Türk kahvesini höpürdeterek içerseniz, size yan gözle bakanlar da olabilir, “Demek ki kahvenin hakkını veriyor” diyenler de… Höpürdetmek bir nezaket ihlali mi, yoksa kahve tiryakiliğinin inceliklerinden biri mi? Osmanlı’da ehl-i keyflerin bilinçli olarak uyguladığı bu alışkanlık, günümüzde neden eleştiriliyor? Kahve ustalarından Osmanlı beyefendilerine, Fransız seyyahların gözlemlerinden modern kahve tadımcılarına kadar uzanan bu kahve içme geleneğini tarihi, kültürel ve bilimsel boyutlarıyla birlikte ele alalım!
Son zamanlarda sosyal medyada paylaştığım kahve videolarımda en çok konuşulan konulardan biri höpürdetme meselesi oldu. Kimisi “Bize adap dersi veriyorsun ama kendin kahveyi höpürdeterek içiyorsun” diye eleştiriyor, kimisi de bu geleneği yeniden hatırlattığım için teşekkür ediyor.
Peki, işin aslı ne? Höpürdeterek kahve içmek görgüsüzlük mü, yoksa unutulmak üzere olan bir kahve geleneğimiz mi? Osmanlı’dan günümüze höpürdetmenin kahve kültüründe yeri neydi? Bugün nasıl algılanıyor? Bilimsel olarak kahvenin aromasını en iyi şekilde almanın bir yolu olabilir mi?
Eski İstanbul kültüründe kahve höpürdetilerek içilir!
Bugün çoğumuz kahveyi sessizce içmenin bir adap kuralı olduğuna inanıyoruz. Ancak Osmanlı dönemine, eski İstanbul konaklarına ve kahvehanelerine baktığımızda durumun hiç de böyle olmadığını görüyoruz. Geleneklerimize bakıldığında, kahveyi höpürdeterek içmek kültürümüzde yer etmiş bir alışkanlıktır. O dönemin kahvehanelerinde bu durum, acemilik değil, aksine kahveden anlayanların yaptığı bir
uygulama olarak anlatılırdı.
Özellikle İstanbul beyefendileri, paşalar ve konak sahipleri için kahvenin köpüğünü höpürdeterek içmek bilinçli bir alışkanlıktı. Bu, bir görgü eksikliği değil, bilakis kahve kültürüne aşina olanların uyguladığı bir gelenekti. Höpürdeterek içmenin iki sebebi vardı: İlki, kahvenin sıcaklığını dengeleyerek yanmadan içmeyi sağlamak; ikincisi ise kahvenin aromasını tam anlamıyla almak. Hatta gerçek kahve tiryakileri, kahveyi höpürdeterek içmenin köpüğün damağa daha iyi yayılmasını sağladığını savunurdu.
Ağaların, beylerin kahve içme usulü
Bir başka ilginç detay da şu: Osmanlı kahvehanelerinde ustalar, yaptıkları kahvenin kalitesini höpürdeterek test ederdi. Kahve tiryakiliği bir ustalık işiydi ve höpürdetme mevzusu, ehlikeyfin kahveyle kurduğun bağın göstergesi sayılırdı.
İstanbul beyleri ve efendileri için bu alışkanlık, bir nevi “Ben buradayım” deme biçimiydi. Sohbet meclislerinde varlık göstermenin ve kahve kültürüne aidiyetin bir işareti olarak görülürdü. Tarihi kaynaklar da gösteriyor ki höpürdeterek kahve içmek, İstanbul kahve kültürünün bir parçasıyken taşrada pek rastlanmayan bir âdetti. Hatta divan edebiyatındaki bazı beyitlerde bu içme alışkanlığına dair ipuçlarına rastlamak mümkün.
Ünlü Fransız seyyahın kulağa hoş gelen höpürdetme musikisi
1655-1656 yıllarında Osmanlı topraklarını ziyaret eden Fransız seyyah Jean Thevenot, Türk kahvesi kültürüne dair gözlemlerini notlarına titizlikle işlemiş. Önce kahvenin nasıl pişirildiğini anlatıyor, ardından da içme usulüne dair önemli bir detay veriyor: Kahve sıcak içilmeli ama yavaş yavaş yudumlanmalı, aksi takdirde lezzeti tam hissedilemez.
