Binlerce yıllık bir yöntem yeniden mutfaklarda. Hititler’den Orta Asya’daki Türklere, oradan Osmanlı sarayına kadar uzanan küllü su geleneği bugün yeniden keşfediliyor. Dünyanın en iyi şefleri külü yemeklerinde kullanırken, biz de ninelerimizin izinden gidiyor ve sizlerle bu eski ama bir o kadar da özel küllü çörek ve küllü su ile kalburabastı tariflerini paylaşıyoruz.
Bütün bir dünya aynı şeyi konuşuyor: Kıtlık tehlikesi. Neredeyse tüm ülkelerde gıdanın azalması, fiyatların artmasına neden oluyor. Savaşlar, kirlilik ve su kaynaklarının hor kullanımı, küresel bir gıda krizine yol açıyor. Kriz her gün derinleşirken, gastronomi, tarım uzmanları ile şefler, öğrenciler ve hocalar her gün atıksız, tasarruflu beslenmenin yollarını arıyorlar. Köklerden yapraklara kullanılabilecek her şeyi yemeğe dönüştürme çabasında tanıdık bir öge var: Kül. Aslında binlerce yıllık kültür hafızamıza başvurmak gerekiyor. Bu yazı, sizi eski günlere çağıracak, köylere, tandır ve ocak başlarına…
Hititler’den Orta Asya’ya dek kullanılırdı
Hatırlıyor musunuz, ninelerimiz köylerde küllü su yaparlardı. Kül, meşe, huş, fındık, asma gövdesi ve gül ağacından elde edildiğinde hoş bir koku ve aroma bırakır. Temiz odun küllerini suyla karıştırırlar, dinlendirirler ve suyu süzüp hamur yoğururken kullanırlardı. Böylece daha çıtır, daha gevrek ve kabarmış bir hamur elde ederdik. Bu yöntem muhtemelen Anadolu’da Hititler’den, Orta Asya’da ise Türklerden beri kullanılıyor. Osmanlı saray mutfağında da küllü su ile yapılan bir ekmek vardı. Hatta bazı köylerde kuru fasulye ve nohut, düdüklü tencerenin olmadığı zamanlarda külle ıslatılır, böylece daha hızlıca ve yumuşak pişmesi sağlanırdı. Yine Güneydoğu Anadolu’da pekmez yaparken asma külü katılıp pekmezin asitliği kırılır, daha dayanıklı hale getirilirdi. Dünyanın farklı yerlerinde de eski topluluklar, külü yemek yapmada kullanmışlar. Aztekler ve Mayalar, mısırı odun külleriyle pişirerek kabuğunu yumuşatmışlar. Aslında “gerçek bir tortilla lezzetini bu odun küllerine borçludur” diyebiliriz. İskandinav halklarıysa odun külleriyle balık marine ederlermiş. Çin ve Japonya’da, susam ve yonca külleriyle alkali bir su olan “kansui” yapılmış. Bu alkali su da ramen ve udon eriştelerinin sarı rengini ve elastik dokusunu veren şeydir.
Kül yine zirvede
Bugün, dünyanın en iyi restoranlarında kül yine zirvede. Şef René Redzepi, odun, arpa maltı, saman ve deniz yosununu küle dönüştürüp soslara ekliyor. Kül yemeklere, dumanlı, odunsu bir umami katıyor. 3 Michelin yıldızlı Grant Achatz ise külü çikolata yapımında kullanıyor. Peru’da Virgilio Martinez, Amazon Ormanları’ndan elde ettiği küllerle balıklarını marine ederken, Ana Ros mantarla külü birlikte kullandığı tarifler pişiriyor. Türkiye’de de külü yemek yapmada kullanan birçok ödüllü restoran var. Ama biz evlere dönelim ve kül suyunu nasıl yapacağımıza bakalım. Bir avuç temiz meşe külünü, 1 litre kaynar su ile 24 saat demleyelim, süzelim. Eğer kül suyu yapma imkânımız yoksa, yerine karbonat ta kullanabiliriz. Gelin şimdi tariflere geçelim. Sağlıklı, mutlu haftalar.
Küllü su ile kalburabastı
