Sütü mayalamak belki bugün bize basit bir işlem gibi gelir ama aslında bu, insanlık tarihinin en köklü, en sağlıklı ve en leziz buluşlarından biridir. Ve bu buluşun altında Türklerin imzası vardır. Orta Asya bozkırlarında göçebe yaşayan atalarımız, hayvanların sağımını öğrenip sütü saklama yolları ararken yoğurdu keşfettiler. Yazın kavurucu sıcağında süt, deriden yapılmış tuluklarda ekşiyor, yoğurt kendiliğinden ortaya çıkıyordu. Belki de bir mucizeye ilk kez tanıklık ediyorlardı.
Yoğurt kelimesinin “yoğurmak” fiilinden geldiği kabul edilir. Bu kelime kökeniyle de Türkçedir. Türkçenin temel yapısındaki fiilden türeyen isim yapısıyla uyumlu olan “yoğurt”, dilbilimsel olarak da Türk icadı olduğunu göstermektedir. Bugün dünya dillerinde “yogurt”, “joghurt”, “yaourt” gibi benzer biçimlerde kullanılan kelimenin tamamı Türkçeden alınmıştır. Bu da yoğurdun yalnızca kültürel değil, aynı zamanda etimolojik olarak da bir Türk buluşu olduğunun açık göstergesidir.
Yoğurt, zamanla sütün başkalaşmasına verilen isim olmuş, yoğurulan süt hayata dönüşmüştür. Bu dönüşüm, yalnızca sütten bir besin üretmek değil; aynı zamanda bir yaşam felsefesidir. Orta Asya’da keşfedilen bu buluş, göçebe Türkler sayesinde Balkanlar’dan Hindistan’a, Anadolu’dan Ortadoğu’ya kadar yayıldı.
Yoğurt başta ahşap, deri ya da toprak kaplarda saklanır; zamanla yoğurt yayılarak tereyağı elde edilir, eklenen suyla ayrana dönüşürdü. Kalan yoğurt ise kurutularak “kurut” adı verilen besine dönüşür, kış ayları için saklanırdı. Bu teknikler, Türklerin beslenme dehasının örneğiydi.
Yoğurt: Anadolu sofralarının baş tacı
Anadolu topraklarında yoğurt, sadece bir yan lezzet değil, neredeyse ana yemekti. Tuluklarda yayılarak tereyağı elde edilir, kalan ayran tuzlanıp kaynatılarak “keş” yapılırdı. Bu keş, ya küpte saklanır ya da kurutularak kışın yemeğe katılırdı. Tarhananın da ana maddesi yoğurttu. Yani yoğurt, mutfağın merkezinde oturan bir yiyecekti.
Yoğurt bilimle tanışıyor: Avrupa yoğurdu keşfediyor
yüzyılda Fransız bilim insanı Louis Pasteur, yoğurdun bilimsel yapısını açıkladı. Sütü pıhtılaştıran mikroorganizmaları tanımladı. Sonra Paris Pasteur Enstitüsü Müdürü Metchnikoff, Kafkaslar’da uzun yaşayan halkın yoğurt tüketimine bağlı olarak sağlıklı kaldığını ortaya koydu. Yoğurt, bir Türk buluşu olarak bilimsel makalelere konu olmaya başladı.
Yoğurt ve efsaneler: Hz. İbrahim’den Cengiz Han’a
Efsaneye göre Hz. İbrahim, uzun ömrünü Allah tarafından gönderilen yoğurt sayesinde uzatmıştır. Cengiz Han’ın ordusu, yoğurdun askere verdiği zindelikle tanışır. Hatta Kanuni Sultan Süleyman, Fransa Kralı 1. François’yı yoğurtla tedavi ettirmiştir. Bu da yoğurdun tıbbi bir ilaç gibi görülmeye başlanmasına vesile olmuştur.
Yoğurdun endüstriyel yükselişi
yüzyılın başında Selanik’ten Avrupa’nın batısına göç eden bazı aileler, yoğurdu evlerinin bodrumunda yaparak ilaç olarak eczanelerde satmaya başladılar. Bu küçük üretimler zamanla büyüyerek endüstriyel üretime dönüştü. Yoğurt, eczanelerden mutfaklara, mutfaklardan sofralara yayıldı. Bugün dünya genelinde milyonlarca insan tarafından tüketilen evrensel bir gıdaya dönüştü.
Yoğurtun modern yüzü: Probiyotikler ve fonksiyonel besinler
Günümüzde yoğurt, sadece bir besin değil; probiyotik etkileriyle bağırsak sağlığını koruyan, sindirimi kolaylaştıran, bağışıklığı güçlendiren bir sağlık deposudur. Yoğurt türleri, damak tadına uygun şekillerde meyveli, sütlü, kefirli olarak çeşitlenmiş; ama temelde Türklerin damızlık yoğurt geleneği hep aynı kalmıştır.
Naneli ev yoğurdu ayranı
l 2 su bardağı ev yoğurdu
l 1,5 su bardağı soğuk içme suyu
l 1 çay kaşığı tuz
l 5-6 yaprak taze nane (ince doğranır)