Kahvenin siyah, acı ve hafif yanık kokulu olduğunu belirten Thevenot, küçük yudumlarla içmenin önemini vurguluyor, çünkü aksi hâlde ağzı yakmak işten bile değil. Ancak onu en çok etkileyen şey, Osmanlı kahvehanelerindeki kahve içme alışkanlığı olmuş. İnsanların kahve içerken çıkardığı sesi öylesine büyüleyici bulmuş ki, bunu “kulağa hoş gelen höpürdetme musikisi” olarak tanımlıyor!
Bu gözlem, Osmanlı kahve kültürüne dair önemli bir gerçeği ortaya koyuyor: Osmanlı kahvehanelerinde höpürdeterek kahve içmek ne bir görgü eksikliği ne de bir ayıptı. Aksine, kahvenin aromasını tam anlamıyla hissetmek ve keyfini sürmek için bilinçli olarak yapılan bir hareketti. Bugün bazı çevrelerde hoş karşılanmasa da tarihsel gerçeklik gösteriyor ki höpürdetmek, Osmanlı döneminde kahveye duyulan saygının ve içme kültürünün ayrılmaz bir parçası olmuştur.
Gelelim işin bilimsel boyutuna…
Bugün yalnızca kahve tiryakileri değil, profesyonel kahve tadımcıları da höpürdeterek içme yöntemini kullanıyor. Cupping olarak bilinen kahve tadım sürecinde uzmanlar, kahveyi höpürdeterek içmenin asiditesini, gövdesini ve tat derinliğini daha iyi hissetmeye yardımcı olduğunu belirtiyor.
İlk bakışta höpürdetmek, kahvenin sıcaklığını dengeleyerek ağzın yanmasını önleyen basit bir refleks gibi görünebilir. Ancak işin aslı çok daha fazlası. Kahveyi bol hava ile ağza almak, içeceğin köpüğüyle birlikte dilin her noktasına ulaşmasını sağlar ve ağız içindeki tat reseptörlerinin tamamına temas etmesine yardımcı olur. Bu sayede kahvenin tüm lezzet katmanları daha iyi hissedilir.
Nitekim espresso ve yöresel kahvelerin tadımı yapılırken de benzer bir yöntem uygulanır. Kahvenin sıcaklığı genellikle 60 dereceye düşürülür ve höpürdeterek içilir. Bu teknik, kahvenin tüm tat notalarının ortaya çıkmasını sağlayarak profesyonel tadım sürecinin en kritik aşamalarından biri olarak kabul edilir. Kısacası höpürdeterek kahve içmek, kahvenin karakterini en iyi şekilde hissetmenin bilimsel olarak da kabul gören bir yöntemidir.
Dünyada sadece biz mi höpürdetiyoruz?
Bu teknik yalnızca kahveye özgü değildir; Japonya, Çin ve Hindistan gibi çay kültürünün köklü olduğu ülkelerde de yaygın olarak kullanılır. Bu bölgelerde çay içerken höpürdetmek, içeceğin tüm tatlarını ve aromasını almak için bilinçli olarak yapılan geleneksel bir harekettir. Hatta bazı Japon çay ustalarına göre, çayı höpürdetmeden içen biri onun gerçek lezzetini tam anlamıyla alamamış sayılır. Benzer şekilde, kahvenin ana vatanı olan Etiyopya ve Yemen’de de höpürdetmek ayıp değil, bilakis kahve seremonilerinin doğal bir parçasıdır.
Yani kahve içmek, bir kültür, bir meziyet ve bir medeniyettir. Bugün dünyanın dört bir yanında kahve uzmanları kahvenin tüm tat notalarını keşfetmek için höpürdetme tekniğini kullanırken, Osmanlı kahve tiryakilerinin bundan yüzyıllar önce aynı yöntemi benimsediğini görmek ilginç değil mi?
Höpürdetmek zorunlu mu?
Bugün şöyle bol köpüklü, keyifli bir Türk kahvesini höpürdeterek içmek hâlâ kabul gören bir davranış mı? Açıkçası bu tamamen bulunduğunuz ortama ve kahveyi kiminle içtiğinize bağlı bir tercih meselesi. Modern dünyada kahveyi sessiz içmek yaygın bir nezaket kuralı olarak görülüyor olabilir. Ancak en azından kendi keyfiniz için, dost meclislerinizde kahvenizi höpürdeterek içmekten çekinmeyin. Ben çekinmiyorum.
Ve eğer bir gün kahvesini höpürdeterek içen birine rastlarsanız, onu görgüsüzlükle suçlamadan önce, bir fincan kahvenin ardında yatan köklü kültürü ve geçmişi hatırlayın.
Ferah kahveleriniz olsun…
