Boğaz’dan Çanakkale’ye, Sofranın İnce İşi Sabahın serininde Çanakkale Boğazı kıyısında, iskeleye dayanan küçük bir teknenin içinden denizin tuzlu buğusu yükselir. Kayıkçı, ağların sesini dinler; balığın pulları, ilk ışığı ayna gibi kırar. Bir tabak sardalye yahut lüfer, sofraya gelince yalnızca bir lezzet değildir artık: Kıyıya vuran tarih, kentlerin dili, ustaların parmak izidir.
Boğos Piranyan’ın bir asır önce söylediği gibi: “Yemek pişirmek teknikten ibaret değildir; aşçının fikri, kültürü, nefesiyle tamamlanır.” Türk deniz mutfağı tam da bu nefesle yaşar: Saray defterinden sahil lokantasına, taş fırından ev ocağına uzanan kesintisiz bir hat. İstanbul’un fethinden sonra sarayın mutfak atlasında deniz sayfaları hızla çoğalır. Topkapı’nın Balıkhane Kapısı ve balık emini, Boğaz’ın ritmine göre çalışır; Matbah-ı Âmire kayıtlarında lüfer küllemesi, uskumru köftesi, safranlı kalkan, tarak pilakisi gibi rafine tarifler gezinir. Sarayda balık, baştan savma bir malzeme değildir: Kılçıklar ince cımbızlarla ayıklanır, lop et sütte hafifçe haşlanır, ızgarada mühürlenir; kuş tüyüyle tekrar süt sürülerek parlatılır. Bu ayrıntılar, Osmanlı mutfağının yalnızca bolluk değil, incelik aradığını gösterir. 19. yüzyılın ikinci yarısında mutfak kitapları—Mehmet Kamil’in 1844 tarihli eserinden Ayşe Fahriye Hanım’a, Mahmut Şirvânî ve Mahmut Nedim bin Tosun’a—İstanbul tarzı deniz yemeklerini özenle kayda geçirir. Bir sayfada uskumru dolması, diğerinde palamut kebabı, bir yer ileri ıstakoz taratoru… Ziyafet menülerinde de tablo aynıdır: Dolmabahçe’de İmparatoriçe Eugénie onuruna sunulan midyeli yalancı dolma; Yıldız Sarayı’nda mayonezli levrek, tarhun soslu langust—hepsi, deniz ürünlerinin sofra hiyerarşisinde nerede durduğunu anlatır.
Dillerin buluştuğu bir sofra
Denizin sözlüğü de mutfak kadar zengindir. Hamsinin Yunanca kökü, lüferin Bizans’tan devralınan adı, levrekin Luvi-Karia dünyasından uzanan “labrik” izleri… Bu etimolojiler, Türk deniz mutfağının “taklit” değil, aynı coğrafyada yüzyıllarca birlikte yoğrulmuş bir ortak kültür olduğunu fısıldar. Rumların tuzlayıp sakladığı uskumruyla, Boğaz kıyısında buğulanan levrek aynı masada buluşur; Ermeni mutfağının zarif sosları, Osmanlı hanedanının lüfer dolmalarıyla yan yana yürür. Burada önemli bir ayrıntı da Evliya Çelebi’nin Seyahatnâme’sinde kayda geçen tek yemek tarifinin hamsi pilaki olmasıdır. Bu ayrıntı, Karadeniz’in hamsiyi nasıl bir kimlik öğesine dönüştürdüğünü ve balık kültürümüzün yalnızca sofrada değil, seyahatnamelerde bile iz bıraktığını gösterir.
Kıyıların kültürü
Türk deniz mutfağı tek bir damardan akmaz; her kıyının ayrı bir sesi vardır. Karadeniz, hamsiyi yalnızca tava değil; ekmek, pilav, turşu hatta tatlıyla dahi bütünleştiren yaratıcılığıyla öne çıkar. “Hamsi kışın kandilidir” sözü boşuna söylenmemiştir. Ege kıyıları, zeytinyağlı usulleri, otlarla zenginleştirilmiş çipura ve levrek buğulamalarıyla Akdeniz’in hafifliğini taşır. Marmara, özellikle İstanbul ve çevresinde lüfer, palamut ve uskumruyla Boğaz sofralarının ruhunu yaşatır. Akdeniz kıyıları ise karides, kalamar ve lagos gibi çeşitleriyle saraydan halka yayılan geniş bir repertuar sunar. Bu çeşitlilik, deniz kültürümüzün aslında coğrafyanın sesiyle şekillendiğinin kanıtıdır.
Mutfak antropolojisinin öğrettiği
Güncel mutfak çalışmaları ve kültürel antropoloji, bir tabağın ardında sınıf, göç, şehirleşme, modernleşme gibi katmanların bulunduğunu anlatır. Türk deniz mutfağı, bu katmanların her birini taşır: Sarayın törensel adabından balıkçı barınağındaki gündelik emeğe, eski tütsü yöntemlerinden modern soğuk zincire. Tarifler değişir, ama bütünün ritmi -temin, hazırlık, pişirme, servis- aynı kalır. İşte Türk mutfağının gücü burada saklıdır: Kökü korurken yenilenmek.
Evde zarif ve temiz bir yorum
Sütle parlatılmış lüfer, sarayın inceliğini ev ocağına taşıyan, minimal malzemeyle net tat veren bir yöntem:
l2 adet lüfer (temizlenmiş, kılçık uçları mümkünse cımbızla alınmış)
l1 su bardağı taze günlük süt
l1 küçük rezene sapı (ince doğranmış) veya yerine 2–3 dal kereviz sapı
l1 küçük soğan (yarım ay doğranmış)
l1 limonun ince kabuk şeritleri (pithsiz) + 2–3 ince dilim
l2–3 defne yaprağı
l2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
lDeniz tuzu, taze çekilmiş karabiber
Yöntem:
1. Geniş, kapaklı ve ağır tabanlı bir tencerede zeytinyağını ısıtın. Soğan ve rezene sapını çok hafifçe terletin; renk aldırmadan yalnızca yumuşatın.
2. Lüferleri tuz–karabiberle nazikçe lezzetlendirin. Aromatiklerin üzerine yerleştirin; defne yapraklarını ve limon şeritlerini ekleyin.
3. Sütü kenardan yavaşça dökün; tencerenin ısısı hafif olsun. Kapağı sıkıca kapatın. Buharı kaçırmadan, en kısık ateşte 10–12 dakika pişirin. (Kapağı açmayın; buğunun bütün işi bu.)
4. Ocaktan alın, 2 dakika dinlendirin. Kapak açıldığında yüzeye bir fırça yardımıyla (yoksa kaşık sırtıyla) sütlü pişirme suyunu balığın üzerine parlatma niyetiyle gezdirin.
5. İnce limon dilimleriyle, bol roka ve hafif zeytinyağı gezdirilmiş haşlanmış patates eşliğinde servis edin.
Bu teknik, lüferin dokusunu pamuklaştırır; süt, balık kokusunu bastırmadan yuvarlar, defne ve limon kabuğu ise Boğaz’a özgü o serin aromayı taşır…
