İnsanoğlu yiyeceklerini saklamayı öğrendiği gün, aslında sadece açlıktan korunmadı; kültür de inşa etti. Turşu bunun en güzel örneklerinden biridir. Farsçadan dilimize geçen “turşu” kelimesi başlangıçta “ekşi içki” anlamına gelirken, zamanla sirke ve tuzla muhafaza edilen sebze ve meyveleri anlatır oldu. Eski Mısır’dan Roma’ya, Mezopotamya’dan Anadolu’ya kadar birçok medeniyet, sebzelerini tuzlu suda bekletip sabırla olgunlaştırarak sofralarına farklı bir lezzet kattı.
Orta Çağ’a gelindiğinde turşu hem Avrupa’da hem de Orta Doğu’da önemli bir gıda haline geldi. Kış aylarında taze sebzenin bulunmadığı dönemlerde, turşu sofraların vazgeçilmeziydi. Haçlı Seferleri’nden dönen askerler beraberlerinde turşuyu da getirdi ve bu yöntem Avrupa mutfağının bir parçası haline geldi. Artık yalnızca halkın değil, soyluların sofralarında da çeşit çeşit turşular yer almaya başlamıştı.
Osmanlı sofrasında turşu
Osmanlı İmparatorluğu’nda turşu, mutfağın vazgeçilmez unsurlarındandı. Sarayda salatalıktan patlıcana, erikten çağlaya kadar yüzlerce farklı turşu kurulurdu. İstanbul sokaklarında turşucular çarşıların süsüydü; kimi dükkânlar sadece satışıyla değil, aynı zamanda sohbetleriyle de ün kazanmıştı. Evliya Çelebi’nin satırlarında, koca şehrin turşucularının çeşit çeşit lezzet hazırladığını okuruz. Turşu, hem yemeğin yanında nefis bir eşlikçi hem de başlı başına bir iştah açıcıydı.
Yeni dünyaya yolculuk
Ve 16. yüzyıllarda Avrupalı kaşifler Amerika’ya açıldığında yanlarında turşu geleneğini de götürdüler. Hollandalı göçmenler, New York’a yerleşirken beraberlerinde turşu tariflerini taşıdı. Bugün “pickle” kültürüyle meşhur olan New York sokaklarının kökeninde işte bu göçmenlerin bıraktığı izler vardır. Böylece turşu, Atlantik’i aşarak küresel bir lezzet haline geldi.
Dünya mutfağında turşu
Turşu bugün neredeyse her kültürde farklı bir kimlikle karşımıza çıkar: Hindistan’da “achar” adıyla bilinir, yoğun baharat ve yağla güneşte olgunlaştırılır. Mango ve limon turşuları en bilinen örneklerdir. Japonya’da “tsukemono” olarak sofraya çıkar; pirinçle birlikte tüketilen lahana, turp ve patlıcan turşuları zarifliğiyle dikkat çeker. Kore’de “kimchi” adıyla bambaşka bir yere sahiptir. Baharatlı, acılı ve fermente bu lahana turşusu, adeta ulusal kimliğin bir parçası olmuştur. Orta Doğu’da ise turşu sofraların renkli mezesi, kebapların vazgeçilmez eşlikçisidir. Salatalık, havuç, biber ve lahana turşusu neredeyse her sofrada karşımıza çıkar.
Anadolu’da mahalle turşuları
Bizim kültürümüzde turşunun ayrı bir yeri vardır. Sonbahar geldiğinde büyük bidonlar, küpler çıkar; lahana, salatalık, fasulye tek tek hazırlanır. Komşular birbirine tarifler verir, aileler imece usulüyle kışa hazırlanır. Bir evin turşusu sadece kendi mutfağını değil, bütün mahalleyi bereketlendirir. Çünkü Anadolu’da turşu paylaşılır; komşuya bir tabak turşu göndermek dostluğun en samimi göstergesidir.
Sabırla gelen lezzet
Turşu, bize sadece damakta kalan ekşi-tuzlu bir tat bırakmaz. Aynı zamanda sabrın, emeğin ve bekleyişin sonunda ortaya çıkan güzelliği de öğretir. Nasıl ki insan sabırla olgunlaşırsa, turşu da sabırla lezzet bulur. Bu yüzden turşu, Türk mutfağında yalnızca bir yan lezzet değil, hayatın felsefesini anlatan küçük bir mucizedir.
