Şanlıurfa’nın tarihi dokusuyla iç içe geçmiş, mistik atmosferi ve Urfa mutfağının geleneksel lezzetleriyle tanınan Cevahir Han, ‘’Gelenekten Geleceğe; Şeflerin Yorumuyla Miras Tabaklar” başlıklı yeni bir gastronomi projesine imza attı. Geçmişi 12 bin yıl öncesine dayanan Şanlıurfa’nın mutfak kültürünü ve medeniyetini yaşatmayı ve uluslararası boyutta tanıtmayı kendine ilke edinen Cevahir Han’da ülkemizin önde gelen şefleri Cüneyt Asan, Hazer Amani, Doğa Çitçi, Yaren çarpar ve Yalçın İnam mutfağa girerek Şanlıurfa’nın yöresel ürünlerinden aldıkları ilhamla kendi tabaklarını oluşturdular. Şef Doğa Çitçi’nin damak hoşluğu olarak hazırladığı isotlu omaçla başlayan menüde, Yalçın İnam patlıcan söğürme bostanası, Hazer Amani kuzu tandırlı ekmek aşı, Cüneyt Asan ve Doğa Çitçi’nin birlikte oluşturdukları firik kebabı ve Yaren Çarpar’ın bi nevi şıllık tatlısı Bonna’nın antik dönem mozaiklerinden esinlenerek tasarlanmış, Mezopotamya serisine ait tabaklarla sunuldu. Geleneksel dokuları yansıtan özel tasarımlar, “Miras Tabaklar” ile bütünleşerek misafirlere unutulmaz bir deneyim yaşatıldı.
Geleceğe bırakılacak miras
Projenin köklü geçmişiyle dünyanın en eski mutfak kültürüne de sahip olan Şanlıurfa’nın tanıtımında önemli rol oynadığını belirten AK Parti Şanlıurfa Milletvekili ve Cevahir Han Yönetim Kurulu Başkanı Cevahir Asuman Yazmacı’ya göre, yöresel ve coğrafi işaretli ürünlerle, birbirinden değerli şeflerin ilk kez hazırladığı özel tabakların, geleceğe bırakılacak miras niteliğinde. Proje ekibi de bu projeyi yaygınlaştırmak ve geleneksel hale getirme amacında. Cevahir Han işletmecisi Ceren Odabaşı’na göre de, şeflerin, isotun derin aroması, firiğin isli lezzeti, Urfa peynirinin karakteristik dokusu ve Urfa fıstığının özgün tadıyla şekillendirdiği tabaklar yörenin zengin mutfak kültürünü yansıtıyor.
Geçmişin izlerini taşıyor
1600-1649 yılları arasında inşa edilen Cevahir Han zaman içinde ticaretin merkezlerinden biri haline geldi. Hanın geçmişine bakınca kervanların uğradığı bir durak olma ve yaralı askerlere sağlık hizmetleri sunan bir tesis olmanın yanında Şanlıurfa’nın ilk sanayi sitesi olma özelliği taşıdığını öğreniyoruz. 2015 yılında Urfa’nın ilk kadın girişimcisi Cevahir Asuman Yazmacı girişimiyle yapılan restorasyonla yeniden hayat bularak bugünkü halini aldı. Misafirlerine sadece bir restoran deneyimi değil, aynı zamanda bir tarih yolculuğu da sunan hanın taş duvarları, kubbelerden yankılanan dostane sohbetler ve sıra gecelerinin ritmi, misafirlerine, bir zamanlar kervanların geçtiği, kültürlerin birleştiği bu mekânın geçmişini hissettiriyor. 12 odalı ve 2 eyvanlı bu konak, Balıklıgöl Havzası ve tarihi çarşılara yakınlığıyla da şehrin mistik atmosferini yaşatıyor.
Usta şeflerden özel menü
Şanlıurfa’nın geleneksel tatlarından biri olan omaç bu toprakların en doğal ürünleriyle hazırlanan, lezzetli ve doyurucu bir yemek. İsotlu omacı tasarlarken bölgenin en değerli ürünlerinden olan isot ve yerel tarım ürünlerini birleştirdim. İsot, yemeğe hem karakteristik acılık hem de kendine has aromasını kattı. Aynı zamanda atıksız bir tabak ortaya çıktı.
Tabağın temelinde Birecik patlıcanının isli ve yoğun aroması var. Geleneksel patlıcan söğürme tarifinden yola çıktım. Urfa sofralarının vazgeçilmez salatasına modern bir dokunuşla yer verdim. Zengin Urfa baharatlarıyla tatlandırılmış isot reçeli tabağa güçlü bir Urfa dokunuşu kazandırdı. Suruç narı ve nar ekşisiyle müthiş bir ferahlık etkisi oluşturdum.
Bir medeniyetin oluşması için öncelikle bir çorba kaynaması bir de ekmek pişmesi lazım. Ben de biraz da tiride benzeyen ekmek aşına yorum katmak istedim. Cevahir Han ekibiyle birlikte oluşturduğumuz tabakta olmazsa olmazımız kalmış pideler, isot salçasıyla yaptığımız patlıcan söğürme, lavaş, bol sarımsaklı yoğurt, sade yağ, en üstünde bir parça kuzu tandır, onun üstüne de Urfa’da olduğumuz anlaşılsın diye Urfa fıstığını ince ince doğradık.
Tarihin sıfır noktasında, tarımın başladığı topraklarda, bereketli hilalin kalbinde, kökleri 12-13 bin yıla dayanan buğdayın hikayesinden ve buğdayın süt halinden bir kebap yapmak istedik. Firik bu toprakların en özel ürünü, buğdayın olgunlaşmamış ve tütsülenmiş hali. Tadı, rayihası, yapısı ile fark yaratıyor. Kebap ise bu topraklarda daha özel. Bir kebap düşünün ki, firikli, yanında közlenmiş soslarla.
Şanlıurfa ve tatlı denildiğinde akla ilk gelen lezzetin şıllık tatlısı olmasından aldık ilhamımızı. Bu miras lezzete, modern tekniklerle keyifli bir yorum kattık. Anadolu’nun en köklü mutfaklarından biri olan Şanlıurfa mutfağının coğrafi işaretli eşsiz ürünlerinden; Urfa fıstığı, isot, pekmez gibi farklı malzemeleri bir araya getirerek, tatlının krep hamurunu çıtır bir yapıya çevirdik. Şerbeti üzerine değil, çıtır katmanın içine yörenin fıstığı ve ceviz ile pralin dolgusu haline getirdik. Altına şerbetli tatlının olmaz olmazı diye düşündüğümüz kaymak ile bir taban oluştursak da isotu sadece yemeklerde kullanmanın malzemeye haksızlık olduğunu düşünerek kuş üzümlü, isotlu bir sos hazırladık.
