Kışlık hazırlıkları biber turşularıyla başlasın

Türk mutfağı demek, Balkanlar’dan Orta Asya’ya uzanan bir lezzet haritası demektir. Her coğrafyada yetişen türlü türlü bitki ve hayvandan elde edilen gıda, o yöre halkının kültür ve tarihinin etkisiyle, iklimin, örfün gölgesinde pişer, aroma kazanır. Dünyanın en zengin mutfağında bir ebesinin onlarca hatta yüzlerce farklı yemeğini bulmak ne kadar muhteşem.

Dokuz bin yıldan uzun süredir yetiştiriliyor

Bugün, biberlerden bahsedelim istedim. Türk mutfağının en vazgeçilmez baharatı biber de sevdiğimiz birçok gıda gibi başka diyarlardan gelmiş. Kırmızısı, yeşili, acısı, tatlısıyla biber her yemeğimizin lezzet ögesi, aradığımız aromasıdır. Ana vatanı Amerika Kıtası olan biberin bilinen otuza yakın çeşidi vardır. Dokuz bin yıldan uzun süredir yetiştirilen bu lezzetli bitkinin Anadolu’ya gelişi 1500’lü yılları bulur. Bitkinin Anadolu toprağına uyum sağlamış, değişmiş ve yerlileşmiş türleri yok mu, elbette var. Aslında her bitki, yetiştiği toprağa, iklime uyum sağlar ve çevre etkenleri dolayısıyla farklılaşır. Türkiye’de coğrafi işaret alınmış, tescillenmiş yerel biber çeşitleri vardır. Dünyanın her yerinde ve özellikle ana vatan olan Latin Amerika ülkelerinde biber oldukça çok tüketiliyor. Baharat olduğu kadar sos ve yemek olarak da tüketilen biberi turşuya dönüştüren, dolmalarını yapanlar işe yine bizim maharetli aşçılarımız olmuş. Türk damak tadı ve mutfak becerisiyle türlü türlü çeşitte yemeğe dönüşen biberlerin taze tüketilmesi bolca C vitamini almayı sağlar. İçerisindeki kapsaisin bibere acılık verir ve çeşidine göre oranı da değişir. Yağ yakımını teşvik ettiği bilindiğinden özellikle metabolizma hızlandırmada bol bol biber yenmesi tavsiye ediliyor. Elbette yine aşırıya kaçmamak gerektiğini hatırlatmalıyım çünkü her hastalığın başı aşırılıktır. Herhangi bir gıdayı fazla fazla tüketmek mutlak bir yan etkiye neden olur. Bu yüzden biz daima kararında, az az yemeye özen göstermeliyiz. Her ne kadar acı oranı yüksek biberleri Güney Doğu Anadolu’nun, Doğu Anadolu’nun kebaplarıyla özdeşleştirip biberi oraya yakıştırsak da, Balkanlardan Ege’ye türlü türlü biber çeşitlerimiz ve tariflerimiz vardır. Bugün, hazır turşu mevsimi de gelmişken az bilinen, çok lezzetli iki turşu tarifini Balkanlar'dan tutup getirelim istiyorum. Kendine has damak tadıyla Balkanların bu özel turşuları sofralarımıza bambaşka bir dokunuş sağlayacak. Sağlıklı, mutlu pazarlar dilerim.

Rabuşlu biber turşusu

5 kg Arnavut biberi

1 lt zeytinyağı

1 lt elma sirkesi

1 su bardağı tuz

1 su bardağı şeker

3 baş sarımsak

2 demet maydanoz

Biberlerin saplarını ayıklayıp iki üç parmak eninde doğrayalım. Yağ ve sirkeyi karıştıralım. Biberleri sirkeli yap içerisinde 15 dakika haşlayalım. Maydanozları yıkayıp saplarından ayıklayıp doğrayalım. Sarımsakları soyalım ve doğrayalım. Tuz ve şekeri karıştıralım. Kaynatıp sterilize ettiğimiz kavanozları yarısına doğranıp haşlanmış biberleri doldurup üzerine doğradığımız maydanoz ve sarımsaktan 3 kaşık, tuzlu şekerden bir kaşık ilave edelim. Üzerini haşlama için kullandığımız yağlı sirke ile doldurup kapağı kapatalım. Kavanozları ters kapatıp bir gece dinlendirelim. Bir hafta sonra yemeye hazırdır. Afiyet olsun.

Long /Soka/ İzvor (Balkan biber turşusu)

1 kg Macar dolma biber

1 lt. süt

500 g. Mihaliç loru

150 g. Kaymak

200 g. Süzme yoğurt

1 çay bardağı tuz

Biberlerin saplarını koparıp içlerini temizleyelim.

Yıkadığımız biberlerin içlerine silme çay kaşığı tuz atalım. Mihaliç loru, süzme yoğurt ve kaymağı karıştıralım. Biberlerin içini bu karışımlar dolduralım.

Doldurduğumuz biberleri sterilize ettiğimiz kavanozlara dolduralım. Sütü Kaynatıp yoğurt mayalama ısısına getirene kadar soğutalım. Kavanozları süt ile dolduralım ve kapağı kapatıp yoğurt sarar gibi saralım, mayalanmaya bırakalım.

2 gün mayalanmaya bırakalım. Servise hazırdır, afiyet olsun.