Osmanlı, yönetim anlayışında olduğu gibi mutfağında da liyakati esas alan bir disipline sahipti. Saray mutfağı, sadece yemeklerin hazırlandığı bir alan değil, aynı zamanda bir eğitim, sanat ve ustalık merkeziydi. Burada yükselmek isteyen aşçılar mutfak bilgileriyle beraber sabır, özen ve teknik becerileriyle de sınanırdı. Bu sınavların içinde en zoru ve en büyük ustalık gerektireni ise soğanlı yumurta yapımıydı. Soğanı yumurtayı mükemmel pişirebilen bir aşçı, saray mutfağında yükselerek padişahın en güvendiği mutfak görevlilerinden biri olabilirdi.
Kulağa oldukça basit bir yemek gibi gelse de soğanlı yumurta, Osmanlı mutfağında sabır, teknik ve incelik gerektiren bir ustalık göstergesiydi. Mum ışığında 13 saate yakın bir sürede pişirilen sade ama ihtişamlı bu özel yemek, Osmanlı’da “Yumurta-yı Hümayun» adıyla anılır ve padişah sofralarının en kıymetli lezzetlerinden biri olarak kabul edilirdi. Özellikle Sultan II. Abdülhamid’in vazgeçilmez yemeklerinden biri olduğu bilinirken, Fatih Sultan Mehmet’in de iftar sofralarında bu yemeği tercih ettiği söylenir. Soğanlı yumurta, yalnızca günlük tüketilen bir yemek değildi. Özellikle Ramazan ayı onsuz düşünülemezdi; iftar sofralarında, iftariyelikler ve çorbanın hemen ardından, ana yemek öncesinde mutlaka kendine yer bulurdu. Padişah için hazırlanan yemeklerin titizlikle seçildiği Matbah-ı Hümayun, Matbah-ı Has ve Kuşhane gibi özel mutfak bölümlerinde, büyük bir özenle pişirilir, ustalık gerektiren bu tarifin en iyi şekilde hazırlanmasına dikkat edilirdi.
Bir yumurtayla gelen makam
Soğanlı yumurta öyle kıymetliydi ki, saray mutfağına alınacak aşçılar bu yemekle sınava tabi tutulurdu. Ancak bu sınav, yemek yapma becerisini ölçmekten öte, sabır, teknik yetkinlik ve mutfağa hâkimiyet gibi birçok farklı unsuru da içeriyordu. Soğanlı yumurtayı mükemmel pişirebilen bir aşçı, aynı zamanda saray disiplinine, inceliğine ve mutfak sanatına olan yatkınlığını da kanıtlamış olurdu.Sultan Abdülmecid döneminden itibaren bir gelenek hâline gelen bu sınav, her Ramazan’ın 15’inde, padişahın kutsal emanetleri ziyaret ettiği Hırka-i Saadet Alayı sırasında gerçekleştirilirdi. O gün, Enderun’un en yetenekli aşçıları ve mutfak görevlileri, padişahın sofrasına en iyi iftar yemeğini sunabilmek için yarışırdı. Hazırlanan yemekler, özenle örtülen sahanlarla padişahın huzuruna getirilir, her yemeğin üzerine sahibinin adı iliştirilirdi. Özellikle soğanlı yumurta, bu sınavın en kritik yemeği olurdu. Padişah, en beğendiği tabağın sahibini belirler ve bu yemeği yapan kişi saray mutfağının en yüksek makamlarından biri olan Kilercibaşı unvanını almaya hak kazanırdı. Sarayın erzak tedarikinden, padişahın yemeklerinin güvenliğine kadar birçok kritik görev bu unvanın sorumluluğundaydı. Bir aşçının en büyük hayali olan bu makam, bir tabak soğanlı yumurta ile kazanılırdı. Çünkü Osmanlı’da mutfak, liyakat ve ustalığın sınandığı bir okuldu.
Mum ışığında pişen bir ustalık
Soğana şeker ilave ederek karamelize etmek ve mümkün olduğunca uzun süre kısık ateşte pişirmek soğanlı yumurta pişirmenin püf noktalarındandı. Mum ışığında uzun süre terletilen soğan, böylelikle tüm acılığını kaybediyor ve yemek de tatlı bir kıvama geliyordu. Soğan ne kadar iyi pişirilirse, yemek o kadar kıymetli olurdu.
