Sofralarda Babil esintisi

Son günlerde, Yale Üniversitesi’nin Babil koleksiyonu oldukça ilgi çekiyor. Koleksiyonda kırk bin tablet bulunuyor. Üniversite bugün Irak’ın Bağdat şehrinin güneyinde yer alan Akad ve Babil devletinin önemli bir kenti olan Babil şehri ve Mezopotamya’nın kültürüne dair araştırmalar yaparken yemeğe de değindi. Binlerce tabletten oluşan Babil koleksiyonunda dört adet yemek tarifi tableti de keşfedildi. Bu tabletlerin ilk çözümleyicisi ve tarifleri ilk oluşturan kişi Jean Bottero idi. Bottero 25 tarif açığa çıkardı, bunların 21’i güveçti. Önceleri tam olarak anlamlandırılamayan yemek tarifi tabletleri hakkında haberleri okuduğumda, Hitit mutfağı deneyimlerimi anımsadım. Babilliler de tıpkı Hititler gibi yemeklerin nasıl yapılacağını bunu bilen birine anlatmak için yazmışlardı, bu yüzden de ölçü vermeksizin malzeme ve eylem üzerinden kabaca bir örgü kuruyorlardı. “Soğanı doğra, eti kızart” gibi. Elbette Bottero’nun hem bir Asur uzmanı hem de aşçı oluşu, “bilen biri” olduğu için tarifleri okurken gözünde tencerelerin canlanmasına sebep olmuş olmalı. Bu güzel tesadüfte O’nun tarihe geçmesine yetecek kadar önemli bir sonuca ulaşmasına neden oldu.

Tarifler bugün hâlâ Irak mutfağında

Araştırmacılar Babil koleksiyonundaki bu yemek tariflerinden üçünü deneysel arkeoloji, etnoarkeoloji bilimlerini birleştirerek tıpkı Hitit mutfağında bizim yaptığımız gibi aslına en yakın formuyla yeniden yaptılar. Gerçek şu ki hiçbirimiz Milat’tan Önce 1700’lerden bugüne gelmediysek bu tariflerin hiçbiri hakkında bir kesinlik iddia edemeyiz. Aynı zamanda, değişen iklim ve teknoloji nedeniyle ne o günkü bitkilerin tıpkısını ne de hayvanların aynısını bulabiliriz. En azından bunca bombadan, kimyasaldan sonra… Değil mi? Bu yüzden “aslına en yakın” diyebiliyoruz. Ve yine aslına, yerine, toprağına gidip Irak mutfağına bakmamız da gerekiyor. Görülen o ki bu tarifler zaten bugün hâlâ Irak mutfağında yaşamaktadır. Ve Mezopotamya’da 4 bin yıl önceden bu yana baharatlar sevilmekte, yemeklerin çoğuna aromatik bitkiler ve baharatlar eklenmektedir. Tıpkı İpek Yolu gibi bir baharat yolunun varlığı, ticaretinin yapılıyor olması, bazı baharatların bugün bile çok kıymetli sayılması, şifası ve lezzeti, yaşamın başladığı bu topraklarda yemeklerin neden bol baharatlı olduğunu da anlamamızı sağlıyor. Babil, Asur, Sümer mutfakları üzerine Avrupa’da çok araştırma yapıldı, birçok kitap yazıldı. Her birinde Bottero’nun tariflerinin farklı versiyonlarını bulmak mümkün. Son üretilen ise “tuh’u” oldu. Bugün, Nemrud’un “Ey haman, haydi benim için çamur üzerine bir ocak yak da bana bir kule yap; belki Musa’nın tanrısına çıkarım; ama ben kesinlikle onun yalan söyleyenlerden olduğunu sanıyorum” diyerek yaptırdığı Babil kulesinin, dünyanın 7 harikasından biri olan Babil’in asma bahçelerinin akşam sofralarından birine götürelim ve Tuh'u ile bir ekmek tarifi verelim. İyi pazarlar dilerim.

Ninda (ekmek)

500 g. organik tam buğday unu

1 tatlı kaşığı tuz

1 yemek kaşığı ekşi maya

2-3 su bardağı ılık su

Eğer ekşi mayanız yoksa, tam buğday ununa sirke veya yoğurt ile hiç su koymadan sıvıca bir hamur yoğurup birkaç gün üzeri örtülü bir biçimde mayalandırın. Zaman zaman un ve su ilave ederek mayayı besleyebilirsiniz. Ekşi maya, tuz ve unu su ilave ederek hamur haline getirelim. Hamuru birkaç saat gözenekler oluşana dek mayalandıralım. Daha sonra açıp bir kez yaprak hamuru katlar gibi katlayalım ve tekrar dinlendirelim. İkinci kabarmadan sonra bir kez daha açıp tekrar katlayalım. Üçüncü kabarmada şekil verip 150 derecede önceden ısıtılmış fırında pişirelim. Çıkar çıkmaz nemli bir bezle örtüp bir gece dinlendirelim. Ertesi gün dilimleyerek servise alalım. Afiyet olsun.

Tuh’u

300 g. kuşbaşı kuzu budu

3 yemek kaşığı iç yağı

1 çay kaşığı tuz

1 bardak arpa maltı

1çay bardağı su

1 kuru soğan

Yarım demet roka

3-4 dal yeşil soğan

Bir avuç taze kişniş

1 çay kaşığı kimyon

2 kırmızı pancar

2adet pırasa

2 diş sarımsak

Garnitür için:

2 çay kaşığı kuru kişniş tohumu

Bir avuç kişniş

3 dal yabani pırasa

Bir toprak tencerede yağı eritelim ve kuşbaşı eti kavuralım. Soğanı ince ince doğrayıp ilave edelim ve kavuralım. Kırmızı pancarı soyalım ve kuşbaşı büyüklüğünde doğrayalım ve yemeğe ilave edelim. Roka, kişniş, yeşil soğanı ince ince kıyalım ve ekleyelim. Arpa maltını ekleyip su ilave edelim. Kısık ateşte 10 dakika kaynatalım. Pırasayı ince ince kıyalım ve sarımsakla birlikte, tuz ilave ederek bir havanda dövelim, yemeğe ekleyelim. Yaklaşık bir saat, koyulaşıncaya kadar güveci kaynamaya bırakalım. Yabani pırasa ve taze kişnişi doğrayıp havanda döverek macun haline getirelim. Yemeği tabağa aldıktan sonra kişnişli macunu ekleyelim ve servise alalım. Afiyet olsun.