Osmanlı mutfağının vazgeçilmezi armut, hem tarihi hem de sağlıklı yönleriyle sofraları süslüyor. Peynirle uyumu sayesinde salatalarda, fırınlanmış olarak et yemeklerinin yanında ya da sadece tarçınla pişirilerek hafif bir tatlı olarak sunulabiliyor. Gümüşhane armudundan zerdeli armut yahnisine kadar pek çok tarif, geçmişin ihtişamını modern sofralara taşıyor.
Meyvelerin sultanı desem, çoğumuzun aklına nar ya da üzüm gelebilir. Ancak Osmanlı mutfağının zarif tatlarının peşine düşerseniz, saray sofralarında sıkça rastlayacağınız bir başka meyve çıkar karşınıza: Armut. Belki şaşıracaksınız ama Osmanlı saraylarına gelen armutlardan biri Gümüşhane armududur. Ülkemizde altı yüze yakın armut çeşidi var ve bu açıdan belki dünyanın en zengin ülkesi. Çoğu yabani ve yöresel kalmış armutların bazılarına coğrafi işaret verilerek korumaya alındı.
Kâh toz olup ilaca kâh tatlıya dönüşmüş
Çok eski çağlardan beri türlü atıflar alan armut ağaçları ayrılıkla, toklukla, dünya ile bağlanıp masallara konu olmuş. Kâh toz olup ilaca, kâh tatlıya dönüşmüş. Roma ordularının geçeceği yollara dikilmiş, ‘hayat ağacı armut ağacıdır’ diyenler olmuş. Yetiştiği bütün coğrafyalar gibi Osmanlı’da da etli yemeklerden tatlılara kadar uzanan geniş bir yelpazede kullanılırdı. Özellikle zerdeli armut yahni, armutlu pilav ve ballı armut tatlısı gibi tarifler hem saray mutfağında hem de halk sofralarında yer bulurdu. Armut; kuzu etiyle pişirilir, üzerine safranlı, tarçınlı soslar dökülür, badem ve kuru üzümle zenginleştirilirdi. Tatlı-ekşi dengesini seven Osmanlı damak zevki için, biçilmiş kaftandı.
Hem sofraları hem de pazarları süslerdi
Bilhassa 17. ve 18. yüzyılda, bahçeciliğin zirveye çıktığı dönemde birçok çeşidiyle kendini göstermiştir. Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde, Bursa ve İstanbul’daki armut bahçelerinden övgüyle bahseder. “Bey armudu, Abbas armudu, Keçeli armudu” gibi isimlerle anılan onlarca çeşit hem sofraları hem de pazarları süslerdi. Faydalarına gelirsek; Osmanlı hekimbaşıları, armudun ferahlık verdiğini, mideyi rahatlattığını ve “harareti kesici” özelliği olduğunu sıkça vurgulamışlardır. Bugün de modern tıp, armudun lif zengini olması sayesinde sindirim sistemine faydalı olduğunu, potasyum içeriğiyle kalp sağlığını desteklediğini ve antioksidan yönünden güçlü olduğunu söylüyor. Bu meyve günümüzde de sofralarda farklı şekillerde yerini alıyor. Peynirle uyumu sayesinde salatalarda, fırınlanmış olarak et yemeklerinin yanında, ya da sadece tarçınla pişirilerek hafif bir tatlı olarak sunulabiliyor. Dilerseniz eski bir Osmanlı tarifini biraz günümüze uyarlayalım; armutları bal, tarçın ve cevizle fırınlayıp üzerine yoğurt ekleyerek şık bir sunumla servis edebilir ve sofranıza renk katabilirsiniz. Armut hem geçmişin ihtişamını hem bugünün sadeliğini taşıyor. Belki de bu yüzden, her ısırıkta bir zaman yolculuğuna çıkarıyor bizleri. Sonbaharın altın meyvesi olan bu nimeti sofralarınıza alırken, bir parça Osmanlı havası estirmeyi unutmayın. Sağlıklı, mutlu pazarlar dilerim.
Ballı tarçınlı fırın armut tatlısı
Armutlu kuzu yahnisi (Osmanlı usulü)
