İstanbul'un lezzet hafızası

Roma İmparatorluğu’nun 330 yılında başşehri ilan edilen, uzun yıllar Konstantiniye olarak bu konumunu devam ettirmiş bir şehir İstanbul, Devlet-i Aliye-i Osmaniye’nin 470 yıllık payitahtı olmuş. Yenikapı’da yapılan arkeolojik kazılarda ortaya çıkan bulgular şehrin tarihinin 8500 yıl öncesine dayandığını ortaya koymuş. Mimar Doğan Kuban’ın deyişi ile “İstanbul’un tarihi bir coğrafi mekânın zaman içinde görkemli açılımıdır.” Bu kısacık tarihi bilgiden sonra mevzuyu şuraya bağlamak istiyorum. Bu geçmişten kalan tarihi miras ise zengin mutfak ve yemek kültürü olduğunu kim yadsıyabilir. Acı kahvesi, ekmek arası Arnavut ciğeri, simidi, bozası, lokumu ve daha bir sürü saymakla bitmeyen lezzetleri. Farklı coğrafyalara ve tarihin farklı dönemlerine götüren, tadını, kokusunu hafızalara yükleyen İstanbul lezzetleri… Bugün bu zenginliğin ve çeşitliliğin çok az bir kısmının izlerini bulabilsek de kitaplara taşınan boyutu şükür ki epey bir hacim tutuyor. Bunu yansıtmak amacıyla kapsamlı bir çalışmaya imza atılmış. Öyle ki, bu çalışma dünden bugüne İstanbul’un mutfağı diye iddialı bir sunuşa sahip. Hem de tatları, sofraları, ikramları, çeşnileri, perhizleri, tarihi ve kültürel arka planıyla birlikte. Şehrin damak hafızasını anlatacak o kadar çok şey var ki. Bütün bu birikimden, mirastan bir nebze olsun keşfetmek, tarihi bir yolculuğa doğru bir adım atmak mümkün. Şehrin lezzet yönünü öne çıkarmak amacıyla “İstanbul’da Kırk Yıllık 40 Lezzet Durağı” ve “İstanbul’un Esnaf Lokantaları: 40 Mekan” isimli kitaplardan sonra “İstanbul Mutfağında Ahenk ve Lezzet” adını taşıyan bu değerli çalışma sebebiyle İstanbul Ticaret Odası yönetimini, emeği geçenleri kutluyorum. Bu değerli çalışmayı yayına hazırlayan Ayşe Aydın Böhürler’e de bu çabasından ötürü hassaten teşekkür etmemiz gerekiyor. Umarım bu çalışmaların devamı gelir. 2021 yılında kazandırılan 220 sayfalık, büyük boy, resimli eser, 28 ismin İstanbul mutfağına dair birbirinden farklı konuları ele aldığı yazılardan oluşuyor. Sayfalar arasında gezinirken tarihçi, akademisyen, gazeteci, araştırmacı pek çok kalem erbabına, alanlarında söz sahibi kalemlere rastlıyoruz. Ayrıca şeflerin de kitapta tuzu var. İştah açan resimler de esere renk katıyor.

Kadim şehrin kültürü ve gastronomisi

Kitap İstanbul ile buluşan mutfaklar, şeflerin mutfağı ve tarihçinin mutfağı olmak üzere üç ana bölümden müteşekkil. Göçlerin İstanbul mutfağına kattıkları, işgal dönemi İstanbul mutfağı, Sefarad yemekleri, Ermeniler, Balkanlar, Rumlar, Makedonlar, İstanbul mutfağının yurtdışı algısı, İstanbul’un sokak lezzetlerinden izlenimler... Bu zenginliğe ayrı bir güzellik katan kahve ve çay konuları da unutulmamış. Muhtevasına zenginlik, çeşitlilik, dünya mutfağı imajı oldukça başarılı bir şekilde yansıtılmış, kadim şehrin kültürü ve gastronomisi odak noktasını oluşturmuş. Çok katmanlı yapıdaki mutfak envanteri konusunda farkındalık yaratacak bir çalışma olmuş. Her sayfası sizi keyifli ve lezzetli bir yolculuğa çıkaracak. Burada lezzetle beraber ahenk de öne çıkıyor. Dünya ölçeğinde zenginliğin bir ahenk içinde ve birbirini tamamlayan bir yapıda olması İstanbul mutfağını ayrıcalıklı kılan bir özellik olarak öne çıkıyor. Tarihle efsanelerin karışımını, hayat tarzı, gündelik hayata ve kültüre dair bilgiler bir kazanda yeniden pişirilip sunulmuş gibi. Bu şehrin damak hafızasındaki mana, ahenk ve durum adeta bir tablo gibi sunuluyor. İstanbul Ticaret Odası Başkanı Şekib Avdagiç de kitabı takdiminde bunu vurguluyor: “Siz bu mutfağın aynı zamanda mucizelerle birlikte sıradanlıkları, 'komşusu açken yatmam’ ilkesinin uygulamasını, pişirilen her yemeğin sıkı bir dostluğun ve cömertliğin simgesi olmasını, acıları ve sevinçleri de yansıttığını; değişik kültürleri ve inançları güçlü bir ahenkle birleştirdiğini görürsünüz.”

