Bir düşünün… Sofranızda bir tabak zeytinyağlı yaprak sarma ya da enginar var. Bir kaşık aldığınızda sadece lezzet almıyorsunuz. Binlerce yıllık bir kültür, Anadolu’nun güneşi, emeğin bereketi, doğanın şifası da sofranıza geliyor. Zeytinyağı bizim için sadece yağ değildir bir mutfak kültürüdür.
Anadolu toprakları, zeytin ağacının en kadim yurtlarından biridir.
İzmir Urla’daki Limantepe Höyüğü kazılarında, M.Ö. 3000-2000 yıllarından kalma zeytin sıkma taşları, havanlar ve yağ ayrıştırma kapları bulunmuştur. Antalya Kaş açıklarındaki Uluburun batığında (M.Ö. 1300) zeytinlerin de yer alması, bu meyvenin o yıllarda da ticari bir değer taşıdığını gösteriyor. Bugün soframıza gelen o nefis zeytinyağlı yemeklerimizin kökü en az 5000 yıl öncesine uzanıyor.
Anadolu’nun antik yağ işlikleri
İzmir Urla’daki Klazomenai Antik Kenti...
M.Ö. 6. yüzyılda taş presleri ve üç gözlü yağ ayrıştırma sistemleriyle, adeta bir zeytinyağı fabrikasıydı. Burada üretilen yağlar küçük gemilerle Ege ve Akdeniz’in dört bir yanına taşınırdı. Ünlü filozof Thales bile bir yıl rekoltenin bol olacağını sezip, yağhaneleri önceden kiralayarak büyük kazanç elde etmiş. Demek ki o dönemlerde bile zeytinyağı, mutfağın değil, ekonominin de baş tacıydı.
Antik dünyada zeytinyağı
Erken Dönem Girit Uygarlığı’ndan kalan arkeolojik bulgular, burada M.Ö. 3000’lerde “ilkel zeytinyağcılık” yapıldığını gösterir. M.Ö. 1700’lerden itibaren taş silindirler ve üç gözlü presler kullanılmaya başlanmıştır.Athena’nın zeytin ağacı miti, zeytinyağının Antik Dünya’daki kutsallığını anlatır. Yunan’da Panathinaikos oyunlarında atletlere zeytin dallarından taç takılırdı. Roma’da ise olei flos denilen birinci kalite yağ sofralarda kullanılırdı.Antik çağda üretim: ezme, presleme ve ayırma şeklindeydi. İlk presler kayalara oyulmuş çukurlardı. Sonra baskı kollu presler, taş değirmenler, vida presler gelişti. Zeytinyağı yalnızca yemek değil; kandillerde aydınlatma, tıp ve yara tedavisi, sporcuların bedenini yağlamak için kullanılırdı.
Anadolu’da halk tıbbında ve günlük yaşamda kullanım
Anadolu’da zeytinyağı her zaman mutfaktan fazlası olmuştur. Yanık, yara, pişik tedavisinde, mide rahatsızlıklarında, bebek bakımında (pişik ve gaz sancısına karşı), saç bakımında, cilt güzelliğinde, halk hekimliğinde yaygınca kullanılırdı. “Zeytinyağı olan evde doktor eksik olmaz” sözü de boşuna söylenmemiştir.
Osmanlı’da zeytinyağı ve saray mutfağı
Gelelim Osmanlı’ya... Zeytinyağı, hem halk hem saray mutfağında çok kıymetliydi.Topkapı’da hünkar sofralarında:Zeytinyağlı enginar, yaprak sarma, taze fasulye, kereviz, bakla gibi yemekler baş köşedeydi. Zeytinyağı aynı zamanda Osmanlı’nın sabunculuk ve güzellik kültüründe de en kıymetli malzemeydi.Hanım sultanların saç ve cilt bakımında vazgeçilmezdi. Kur’an-ı Kerim’de de zeytin ve yağı üzerine yemin edilen nimet olarak anılmıştır. Bizim kültürümüzde hep mübarek ve değerli kabul edilmiştir.
Asırlık ağaçların gölgesi
Bugün Anadolu’da hâlâ dimdik ayakta duran anıt zeytin ağaçları var: Seferihisar’daki 2000 yaşındaki Teos zeytin ağacı, Mersin Mut’taki 1300 yaşındaki zeytin ağacı, Manisa Kırkağaç’taki 1650 yaşındaki anıt ağaç. Bu ağaçların gölgesinde nice yemekler pişmiş, nice sofralar kurulmuş.
Mutfak kültürümüzde zeytinyağının yeri
Bizim mutfağımızda zeytinyağı bir lezzet kaynağı olduğu kadar medeniyetin bir göstergesidir.
Bir mutfağın kalitesini anlamak istiyorsanız, kullandıkları yağa bakın. Zeytinyağlılar bizim için adeta bir sanat dalıdır. İyi bir zeytinyağlı yemek, yağın kalitesinden, doğallığından belli olur. Ege ve Marmara mutfağında zeytinyağının önemi daha da büyüktür. Soğuk sıkım, erken hasat, doğal ve katkısız olması esastır. İşte bu yüzden annelerimiz, ninelerimiz hep derdi ki: “İyi yağsız yemek olmaz.” Bir yaz sofrasını düşünün: Zeytinyağlı enginar, taze fasulye, kabak, börülce, radika, ebegümeci, semizotu, fava, iç baklalı enginar... Bu yemekler sadece damak tadı değil; Anadolu’nun doğası, güneşi ve emeğidir.
Sıcakta insan ağır yemek istemez. Bir tencere zeytinyağlı dolapta hep hazır olur. Yazın en serin öğünleri zeytinyağlılardır. Eskiden evlerde “zeytinyağlılar günü” olurdu.
Hafta başında bir tencere fasulye, bir tencere kabak, yanında bir ot yemeği hazırlanır, haftanın öğünlerinde çıkarılırdı. Zeytinyağı; yemeğe lezzet verir, yemeğin ömrünü uzatır, vücuda sağlık katar. Zeytinyağlı bir tabak, her sofrada bereketin, huzurun işaretidir.
Zeytinyağı sağlık ve şifa kaynağı
Eskiler: “Zeytinyağı olan evde doktor eksik olmaz.” Gerçekten de:
Yanıklarda, yaralarda, bebek pişiklerinde, mide gazlarında, saç ve cilt bakımında kullanılır.
Modern tıp da aynı şeyi söylüyor: Kalp sağlığına iyi gelir, kolesterolü dengeler, antioksidandır.
Zeytinyağlı taze fasulye
500 gr taze fasulye
2 soğan
2 domates
2 diş sarımsak
Yarım su bardağı sızma zeytinyağı
1 tatlı kaşığı toz şeker
Tuz
Yeterince sıcak su
Soğan ve sarımsağı zeytinyağında kavurun. Domatesleri ekleyin. Ayıklanmış fasulyeyi ilave edin. Tuz, şeker ve sıcak suyu ekleyip kısık ateşte pişirin. Soğutup zeytinyağı gezdirerek servis edin. Bir tabak zeytinyağlıyı yerken yalnızca lezzet değil: Anadolu’nun bereketini, asırlık ağaçların sabrını, atalarımızın bilgisini sofranıza koyuyorsunuz. Gelin mutfaklarımızda daha çok zeytinyağı kullanıp; hem sağlığımıza hem kültürümüze sahip çıkalım. Unutmayalım: Bir damla zeytinyağı, bir damla altın gibidir.