Ancak bu incelik gerektiren süreçte yapılan bir hata, yemeğin tüm dengesini bozabilirdi. Aceleye getirilmiş bir pişirme süreci ya da yanlış bir sıcaklık, yemeğin lezzetini mahvedebilir, hatta aşçıyı saray mutfağına girmekten alıkoyabilirdi. Bu yüzden soğanlı yumurtayı mükemmel pişirebilmek, mutfakta sabır ve tekniğiyle kendini kanıtlamış bir usta olmayı gerektirirdi.
Hırka-i saadet temizliğinden bizzat padişah sorumlu olurdu
Osmanlı sarayında Ramazan ayı, aynı zamanda padişahın ibadet ve tevazu içinde kutsal emanetlere hürmet gösterdiği müstesna bir zaman dilimiydi. Saray erkânı, Hz. Peygamber (sav)’e duyulan sevgi, saygı ve hasretin bir göstergesi olarak, her yıl Ramazan’ın 15’inde Hz. Peygamber (sav) ve ashabına ait eşyaların muhafaza edildiği Kutsal Emanetler Dairesi’ni ziyaret ederdi.
Bu ziyaret zamanla, “Hırka-i Saadet Alayı” adı verilen büyük bir merasime dönüşmüştür. Hırka-i Saadet, Peygamber Efendimiz (sav)’in ashabından Ka’b b. Züheyr’e hediye ettiği mübarek hırkalarıdır. Yavuz Sultan Selim’in 1517’de Mısır Seferi sonrası Mekke Şerifi tarafından Osmanlı’ya emanet edilen bu mübarek hırka, Topkapı Sarayı’nda özel bir dairede muhafaza ettirmiştir.
Bu mübarek emanetten başka, Hz. Peygamber (sav)’in Veysel Karani’ye verilmesini vasiyet ettiği söylenen bir hırka daha bulunur. İstanbul Fatih’te, adını verdiği camide muhafaza edilen bu kutsal emanete ise “Hırka-i Şerif” denilmektedir.
Bu dairenin temizliğinden sorumlu hizmetkâr, bizzat padişahın kendisidir. O gün geldiğinde sultan eline süpürge alır, Kutsal Emanetler Dairesi’ni kendi elleriyle süpürürdü. Gülsuyu ile ıslatılmış bir süngerle, emanetlerin muhafaza edildiği sandığı temizler, büyük bir ihtimamla Hırka-i Saadet çıkarılırdı. Eteğinin ucu gülsuyu dolu bir kaba batırılır, ardından hemen kızgın bir ütü ile etek ucu kurutulurdu. Hırkanın batırıldığı suya mendiller ve tülbentler değdirilerek ıslatılır, daha sonra padişahın takdir ettiği kişilere kıymetli bir hediye olarak sunulurdu. Bu törenden sonra iftar sofraları kurulur, zemzem suyu ile oruç açılır ve ardından Osmanlı mutfağının en nadide lezzetlerinden biri olan soğanlı yumurta ikram edilirdi.
Mutfak hafızamızı yeniden okuyabilmeliyiz
Kültürümüzde bir yumurtanın bile asırlık bir hikâyesi varsa, kim bilir daha kaç yemeğimizin ardında unutulmuş gelenekler, derin anlamlar ve kıymetli hatıralar saklıdır? Bugün, mutfağımızda sıradan bir kahvaltılık olarak gördüğümüz yumurtanın, bir zamanlar padişah sofralarına layık olup olmadığını belirleyen bir ustalık sınavı olduğunu bilmek, belki de mutfağımızın hafızasını yeniden okumamıza vesile olacak. Vesselam…
Soğanlı Yumurta (Yumurta-yı Hümayun)
2 adet soğan
5 adet yumurta
2 yemek kaşığı sadeyağ veya tereyağı
1 adet kabuk tarçın
1 tatlı kaşığı sirke
1 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı tuz
1 tutam maydanoz
1 yemek kaşığı bal
Bakır sahan
Soğanları yarım ay şeklinde, bıçak sırtı kalınlığında doğrayın. Sadeyağı veya tereyağını tavaya alın ve eritin. Doğranmış soğanları ekleyip hafifçe kavurun. Balı ve kabuk tarçını ilave edin, karıştırın. Kısık ateşte yaklaşık 3 saat boyunca soğanları kavurmaya devam edin. Soğanların arasında küçük yuvalar açarak yumurtaları kırın. Üzerine tuz ve kimyon serpiştirin. Sahanın kapağını kapatıp ocağın altını kapatın. Yumurtaları kendi sıcaklığında 10 dakika dinlendirin. Dinlenen soğanlı yumurtanın üzerine ince doğranmış maydanozları serpiştirdikten sonra… Sonrası afiyet şifa olsun efendim.
