Çerkes mutfağı, 161 yıl önceki sürgünün izlerini taşıyor. Yoklukla yoğrulan bu kültürde, ormandan gelen gumılej ve sürgün sonrası ortaya çıkan çakçak gibi tatlılar, halkın direnişini yansıtıyor. Çerkes sürgününün ardından yokluk ve savaşla şekillenen mutfak kültüründen kalan iki tarifi sizlerle paylaşıyoruz.
Geçen günlerde, değerli bir genç arkadaşım bana “Abla Çerkeslerin mutfağında özgün, Kafkasya kültürüne has malzeme ve teknikle yapılan bir tatlı hiç yok mu?” diye sordu. Aslında mutfak tarihi açısından öyle önemli ve yerinde bir soruydu ki, beni bu satırları yazmaya itti. Üç gün önce, Çerkes sürgün ve soykırımının 161. yıl dönümü anıldı. Yüzyıldan fazla bir zaman süren savaşın ardından, erkek nüfusunun çoğunluğunu kaybetmiş Kafkasya halkları, yerlisi oldukları topraklardan, insanlık tarihine bir leke olarak düşen yöntemlerle sürgün edildiler. 2 milyon insanın öldüğü bu kara günlerden geriye, dünyanın dört bir yanına yayılmış ve yeni bir yaşamın çabasını veren insanlar kaldı. Her savaş, her sürgün, insanları ait oldukları topraklardan ve o toprakların nimetlerinden de koparır. Şarkılar, yemekler, hatıralar gibi sizinle gelir. Fakat ne o diyarın elması bu elmadır, ne suyu bu su. Vardıkları yerlerde bambaşka bir kültür, başka başka sebzeler, meyveler, daha önce tanımadıkları lezzetler bulurlar zaman içinde.
Çerkesler orman içlerine bağ yapmak gibi bir geleneğe sahiptiler
Konuyu ‘Çerkes mutfağında hiç tatlı yok mu’ sorusuna getirmeden önce, soykırım yıllarına gitmek isterim. Geçen gün İsrailli bir yetkilinin ‘Filistin halkını aç bırakmalıyız’ demesiyle, aç bırakmanın bir katliam yöntemi olarak farklı coğrafyalarda, defalarca nasıl kullanıldığını hatırladım. Bunlardan biri de Kafkasya’ydı. Çarlık ordularının sadece tarla yakıp yağmalamakla görevli birlikleri vardı ve hasat gelene kadar bekler, tam yiyecek elde edecekleri zaman, yerli halkın ürünlerini yakar, hayvanlarını öldürür, depolarını yağmalarlardı. Şükürler olsun ki Çerkesler orman içlerine bağ yapmak gibi bir geleneğe sahiptiler. Tarlalar yakıldığında, bu bağlardaki ağaçlar, sebzeler, onların yarasına şifa oldu. Boşaltılan topraklara yerleştirilenler, toprağı tanımadığından verim alamadılar. Yanlarında getirdikleri hayvanlar da iklime alışkın değildi, telef oldu. Sanki toprak da kendi insanı dışında kimseye, bir lokma yiyecek vermek istemiyordu. Sürgünün ardında kalan Çerkes bağcılığı yüzyıl sonra araştırmaların konusu oldu. ‘Yabani bahçeler’ dediler hayretle. Ormana uyumlu ıslah edilmiş güzel alanların, talandan son kalıntılarına...
Hep tedirgin bir yaşam
Bütün bir halk savaştığı için de G halkın yemekleri, askerlerin yemekleri oldu. Abhaz, Çeçen, Dağıstanlı, Çerkes savaşçılar, çoğu zaman yanlarında kuru et vb. dışında yüklü yiyecek taşımadılar, sadece bir yiyeceğin adı geçer: Gumilej. Ve gumilej tatlıdır. Yüzyıl süren bir savaşta sürekli yakılan tarlalar, sürekli yakılan evler, oradan oraya düşmandan kaçmak zorunda bırakılan kadınlar, çocuklar, yaşlılar... Hep tedirgin bir yaşam. Çerkes mutfağını hızlı, pratik bir mutfağa çevirdi. Osmanlı topraklarına geldiklerinde, bal ve pekmez dışında dünyada bir çeşit şeker bulunuyordu: Kamış şekeri. Anavatanı Hindistan, İran kuşağı olan şeker kamışının nadir ürünleri, Kafkasya’ya savaş koşullarında hiç ulaşmadı. Ancak 1880’de dünya şeker ticaretinin yüzde 50’si icat edilen pancardan elde edilir olmuştu. Türkiye’de ise 1926’da şeker üretimi başladı ve Türkiye’deki Çerkeslerin de diğer halklar gibi şekerle tanışması bu yıllara denk geldi. Hasılı Çerkes mutfağında şekerle yapılan ne tatlı varsa, çoğunluğu sürgünden sonra doğmuştur. Kafkasya’nın her yanında bulunan balla yapılanlar da zamanla şekere evrilmiştir. Gelin, Çerkeslerin sürgünün şahidi mutfağından iki tatlıyla bitirelim yazıyı... Biri savaşçıların yiyeceği gumilej olsun. Biri de sürgünden sonra, Kafkasya’da kalanların pişirdiği Abhaz mutfağında, Çerkes mutfağında olduğu kadar, Özbek mutfağında da bulunan çakçak tatlısı. Allah dünün ve bugünün masumlarına merhamet etsin. Soykırımın olmadığı, herkesin kendi vatanında, kendi yemeklerini pişirip, huzurla yaşadığı günleri bütün mazlum halklara nasip etsin dilerim. Sağlıklı, mutlu pazarlar.
Ğomıl (Gumılej)
MALZEMELER: l 1 kg darı unu l 15 su bardağı su l 1 kg bal
YAPILIŞI: Darı ununu su ekleyerek yoğuralım. Top gibi küçük parçalara ayıralım. Kaynayan suyun içinde haşlayarak pişirelim ve sudan çıkaralım. Pişirilen topları ezerek püre haline getirelim. Püreyi bir küpün içine doldurup üzerine bal ilave edelim ve karıştıralım. 2 gün mayalayalım. Yenmeye hazırdır. Afiyet olsun.
Çakçak tatlısı
MALZEMELER: Hamur için; l 4 su bardağı un l 2-3 yumurta l 1 çay bardağı süt veya su l 1 çimdik tuz l Kızartmak için kuyruk yağı veya sadeyağ Şerbet İçin; l 2 su bardağı bal l 1 su bardağı su l 1 su bardağı ceviz
YAPILIŞI: Hamuru yoğurmak için un, yumurta, süt veya su ve tuzu karıştırarak sert bir hamur elde edelim ve 30 dakika dinlendirelim. Dinlenen hamuru oklava ile açıp ince şeritler halinde keselim. Makasla küçük çubuklar halinde keselim. Kuyruk yağı veya sadeyağı kızdırıp hamur parçalarını kızartalım. Altın sarısı rengini alınca yağdan çıkaralım. Suyu ısıtalım ve balı sıcak suyla karıştıralım. Kızarttığımız çakçakların üzerine ballı suyu dökelim, cevizi ekleyelim ve iyice karıştırıp bir tepsiye basalım. Soğuk bir yerde dinlendirelim ve dilimleyerek servise alalım. Afiyet olsun.