Sizin oraların nesi meşhur?

Yöresel Ürünler Fuarı (YÖREX) Anadolu’nun lezzetlerini 13. kez ziyaretçilerle buluşturdu. Antalya ANFAŞ Fuar Merkezinde Mersin’in cezeryesinden Denizli buldan bezine, Hatay künefesinden Afyonkarahisar sucuğuna, Tokat basmasından Hakkari balına kadar 7 bölgeden 400 katılımcının yüzlerce yöresel ürünü “Sizin oraların nesi meşhur?” sloganıyla sergilendi.

Liste güncelleniyor

Tarım ve Orman Bakanlığı taklittağşiş yapılan ve sağlığı tehlikeye düşürebilecek gıdalar listesini güncelledi. Kişilerin hayatını ve sağlığını tehlikeye düşürecek şekilde bozulmuş ve değiştirilmiş ürünlerin sayısı tespit edilerek listeye eklendi. Kamuoyu ile bilgilerin paylaşıldığı listeye “güvenilirgida.tarimorman.gov.tr” adresinden ulaşabilirsiniz.

Tarhana için festival

Muğla İçin Gelecek Platformu tarafından Menteşe ilçesinde yedinci defa Tarhana Festivali düzenlendi. Kazanlarda pişirilen tarhana çorbasının katılımcılara ikram edildiği tarihi Saburhane Meydanı’ndaki etkinlikte Muğla tarhanası yöreye özgü kuru biberler, börülce, sarımsak ve yoğurtlu olarak hazırlandı. Ayrıca yöresel ürünler satışa sunuldu.

Kars gravyer peyniri

Uzun yıllardır süregelen geleneği olan “Kars gravyer peyniri” artık coğrafi işaretle tescilli. Kars Ticaret ve Sanayi Odasının 2021'de yaptığı başvuru 17 Eylül'de sonuçlandı. Eşsiz lezzetinin sırrı yöreden, yorucu yolculuğundan ve uzun soluklu dinlenmesinden kaynaklanıyor. İnek sütü önce kazanlara, oradan kalıplara dolduruluyor. 48 saatlik dinlenmeden sonra serin odalarda en az 6 ay muhafaza ediliyor. Daha sonra gravyer peyniri haline geliyor. Zorlu bir üretim sürecinin ardından satışa hazır hale getiriliyor. Endüstriyel ve geleneksel olarak iki şekilde üretimi yapılırken geleneksel üretiminde starter kültür kullanılmıyor. Sert kabuklu hali, katı kıvamlı, gözenekli yapısı, kuvvetli aroması bu harika tadın alameti farikalarından. Görünüşünde kabuk rengi altın sarısıaçık kirli kahverengi arasında değişiyor. Peynir tekerleklerinin yüzeyinde çatlaklar, oyuklar, imalat kusuru şişkinlikler veya yüzeysel kabarmalar, küf veya diğer sebeplerle meydana gelen renk değişimleri bulunmaz. Geçmişi 1800’lü yıllara dayanır. Alplerden Kafkasya’ya gelen İsviçreliler Boğatepe Köyünde 1890’da ilk işletme kurarak üretime başlamış. Bölgeye yerleşen Malakanlar üretimi sürdürmüş, 1920'de Kars’a yerleşen Karapapak Türkleri aracılığıyla günümüze dek üretim devam etmiş.