekmek parçalarını kızartalım ve zeytinyağı ile birlikte karışıma ilave edelim. Zeytin ve turşu ile servise alalım. Afiyet olsun.

2 kg patlıcan

1 kg yağsız kuşbaşı dana eti

1 kuru soğan

5 yemek kaşığı zeytinyağı

3 adet yenibahar tanesi

4 karabiber tanesi

4 kakule

1 çubuk tarçın

1 defne yaprağı

8-10 su bardağı su

300 g. nohut

6 yemek kaşığı domates salçası

6 diş sarımsak

1 çay kaşığı tuz

Nohutu bir gece önceden ıslatalım. Patlıcanları halka halka doğrayıp tuzlu suda bekletelim. Sudan çıkarıp kurulayalım. Kuruladığımız patlıcanları bir fırın tepsisine dizelim, üzerinde yağ gezdirip fırında hafifçe kızartalım. Soğanı ince ince doğrayalım, az yağda kavuralım ve eti ekleyip soteleyelim. Kavrulan etin üzerine suyu ve tuzu ekleyip kaynatalım ve köpüğünü alalım. Bütün baharatları bir pamuklu beze sarıp et suyuna atalım ve kısık ateşte et pişene kadar kaynatalım. Eti suyundan süzüp başka bir tencerede nohut ve domates salçasıyla kavuralım, üzerine et suyundan ilave edelim. Pişirdiğimiz patlıcanı ilave edelim. Bir havanda sarımsak ve tuzu dövelim. Dövülmüş sarımsağı, tavada ısıtılmış 2 yemek kaşığı zeytinyağıyla karıştıralım. Sarımsaklı zeytinyağını tencereye ilave edelim. Ocağı kapatalım. Dinlendirdikten sonra servise alabiliriz afiyet olsun.